«L’amor che move il sole e l’altre stelle”, scriveva Dante Alighieri nell’ultimo verso del Paradiso e della sua Divina Commedia. La passione muove il mondo.
Fausto Corsini non poteva immaginare che quella per il suo lavoro sarebbe diventata per lui una «passione pazzesca», tanto da eguagliare quella per la fotografia, suo primo grande amore. E invece… E invece oggi è titolare, insieme al fratello Silvano, della Macelleria Adelchi (www.adelchicarni.com) di Pavullo nel Frignano (MO).
Macelleria storica, acquistata dal padre Adelchi nel 1987 e che nel 2018 i due figli hanno rilevato facendone negli anni una macelleria particolare, una macelleria gourmet. Il tutto è avvenuto sotto il segno di quella passione che cantava il Sommo Poeta. Perché di amore, in questo lavoro, ne hanno messo un po’ tutti in famiglia, a partire dal nonno Dario, che negli anni ‘70 era uno dei quattro soci di una cooperativa agricola in cui, dopo un apprendistato come salumiere, è arrivato anche Adelchi, entrato poi in società più tardi, quando l’amore, sempre lui, ci ha messo lo zampino e si è sposato con Ileana, la figlia di Dario.
Dopo i primi anni in cui Fausto gravita attorno all’orbita paterna, dando sì una mano in macelleria, ma ancora tutto teso alla realizzazione del suo sogno di dedicarsi alla fotografia, pian piano si lascia assorbire dall’attività del padre e avvia una ricerca gastronomica complementare alla vendita del prodotto carneo. Inizia così a rovistare nella costellazione di piccole aziende che arricchiscono il panorama del gusto in Italia e lo fa così bene e con tanta passione che nel 2021 la Macelleria Adelchi è tra le Migliori Gastronomie d’Italia. «Il lato bello del mio lavoro è non smettere mai di imparare».
Dopo anni si sente ancora all’inizio Fausto, tanto sono sconfinate la sua curiosità e la sua passione per il cibo. Tanto sconfinate che hanno generato, qualche civico più in là dei locali della macelleria, una sala mostra dalle cui vetrine fanno capolino pasta, prodotti dolciari, passate, sottoli, sottaceti, vino, birra e liquori. Saltano agli occhi nomi come La Fabbrica della Pasta di Gragnano, Mancini Pastificio Agricolo, Marco Giacosa Pasta all’uovo, le birre 32 Via dei birrai e di Birrificio del Forte (ne abbiamo parlato su Eurocarni n. 6/2023), solo per dirne alcuni.
Ma torniamo in macelleria, dove appena entri lo sguardo viene catturato dalla profusione di salumi appesi: culatta, culatello, prosciutto crudo, pancetta arrotolata, pancetta stesa, salsicce, salami, sotto ai quali si srotola il banco frigo con, da una parte, i tagli tradizionali freschi, dall’altra, i pronti a cuocere e i formaggi. Dietro il banco si muovono in quattro, ognuno secondo le proprie inclinazioni. Nonostante sia in pensione, Adelchi gira ancora per le stalle a valutare i capi pronti per il macello — in zona ancora resiste qualche piccolo allevatore con sole 5, 6, 7 scottone in stalla — e la mamma aiuta a banco, Silvano gestisce il laboratorio e Fausto cura l’offerta gastronomica.
Vediamo i freschi: per quel che riguarda la carne di manzo la scelta locale ricade sulle scottone del territorio e per le carni estere su Wagyu, Angus, Yugena (selezione frutto dell’incrocio tra bovini di razza Holstein e Black Angus, allevati nella Polonia orientale), Irish cow. In base al taglio e all’utilizzo si sceglie se frollare o meno la carne: la carne da brodo, per esempio, esce in due giorni dalla macellazione. Per lombata, venduta senz’osso, e posteriore, la frollatura può andare dai 30 agli 80 giorni. «La frollatura giusta è intorno ai 60 giorni. È uno spettacolo cotta alla piastra» sottolinea Fausto.
Anche per la carne di maiale si cercano capi nostrani, allevati e cresciuti in Italia. Special guest, in vetrina, la carne di Tigrinto by Ferri Group, da suini bianchi e neri allevati al pascolo che grufolano sulle colline modenesi. «È carne di maiale che permette di fare frollature di 15-20 giorni. Per esempio, il lombo di Tigrinto lo vendo dopo una frollatura di 15 giorni, completo di cotenne e grasso». L’hanno sempre fatta la frollatura i Corsini, anche prima che andasse di moda: la Fiorentina non è mai uscita dalla macelleria se non dopo una frollatura di almeno venti giorni. «La nostra filosofia è fornire il prodotto finito» sottolinea Fausto. «È come se un fotografo facesse una fotografia e poi la facesse stampare a un altro».
Altri capisaldi in macelleria sono la grande attenzione alla materia prima, utilizzo completo dell’animale, frollature sì, in cella statica, ma valutate in relazione alle proprietà della carne e al tipo di allevamento, e il benessere animale: «Per noi è imprescindibile l’attenzione al benessere animale per avere un prodotto eccellente. La nostra ricerca fondamentale si basa sul rispetto. Se diamo da mangiare carne ai bambini la nostra carne deve essere perfetta perché devono crescere bene».
Per le carni avicole si riforniscono da Demaria, che alleva polli a lenta crescita, e dall’Azienda Agricola Scudellaro, che annovera più di un centinaio di razze allevate a pascolo. Da Scudellaro e The Garda Egg Co., dove le galline razzolano libere, si riforniscono anche di uova.
E mentre Adelchi tutte le settimane prepara pronti a cuocere e salsiccia, che poi è l’evergreen della macelleria, alla quale da ottobre affianca la produzione di cotechini freschi, in negozio Fausto, oltre occuparsi della vendita al dettaglio, fa consulenza per i ristoratori della zona. Li aiuta a comporre i menu e a scegliere le parti dell’animale più adatte alle varie portate, preparando i tagli in modo che siano poi facili da lavorare per lo chef.
Visto che da vent’anni bazzica anche nel mondo del vino, saprà poi consigliarti un toscano, un nobile di Montepulciano, poco impegnativo, per una fiorentina di scottona frollata 40 giorni, oppure, per chi preferisce una bella bevuta strutturata, un Cerasuolo o un Dolcetto D’Alba.
Chi entra da Adelchi per una fettina e incontra Fausto può uscirne con tutto il menu per la cena impostato. Il consiglio per noi ad esempio è: «Antipasto, grissino artigianale con un buon prosciutto di Parma, due fettine di salame Spigaroli, un pezzetto di Parmigiano Reggiano e aceto balsamico di Modena. Da bere, una bollicina, un Franciacorta Letrari o un Trento Doc. Ah, per la versione vegan, si sostituiscono i salumi con pesto e sughi. Primo: una gramigna con salsiccia, con un buon guancialetto di speck del Prosciuttificio Castagneto di Pavullo. Come secondo una fettina di Angus frollata abbinata ad una bella giardiniera in agrodolce e se hai finito il Letrari, la accompagni con un Nobile di Montepulciano». A completare c’è anche il suggerimento per qualche dolcetto. «Questa è la versione invernale. Ma ho anche la versione estiva per le grigliate: cotechino massaggiato con senape dolce, tartufo e poi grigliato al barbecue abbinato ad un Lambrusco di Sorbara». Quest’ultimo consiglio ce lo appuntiamo per l’estate che si avvicina.
Federica Cornia
