Chi non è più tanto giovane certamente ricorderà di quando le zampe del pollo e quelle della gallina entravano nelle cucine per poi fare bella figura sulle tavole delle famiglie meno abbienti o più legate alle tradizioni. Oggi è molto difficile che nel mondo occidentale questo accada, diversamente da quello che succede in vari paesi di Asia, America centro-meridionale e Africa, dove costituiscono uno degli alimenti più diffusi fino ad assurgere al rango di piatto nazionale in Cina, Thailandia, Filippine, Giamaica, Perù… E la lista sarebbe ancora molto lunga, comprendendo ad esempio gli Stati Uniti, a seguito di commistioni etniche.
Piatto della cucina povera, indubbiamente, che però rappresenta una soluzione non soltanto economica, ma anche indiscutibilmente interessante dal punto di vista nutrizionale, grazie all’alto contenuto di vitamine, sali minerali e collagene che rendono questo taglio uno dei più nutrienti del pollo. Le zampe apportano infatti molti benefici: dal mantenimento ottimale della pressione e della circolazione sanguigne alla riduzione dello stress, al rafforzamento del sistema immunitario e al miglioramento della digestione. Sono anche una buona fonte di glicosaminoglicani (GAG) e calcio, importanti per la salute delle articolazioni e delle ossa. Specialmente degna di nota è la cartilagine, prezioso alleato della nostra salute in quanto aiuta a tenere sotto controllo la pressione arteriosa. In Giappone si sta perfino studiando la possibilità di utilizzare il collagene presente nelle zampe di pollo per creare un farmaco per la cura dell’ipertensione. Benché ci sia poco da inghiottire essendo costituite per lo più da tendini, pelle e pochi muscoli, quel poco è molto gustoso grazie sempre alla cartilagine che conferisce sapore e consistenza gelatinosa. Sono apprezzabili in particolar modo quando siano messe a bollire per preparare il tipico brodino, vero e proprio toccasana per malati, convalescenti e debilitati di ogni genere. Piatto semplice, facile da digerire e che negli inverni più freddi riscalda, oltre le budella, anche lo spirito.
La preparazione delle zampe necessita però di una lunga ed accurata pulizia iniziale perché dotate di unghie e ricoperte da una spessa pelle dura, squamosa e giallastra, da piume e penne che devono essere accuratamente tolte. Le unghie vanno tagliate con un coltello ben affilato. Successivamente il lavaggio deve avvenire in acqua salata rimuovendo con grande attenzione fra le dita qualsiasi residuo di terriccio o escrementi. Si procede poi togliendo pelle, piume e penne. Infine, si passano sopra il gas del fornello abbrustolendole leggermente.
Le zampe sono altrettanto gradite in versione croccante, in questo caso utili pure alla masticazione e alla salute della dentatura. Diffusa è anche la versione fritta, di preparazione più lunga e complessa. Essiccate sono apprezzate come prodotto masticativo per i cani poiché li aiutano a pulire i denti e a rafforzare le gengive. Sono una sorta di snack che ha una lunga tradizione, la ricompensa naturale per i cani che aiutavano nella fattoria o fungevano da guardia. In questo modo i proprietari li tenevano occupati e allo stesso tempo ne promovevano la salute dentale.
Molteplici sono quindi gli usi “benefici” delle zampe di pollo o gallina. L’unico non gradito è quando ci si riferisce ad esse intendendo le rughe che si formano intorno agli occhi, non tanto come segni dinamici di espressione, quanto come avvisaglia dell’età che inesorabilmente avanza.
Nunzia Manicardi
In foto: le zampe di pollo e gallina oggi sono un ingrediente importante del pet food, venendo utilizzate come snack per il proprio cane, spuntino o premio, e contribuendo al benessere dell’animale grazie al contenuto di proteine e condroitina che aiuta in caso di dolori articolari e difficoltà motorie.
