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Lo chef dell'olio

Evolover in Viaggio

di Bertucci F.


«Lo sa che non può introdurre e, soprattutto, mangiare l’olio portato da lei nel mio ristorante? E che se — potenzialmente — lei muore qui, la responsabilità è mia?». «Ha ragione, mi scusi, ripongo immediatamente la mia 100 ml, ma lei lo sa che se condisco questa pietanza con l’olio che mi ha portato a tavola io muoio, senza il “potenzialmente”?».
Si fa per ridere, ovviamente. Ma questa gag, neanche troppo di fantasia, è una Polaroid di quanto avviene quotidianamente in gran parte delle attività di somministrazione, fatte salve quelle attente al problema che sono, grazie a Dio e grazie al movimento EVO sempre più incisivo, in esponenziale aumento.
Allora ecco il Vademecum dell’estate 2023, redatto da un semplice appassionato (che di guru ce ne sono già abbastanza...), rilassante e spiritoso, da leggere sotto l’ombrellone o al rifugio in quota con leggerezza ma da tenere a mente quando si passeggia la sera per le vie delle località di mare o di montagna e si sceglie dove mangiare.

Per il viaggiatore Evolover
Tu portali sempre quei campioncini da 100 ml che spaziano dal fruttato leggero, passando per il medio, fino all’intenso. E, per chiudere il cerchio della gag iniziale in positivo e propositivo, condividine i profumi ed i sapori con il ristoratore che ha provato a farti ingurgitare qualcosa di improponibile rischiando di rovinarti la vacanza. E quando lui sbarrerà gli occhi per la piacevole e sorprendente ventata erbacea, digli che, investendo pochi euro in più, alzerebbe l’asticella del suo locale di TANTO, rendendone profondamente identitaria la sua cucina.
Scegli le Città dell’Olio, cerca frantoi e oli extravergine di oliva della zona in cui stai villeggiando, informati sui loro siti internet e investi una giornata di Oleoturismo in azienda: assaggi, picnic in oliveto, racconti di famiglia… Goditi il tutto e riportalo sui tuoi canali social al fine di divulgare il tanto faticoso quanto splendido lavoro che svolgono quotidianamente i produttori.

Per ristoratori, chef e pizzaioli
In sala, la Carta degli Oli Extravergine. Per iniziare fatela snella, con due fruttati leggeri, due medi e due intensi, naturalmente dell’ultima campagna olearia, dando priorità al territorio, senza trascurare, però, oli che vi hanno colpito sensorialmente, anche se provenienti da altre regioni. Formate il personale di sala anche se non ancora Sommelier dell’Olio (ma a breve sì, vero?) nel guidare l’ospite all’abbinamento con i piatti ordinati. Fatene assaggiare poco in una ciotolina, ma mettete in carta le 100 e le 250 ml. Così che le acquistino e, se non le finiscono a tavola, le portino a casa, cominciando a trasferire anche nelle loro dispense la cultura dell’olio di qualità.
Mi sembra scontato suggerirvi di usare olio extravergine di oliva di qualità anche in cucina. Tutto quello che mettete in padella, infatti, lo ritrovate nel piatto. Parlate con i produttori, saranno ben felici di fornirvi, insieme ai preziosi monovarietali da tavola, anche i loro non meno pregiati blend a costi accessibili.
Se proprio non riuscite per quest’anno a redigere la carta degli Oli (ma dai che ce la fate, altrimenti non ha senso la vostra carta dei vini con 100 etichette…), almeno togliete da mezzo le oliere in vetro e le bottigline senza tappo antirabbocco, e fatelo per due semplici motivi: evitare sanzioni e non dare all’ospite la sensazione — leggi “certezza” — con quell’etichetta tutta unta, di aver continuamente integrato con chissà che cosa.

Per i produttori
Continuate con l’ottimo lavoro che state facendo e sviluppando sulla ricerca della qualità dal campo fino in frantoio, implementando le ospitate in azienda, formando personale dedicato al fine di far vivere ai turisti, italiani e non, delle esperienze uniche che partono dalla storia degli alberi, passando per i racconti di famiglia del nonno contadino ed il nipote agronomo, fino agli assaggi in bicchierino e sul pane. Al commiato cercate di lasciare una bottiglia del vostro oro verde, ma, soprattutto, una volta tornati a casa, la consapevolezza che fare il salto per passare dalla miscela comunitaria da supermercato all’olio extravergine di qualità non ci vuole molto, un piccolo sforzo economico che non è altro che un investimento, che torna in termini di piacere e salute.

Buon riposo estivo a tutti dal vostro Chef dell’olio: preparo anche io la mia valigia.


Fabrizio Bertucci



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