Tra tutte le varietà di pasta che oggi si possono scoprire nel nostro ricchissimo patrimonio culinario, troviamo anche dei fili dorati sottilissimi definiti “Capelli d’angelo”, talmente sottili da sciogliersi in bocca. Scopriamo come sono i Maccheroncini di Campofilone IGP del Pastificio Marcozzi.
La storia dei maccheroncini nasce nel cuore dell’Italia, nelle Marche. Nel piccolo borgo medievale nell’attuale provincia di Fermo, a Campofilone. Una cittadina famosa per le vergare che lavoravano la pasta a mano; un rituale da eseguire la domenica, diventato così una tradizione da tramandare, nata dall’esigenza di conservare le uova, in quanto in primavera le galline depongono molte più uova rispetto alle altre stagioni. Questo ha ispirato l’ingegno delle vergare di Campofilone a realizzare la pasta in casa e poi ad essiccarla all’aria aperta.
I maccheroncini di Campofilone hanno una lunga storia: la tradizione pastaia di Campofilone inizia infatti secondo leggende popolari-gastronomiche parlate e scritte sin dal 1400, dove in una particolare ricetta si citano i “Maccheroncini fini fini”. Mentre i primi documenti certi che si riferiscono a questa pasta come “capelli d’angelo” risalgono al Concilio di Trento del 1560, serviti in una ricetta. Qui i maccheroncini vengono ricordati “così sottili da sciogliersi in bocca”.
Sono anche citati nei quaderni di cucina che le famiglie nobili del 1700 e 1800 facevano compilare dai cuochi di casa per fornire le ricette preferite ai futuri cuochi sostituti. Un esempio sono i quaderni di cucina di case nobili degli Stelluti Scala e Conti Vinci.
Una delle testimonianze ancora più interessanti proviene proprio dai quaderni del poeta marchigiano Giacomo Leopardi, il quale elenca tre modi diversi in cui preferisce i prodotti pastai di Campofilone, che riporta in promemoria per il suo cuoco.
Nel 1931 la prima guida italiana realizzata ad opera del Touring Club, e precisamente nell’articolo 6, cita i Maccheroncini di Campofilone come prodotto tipico del borgo medievale sito in provincia di Ascoli Piceno, documentando così l’esistenza di un legame forte tra la specialità gastronomica ed il suo paese di origine: “I Maccheroncini di Campofilone si distinguono con decisione dalle altre paste alimentari per la sottigliezza della sfoglia ed il taglio finissimo. Tali caratteristiche consentono al prodotto un ridottissimo tempo di cottura pari ad uno/due minuti, nell’acqua bollente o direttamente nel condimento”.
E, dal 1999, gli autentici Maccheroncini di Campofilone sono riconosciuti come prodotto tipico-tradizionale dalla Regione Marche, diventando così il prodotto principe della tradizione artigiana campofilonese: genuinità, tradizione, gusto e sapore.
L’anno cruciale è il 2013, quando, il 13 novembre, i Maccheroncini ottengono il riconoscimento IGP – Indicazione Geografica Protetta. È un marchio comunitario che viene attribuito a prodotti agricoli, alimenti o vini e che garantisce la loro provenienza locale. I Maccheroncini di Campofilone diventano così l’unica pasta all’uovo italiana che può vantare questo prestigioso riconoscimento.
Per poter mantenere tale riconoscimento dell’IGP, il pastificio Marcozzi di Campofilone segue attentamente un rigido Disciplinare di produzione in cui sono stabiliti scrupolosamente tutti i dettagli relativi all’ottenimento del prodotto alimentare e contiene tutte le specifiche, dove uno dei requisiti fondamentali è la produzione dei Maccheroncini solo ed esclusivamente nel territorio di Campofilone (delimitazione della zona geografica), nonché la prova dell’origine e gli elementi che comprovano il legame con l’ambiente.
«Il Disciplinare è volto a preservare la tradizione dei Maccheroncini di Campofilone IGP — dicono al Pastificio Marcozzi — e per noi la tradizione viene prima di tutto, perché la ricetta secolare deve essere tramandata inalterata di madre in figlia», così come segue:
solo uova fresche italiane (35% sul totale) da galline italiane allevate a terra;
solo la migliore semola di grano duro 100% italiano per un prodotto più pregiato;
rigorosamente senza l’aggiunta di acqua.
La Marcozzi, da sempre attenta ai dettagli, rispetta il procedimento nei minimi dettagli in quanto necessari per donare alla pasta un aspetto ruvido e poroso, ideale per legarsi bene ad ogni condimento.
La sfoglia dei Maccheroncini di Campofilone IGP è sottilissima, inferiore a 0,7 mm, il che garantisce una maggiore velocità di cottura, un gusto delicato e un’alta digeribilità. La stesura a mano su fogli consiste nel disporre manualmente i fili di pasta su fogli di carta con la lama di un coltello, rispettando il metodo artigianale e la lavorazione delle vergare di Campofilone. I fili dorati sottilissimi vengono predisposti su dei caratteristici foglietti alimentari di carta e i bordi dei fogli vengono poi piegati per proteggere il prodotto, pronti per la fase successiva dell’essiccazione, un processo lungo e graduale: almeno 36/48 ore a bassa temperatura 28°-54°. Infine, due foglietti di pasta all’uovo essiccata vengono inseriti manualmente all’interno dell’astuccio.
Le caratteristiche peculiari dei Maccheroncini di Campofilone IGP del Pastificio Marcozzi si traducono in:
alta resa in cottura, superiore di circa il 30% per la pasta all’uovo fresca e del 20% rispetto alle altre paste all’uovo essiccate; infatti, con soli 250 grammi di pasta si ottengono 4 porzioni;
tempi di cottura ridotti, bastano solamente 1-2 minuti per gustarli;
lavorazione prettamente artigianale, curata ed attenta, come quella “fatta in casa”.
«Il nostro grande impegno nel rispetto dell’ambiente è volto a proteggere ciò che ci circonda» dichiara la responsabile commerciale & marketing Barbara Marcozzi. «Per produrre la nostra pasta utilizziamo soprattutto energia rinnovabile proveniente dal nostro impianto fotovoltaico e il nostro imballaggio è riciclabile al 100%, la sua “finestra” è in PLA, una plastica biodegradabile trasparente, prodotta da zucchero di canna o da glucosio».
Ogni anno, nel centro storico di Campofilone, si celebra questa tradizione con la Sagra nazionale dedicata appositamente ai Maccheroncini di Campofilone IGP organizzata dalla pro loco di Campofilone. Grazie a questo evento è possibile degustarli secondo la ricetta tradizionale con ragù di carne, ma sono ottimi conditi anche con altre salse o semplicemente con olio extravergine di oliva ed una spolverata di parmigiano.
Il fiore all’occhiello del Pastificio Marcozzi sono i Maccheroncini di Campofilone IGP BIO, per esaltare maggiormente la genuinità del prodotto con l’utilizzo del migliore grano biologico dai campi solo ed esclusivamente italiani. «Oggi la nostra pasta è conosciuta ed apprezzata anche all’estero, simbolo della tradizione, di una pasta fatta come una volta, della convivialità in famiglia. Rimane vivo il ricordo delle mani sapienti di nostra nonna Adelina che ci ha insegnato tutto l’amore per ogni singolo filo di pasta. Tutto il nostro sapere lo tramandiamo oggi con passione e proteggiamo con cura come un dono prezioso da valorizzare sempre di più» afferma la famiglia Marcozzi.
>> Link: www.marcozzidicampofilone.it
instagram.com/pastamarcozzi
