Il Consorzio di tutela del Prosciutto di Modena DOP ha presentato i risultati della nuova ricerca scientifica condotta in collaborazione con la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) che conferma l’alto profilo qualitativo di questa eccellenza del territorio
Il Consorzio di Tutela del Prosciutto di Modena DOP ha presentato ieri, nel corso del convegno “La qualità come ingrediente dell’eccellenza: il valore del territorio di Modena”, i risultati della nuova ricerca scientifica condotta in collaborazione con la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA). Lo studio analizza in modo approfondito composizione nutrizionale, qualità sensoriale e shelf life del Prosciutto di Modena DOP, confermando l’alto profilo qualitativo di questa eccellenza del territorio.
Un prodotto naturalmente ricco e bilanciato
La ricerca evidenzia un prosciutto con caratteristiche nutrizionali di rilievo, con un profilo costante e armonico lungo tutto il periodo di stagionatura. Dalla ricerca emerge che il prodotto presenta proteine ad alto valore biologico, in aumento con la stagionatura (dal 26,4% a 16 mesi fino al 27,6% a 24 mesi); ferro eme altamente biodisponibile, insieme a zinco, fosforo e potassio; ottimo contenuto di vitamine del gruppo B, in particolare B1 (tiamina), B3 (niacina) e B6 (piridossina); rapporto equilibrato di acidi grassi, con un contenuto moderato nella fetta sgrassata (tra il 6,47% e l’8,09%); incremento degli amminoacidi liberi essenziali e ramificati con il progredire della stagionatura, responsabili della complessità gusto-olfattiva.
«Il Prosciutto di Modena DOP offre vitamine del gruppo B e minerali essenziali come zinco e ferro, proteine di alta qualità, amminoacidi e peptidi che ne esaltano il sapore tipico» commentano le ricercatrici della SSICA che hanno condotto la ricerca. «La lunga stagionatura ne aumenta la digeribilità e favorisce la naturale evoluzione del colore e dell’aroma, assicurando un profilo nutrizionale pulito. Grazie alla stabilità raggiunta, vanta sicurezza microbiologica e una shelf life prolungata. Sulla base di studi di shelf life accelerata si delineano anche i tempi di conservazione dei tranci sottovuoto a temperatura ambiente».
Il percorso del convegno
Il convegno è stato strutturato come un vero e proprio viaggio attraverso le diverse dimensioni del Prosciutto di Modena DOP. Dopo la presentazione della ricerca, un focus nutrizionale da parte della nutrizionista, dott.ssa Livia Galletti, ha illustrato il corretto posizionamento del prodotto all’interno di una dieta varia ed equilibrata, evidenziandone i punti di forza dal punto di vista nutrizionale. «I nuovi dati raccolti dalla ricerca della Stazione Sperimentale evidenziano come il Prosciutto di Modena DOP possa essere inserito in un’alimentazione equilibrata a qualsiasi età, commenta la nutrizionista». È un’ottima fonte di amminoacidi, proteine ad alta biodisponiblità, sali minerali quali ferro eme e zinco. Inoltre, il suo gusto dolce e con una equilibrata sapidità lo rendono particolarmente gradevole al palato ed è importante salvaguardare anche il piacere a tavola quando ci occupiamo di nutrizione».
A seguire, un talk a cui hanno preso parte, insieme alla presidente del Consorzio Giorgia Vitali, referenti del territorio modenese e del settore della salumeria italiana tutelata. Giuseppe Molinari, presidente della Camera di Commercio di Modena, ha approfondito il tema della positiva ricaduta delle filiere ad Indicazione Geografica sul sistema economico e sociale locale, mentre lo chef Luca Marchini ha valorizzato l’utilizzo e il racconto dei prodotti a Indicazione Geografica all’interno dei suoi menu, sottolineando il ruolo della ristorazione nella narrazione dei territori. Cristiano Costantino Loddo, direttore di Salumitalia, ha ripercorso l’evoluzione delle Indicazioni Geografiche nel tempo e il ruolo, sempre più strategico, dei Consorzi di Tutela. La presidente del Consorzio ha chiuso il talk evidenziando il valore identitario che il Prosciutto di Modena rappresenta per il suo territorio d’origine e come l’impegno del Consorzio verso la qualità sia costante: nel corso degli ultimi anni, il Consorzio ha infatti introdotto aggiornamenti al Disciplinare di produzione, tra cui — nel 2024 — una riduzione dell’utilizzo del sale, con l’obiettivo di migliorare ulteriormente un prodotto già riconosciuto per equilibrio nutrizionale e bontà.
