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Brevi storie di cibo lento a velocità  contemporanea

Non sono un salame

di Morabito A.


S. è un mio collega ed è stato licenziato. S. ed io non eravamo amici quando è successo, solo stimati conoscenti, ed una simpatia a pelle agevolata dal fatto che fosse arrivato a Modena proprio per l’apertura di questo ristorante, e per un “forestiero” attaccarsi al lavoro diventa un puro istinto di sopravvivenza per sentirsi meno soli.
Esistono il talento e l’esperienza. I talenti sono un dono della natura e riconoscerseli addosso prima che valorizzarli è spesso difficoltoso. L’esperienza disciplina il talento e spesso lo sostituisce in maniera virtuosa e con sensibilità.
Il mestiere del cuoco ogni tanto è sovrastimato, fatto passare per arte. Per me è un artigianato altamente specializzato e come tra bravissimi e appassionatissimi falegnami, orafi, sarti, ecc… ogni tanto nasce un artista.
Sia chiaro che gli artisti sono pochi. Gestire i costi, le conservazioni in frigorifero, il servizio, insegnare ai colleghi, organizzarne e supervisionarne il lavoro, ha poco della poesia dell’artista.
Non conosco i talenti di S. ma leggendo il suo CV vengono le vertigini: Arnolfo, Mugaritz, giusto per citarne due, e se non fosse per il suo carattere mite e riservato, lo sguardo aperto e sorridente, potrebbe mettere soggezione. Dovrebbero annoverare la capacità di non abbattersi nei talenti più desiderabili.
Quando ho saputo del licenziamento ho sentito male per immedesimazione.
Non mi interessano i motivi. Mi interessa che S. rimanga in zona e non si bruci perché questo lavoro lo ama e con la sua bravura ed esperienza eleva la professionalità di tutti noi colleghi.
Ho pensato che coinvolgerlo a chiamata negli eventi catering fosse una buona idea: attivo ma saltuario, ben pagato, un lavoro attinente ma diverso e quindi stimolante, di organizzazione ma anche esteticamente soddisfacente, per dare tempo a tristezza e delusione di fare il proprio corso senza perdere energie.
Ed è così, tagliando Salame Felino gomito a gomito quasi ogni sabato, allestendo alzate in argento e banchetti luculliani tra un Ginori ed un cristallo che ci scambiamo le nostre considerazioni sulla ristorazione e sulla vita, col nostro idealismo positivo non scevro da analisi disincantate.
Felino è un comune nelle prime colline dell’Appennino tosco-emiliano. Il suo salame è tanto antico da essere rappresentato all’interno del Battistero di Parma per mano di Benedetto Antelami nel XII secolo e con molta probabilità si faceva anche prima di quell’epoca.
La sua produzione affianca da sempre quella del Prosciutto di Parma, le polpe migliori di spalla, pancetta e rifilature magre vengono macinate grosse e conciate.
Viene insaccato ancora a mano e messo a stagionare. Il microclima è lo stesso del Prosciutto di Parma. Sembra che fosse consumato cotto fino alla metà del ’700.
Si dice che il Salame di Felino sia il Principe dei salami. Nel 2013 è stato riconosciuto prodotto IGP.
La tradizione vuole che venga affettato con un taglio inclinato di 60° per mostrarne la grana.
A Felino c’è il Museo del Salame ed io son pronta ad andare, magari con S. per festeggiare la prossima fine della stagione dei matrimoni con salame e calice di vino.
Il mio compagno dice «tutte le cose hanno una fine, ma il salame ne ha due».
Io nelle due punte del salame vedo non due fini ma due inizi, come vedo S. pronto ad un reset e ad una nuova stagione di vita.
È con questo pensiero che costruisco un’amicizia con S., credendo in lui, accogliendo le sue paure ed incertezze e guardandolo con la curiosità di quando aspetti un fiore sbocciare.


Alessia Morabito

Illustrazioni di Alessia Serafini
https://www.alessiaserafini.com/



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