Dolce come il miele

È lui il protagonista della nostra copertina di Luglio-Agosto 2023: il salame in cera d’api di Suino Nero Piemontese firmato da Chiapella Salumi. «Un prodotto innovativo ma al tempo stesso tradizionale» mi racconta alla recente edizione di Tuttofood Milano mentre osservo la loro nuova “creazione” Alessandro Chiapella, proprietario insieme alla famiglia (oggi alla quarta generazione in azienda) dello storico Salumificio Chiapella di Clavesana (CN), specializzato nella produzione di salumi tipici del territorio langarolo e di tante, tantissime altre specialità norcine della tradizione regionale del nostro Belpaese. Ma il rivestimento in cera d’api biologica in effetti ancora mancava…. Si tratta di una particolare metodologia di conservazione completamente naturale in cui mi è capitato d’imbattermi raramente nel variegato mondo della salumeria, venendo scelta da piccole realtà artigianali sparse qua e là per l’Italia, Romagna soprattutto, pur presentando diversi vantaggi proprio in termini di conservazione del prodotto, a partire dal profumo, intenso e decisamente piacevole. «Tutto nasce dall’idea di valorizzare ulteriormente uno dei prodotti più preziosi ed esclusivi della nostra produzione, ovvero le carni di Suino Nero Piemontese, un’antica razza recuperata nella sua purezza da pochi anni anche grazie all’impegno della nostra famiglia» prosegue Alessandro.
Nero Piemontese, Nero di Cavour, Nero di Piemonte sono i nomi con cui è conosciuta questa razza suina che si caratterizza per il mantello nero e la cute colore ardesia, la mascherina facciale bianca e i “calzini” bianchi delle zampe anteriori. Animali dalla crescita lenta, con una massa che può arrivare a superare i 200 kg, allevati allo stato semibrado in una bellissima tenuta non distante da Carrù, liberi di muoversi tra boschi e prati nutrendosi di ciò che la natura offre loro.
Con le loro carni, oltre ai tagli classici, richiestissimi dagli chef di fama nazionale e internazionale del Piemonte e non solo con cui la famiglia Chiapella collabora da tempo, vengono prodotti uno straordinario prosciutto crudo e il salame, in budello naturale e, appunto, ultima novità, con rivestimento in cera d’api.

Maiali e api
Perché proprio la cera d’api? «Dai racconti del nonno Antonio è una vecchia tradizione che si usava in campagna quando non c’era la possibilità di conservare i cibi con i moderni metodi del sottovuoto» prosegue nel suo racconto Alessandro Chiapella. «La conservazione doveva avvenire in modo sano, senza che il salame si rovinasse, per offrire un prodotto sempre di qualità come appena fatto. La cera d’api crea infatti un rivestimento naturale che protegge il salame dopo il periodo della stagionatura, evitando al contempo che essi assumano odori o sapori sgradevoli: se il salume è integro può essere conservato tranquillamente fuori frigo e, quando viene iniziato, lo si può riporre in frigorifero senza ulteriori accorgimenti. La protezione di cera evita il rapido essiccamento del prodotto, garantendo la possibilità di fare scorte di salumi senza avere timore di dover accelerare i tempi di consumo o di spreco del prodotto.
Ultimo, ma non ultimo, volevamo creare per questa nostra produzione così pregiata un packaging che fosse completamente biologico e biodegradabile: anche questo è un piccolo passo nella direzione della salvaguardia dell’ambiente».
Ma non è finita qui. «Io credo che nulla accada per caso — prosegue Alessandro —, perché il destino ci ha fatto incontrare Joanne ed Enrico, i “custodi” dei nostri maiali neri e proprietari della tenuta in cui gli animali vivono, anzi, convivono… con le api: Joanne e Enrico, infatti, prima di entrare a far parte con noi in quest’avventura fantastica dei suini neri del Piemonte, sono soprattutto due apicoltori Doc!».
Molto morbido al taglio, il salame di Suino Nero Piemontese Chiapella resta saporito all’assaggio, con un leggero retrogusto di miele. Golosissimo.


>> Link: www.chiapellasalumi.it – www.ilnerochiapella.it