Fattoria di Petrognano, azienda di proprietà della famiglia Pellegrini che nel 2023 ha festeggiato la 60esima vendemmia, è una delle prime cantine in Italia a credere nel progetto
Catturare il profumo del vino da oggi si può e Fattoria di Petrognano, azienda di proprietà della famiglia Pellegrini che nel 2023 ha festeggiato la 60ª vendemmia, è una delle prime cantine in Italia a credere nel progetto. Il dispositivo che recupera una parte dei composti organici che si perdono durante la fermentazione si chiama Aromy e nasce dalla collaborazione del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) — diretto dal professor Alessandro Parenti dell’Università di Firenze — con l’azienda veneta Trecieffe, storico produttore di serbatoi in acciaio inox e leader di settore. Fattoria di Petrognano è una delle quattro aziende italiane che ha avuto la possibilità di testare la novità in cantina.
Si tratta di una vera innovazione nel campo della fermentazione: in quelle tradizionali grandi quantità di CO2 escono dal serbatoio portandosi dietro sostanze responsabili dell’aroma come acqua, etanolo, esteri e alcoli superiori. A questo processo denominato “stripping” si somma la perdita per evaporazione. Aromy è in grado di ridurre queste perdite restituendo al prodotto gli aromi condensati. Con questo metodo è il produttore stesso che può “dosare” il profilo aromatico del vino.
«Aromy ci dà la possibilità di produrre vini con profili sensoriali maggiormente orientati a sentori floreali e fruttati — commenta Monica Rossetti — ma è solo l’ultimo passo di un percorso di gestione vitivinicola che inizia in vigna con la filosofia Animavitis®: viticoltura di precisione che prevede lo studio dei singoli terreni e l’uso di microrganismi e preparati biodinamici specifici per le varie parcelle. Grazie anche alla collaborazione con l’azienda Martignani e con Arvatec, nei prossimi due anni si arriverà a una differenziazione automatizzata dei trattamenti a seconda della parcella. Questi tre capisaldi, viticoltura di precisione, gestione biologica e ricerca applicata in cantina, ci danno la possibilità di rispettare e valorizzare l’ambiente dove i vini vengono prodotti, di migliorare l’equilibrio e la qualità in vigna, infine promuovere nuove conoscenze coerenti con le esigenze del nostro tempo».
In foto: Emanuele Pelelgrini, oggi alla guida dell’azienda, insieme all’enologa Monica Rossetti.
