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Locali di gusto

Premiata famiglia Fais

di Corona S.


L’economia italiana è ricca di esempi di successo di famiglia e impresa si intrecciano in un connubio indissolubile, in cui è spesso difficile comprendere dove finisca una e inizi l’altra e se questo legame sia un punto di forza o meno. Certo è che gli esempi virtuosi non mancano e viene spontaneo pensare che — pur con tutte le difficoltà del caso — la riuscita di alcuni percorsi imprenditoriali sia dovuta in buona parte al fatto che quell’amore che anima la famiglia sia lo stesso che si mette nel lavoro. La storia che oggi raccontiamo è proprio questa: tre sorelle, Elisabetta, Valentina e Chiara, e un fratello, Pierluigi, con sua moglie Isa, molto vicini nell’età e nell’esperienza di studio. Cinque giovani in un certo qual modo figli d’arte che, anche col supporto di genitori e affini, si sono cimentati presto nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità e lo hanno fatto con grande soddisfazione, oltre che con impegno e devozione incessante.
Originari di Bonarcado, un paesino dell’Oristanese, dopo vari trasferimenti, hanno frequentato l’università nel capoluogo sardo, per poi tornare a Oristano dove hanno avviato Josto nel Vicolo e poi Josto al Duomo. Solo dopo qualche tempo hanno ceduto al richiamo della città che li aveva ospitati durante i loro studi, aprendo prima Framento, nel 2015, poi Josto e, a seguire, Etto, nel 2019. Un intreccio di locali, professionalità e competenze messo al servizio di progetti sempre nuovi, portati avanti con sacrificio e ponderazione. Un successo giunto tutt’altro che gratuitamente e che ha avuto il suggello di prestigiosi riconoscimenti e ambiti premi.
Dividendosi ruoli e responsabilità, non senza fatica, i fratelli Fais si sono cimentati a Cagliari, prima nel mondo della pizza, a seguire in quello della ristorazione e poi in quello delle carni. E per chi ha pazienza di aspettare (non molto, in verità), grandi idee stanno passando, proprio in queste settimane, dal cassetto al cantiere. I Fais vorrebbero, infatti, tra le varie cose, anche rafforzare il servizio del catering e quello della lavorazione dei prodotti che utilizzano nella somministrazione e che saranno poi destinati anche alla vendita.
Le attività si trovano tutte a pochissima distanza l’una dall’altra, nel centro storico di Cagliari, dove è possibile anche sedere all’aperto per consumare i propri piatti. Si tratta di tre proposte diverse tra loro che hanno in comune l’impronta forte di una filosofia di lavoro e di cura per il cliente che non è comune. I quattro fratelli sono impegnati in prima persona dietro i banconi, pur avendo anche ruoli di gestione complessiva dell’impresa familiare. Non è però solo questo ad accomunare le diverse attività: c’è una ricerca minuziosa del prodotto locale, diversamente valorizzato a seconda del contesto e dell’occasione.
C’è un’attenzione al servizio almeno pari a quella che c’è sul piatto (ed è tanta!). C’è il tentativo di attivare un circolo virtuoso che faccia ripartire le economie locali grazie alla ristorazione e alla vendita al dettaglio, facendo nel contempo l’occhiolino all’ambiente e alle piccole comunità. C’è il desiderio di svecchiare la cucina sarda, passando anche per la macelleria e per la pizzeria. E per usare le parole di Alessandro Borghese, che a Josto tempo fa ha attribuito il premio di 4 Ristoranti a Cagliari, Pierluigi Fais è riuscito, «partendo dalla tradizione, a rinnovarla e arricchirla».
È però con la pizzeria che i Fais hanno debuttato nel 2015 a Cagliari. Il nome Framento richiama in maniera inequivocabile quello che è uno dei termini sardi per indicare il lievito madre. La filosofia del locale, per usare le parole di Pierluigi Fais, stavolta accompagnato anche dalla moglie Isa, è quella di valorizzare l’impasto, la cui madrighe — altro termine sardo — esposta al pubblico in un frigorifero a vista, viene rinfrescata ogni giorno e “coccolata” come un essere vivente. Il resto della pasta per la pizza lo fanno le semole sarde bio macinate a pietra e le farine scelte di provenienza nazionale. Quando arriva il menu ed è difficile prendere una decisione, guai a chiedere qualcosa di diverso da quanto proposto nero su bianco, né aggiungere o togliere qualche ingrediente alla pizza proposta! Qualcuno ha lavorato per realizzare una pietanza armonica nel gusto e nella composizione e qualunque variazione potrebbe far venir meno quell’equilibrio trovato con fatica. Si guardi dunque questa regola come un ennesimo atto di cortesia, perché questo è.
D’altronde il menu è vario, le pizze cambiano a seconda della stagione e di ciò che la campagna, in quel momento, offre. Il richiamo alla tradizione è evidente nella proposta degli ingredienti. Il bordo è pronunciato, alto e ampio, croccante fuori e morbido dentro, più che soddisfacente in quantità, nonostante le dimensioni che possono sembrare al di sotto dello standard, ma che invece sono da ricondurre unicamente al fatto che la pasta viene stesa a mano, non con il mattarello, e per questa ragione appare più ridotta. Il forno è elettrico e utilizzato a bassa temperatura, pertanto la cottura richiede qualche minuto in più, rispetto al normale.
Il menu di Framento, al pari di quello di Etto, gioca con le parole e usa termini rivisitati e ilari per dare un tocco di originalità ad una proposta che originale lo è già nel contenuto, nella forma e nella presentazione. Comprende le pizze classiche rilette dallo chef, ma anche proposte del tutto inedite, dove gli ingredienti locali trionfano e solo eccezionalmente subiscono gradite interferenze del patrimonio gastronomico nazionale o estero.
La lavagna con le proposte gastronomiche gioca con i termini, utilizzando spesso il sardo, soprattutto per battezzare i piatti. Tra gli ingredienti isolani preferiti vi sono gli oli regionali e in particolare del Montiferru, da dove i Fais provengono, ma anche specialità come il muggine affumicato di Cabras, la salsiccia Pusole di Baunei, i pecorini sardi di Giuseppe Cugusi del Caseificio Sa Marchesa, il casizolu di Bonarcado, la menta, il tonno pinna gialla della Sardegna, i porcini leccini, la vinaigrette di sapa, la ricotta mustia, i capperi di Selargius, s’oia pistada, i pomodori secchi o la rucola selvatica, solo per citarne alcuni. Ma c’è anche la zucca, i broccoli, la stracciatella fresca di Mozzarilandia, i würstel tedeschi, la fontina d’alpeggio o il salmone affumicato irlandese. Tutti originali.
È ottima la selezione di birre, ma qui, in maniera tanto azzardata quanto riuscita, la pizza si serve con le bollicine nel bicchiere. Così ha deciso Pierluigi Fais, colui che in famiglia più di chiunque altro definisce e compone i piatti, nella convinzione che, oltre ad essere un abbinamento gradevole per il palato, quei vini ben si accompagnino alla spensieratezza e alla gioia che la pizza normalmente genera.
La macelleria Etto è quasi contigua a Framento ed è uno dei mezzi con cui i Fais pongono l’accento più sulla qualità delle proteine animali che sulla quantità. Una qualità che significa, per quanto possibile, scarso o nullo impatto ambientale e legame stretto con il territorio.
La carne isolana non è necessariamente più pregiata, ma acquistare in Sardegna significa mettere in tavola un prodotto che viene prevalentemente o esclusivamente da pascoli bradi o semibradi, allevato da piccoli proprietari che insistono in comunità in via di spopolamento e che affrontano difficoltà immense dovute ad un lavoro pesante e alla carenza di servizi.
L’offerta è esclusivamente di carne di pecora, di suino e di bovino, con capi di peso che vengono frollati a lungo. Il menu per il consumo in loco è limitato ma vario, con accostamenti insoliti e curiosi e tutt’altro che banali e prevede incursioni che giungono dalle altre attività dei Fais, come per esempio, il pane cotto nel forno di Framento. Oppure il pane di Piero Ditrizio, con cui Valentina Fais stringe a sua volta un legame imprenditoriale e personale e che, dietro l’angolo, in via Crispi, in una pasticceria bella e ricca, porta al banco i migliori maritozzi della città. Ma questa è un’altra storia.
La carne di Etto si può consumare sul posto, dentro o fuori dal locale, nel corso Vittorio Emanuele, quasi completamente pedonale, e si può acquistare, anche con consegna a domicilio, unitamente ad altre specialità isolane e non, già confezionate, come semole, oli, pasta secca, vini, pane tipico e molto altro.
Josto ha invece un altro passo. Si trova in via Sassari, a qualche metro, ma fronte piazza del Carmine, un altro luogo simbolo della città. Due sale ricavate in una vecchia falegnameria ristrutturata accolgono i commensali che già sulla porta possono intravedere la cucina a vista e Pierluigi, con tutta la sua brigata, preparare piatti unici e raffinati. Gli spazi lasciano intuire un’anima industriale, magistralmente riportata a nuovo con tubi di ferro a vista, rifiniture di legno, lampadari moderni ed elementi di design.
Anche qui i Fais hanno voluto riprendere alcuni prodotti del territorio per rivalutarli e riproporli in chiave moderna, con l’ambizione di contribuire, per quanto possibile e per il ruolo che rivestono, a far ripartire l’economia ad essi legata. Un’economia oggi in forte affanno che stenta a ritagliarsi uno spazio nella ristorazione moderna.
Il menu di Josto vuole essere un tributo alle generazioni isolane passate, che hanno consegnato ai Sardi di oggi un patrimonio inestimabile sotto ogni profilo, da quello antropologico a quello storico, identitario e culturale.
Non a caso uno dei cavalli di battaglia di Josto è la pecora, per millenni protagonista in Sardegna, motore del sostentamento economico di tutta la regione. Per questo ed altri motivi, alla pecora, secondo Pierluigi, i Sardi dovrebbero fare un monumento e i Fais contribuiscono come possono a renderle omaggio.
Quello di Josto è un ovino a fine carriera, che ha già dato tanto in termini di latte, di lana e di agnelli. È un prodotto sostenibile perché cresciuto in allevamenti estensivi, in pascoli incontaminati e seguendo i ritmi che la natura detta. La pecora sarda permette di portare in tavola un prodotto eccellente, antico nell’essenza e innovativo nella cucina.
Ed è sempre la pecora che offre l’assist per raccontare il territorio e l’identità isolana. Le proposte sono diverse, due in particolare meritano un cenno. La pecora bollita, differente da come siamo abituati a consumarla in Sardegna, cotta nel brodo e servita con patate e cipolle. Quella proposta da Pierluigi Fais è pulita e sgrassata, con un lavoro lungo e certosino, ed è servita in forme nuove e diverse, accompagnata da contorni insoliti, in molti casi dalle erbe selvatiche del Montiferru. In alternativa è proposta arrosto, servita sulla sua stessa riduzione.
Nei piatti di Pierluigi Fais, innovativi sotto tanti aspetti, la tradizione si ripresenta con prepotenza e costanza, quasi a volersi ritagliare uno spazio con la forza, generando così un connubio sorprendente di sapori e immagini. In un’ottica di sostenibilità ambientale, i Fais propongono un menu che limita le proteine animali a favore di alternative meno impattanti per il pianeta. Il pesce è solo quello pescato locale, le carni sono sempre sarde, sebbene reperirle di tutte le tipologie, sia talvolta faticoso. La pasta viene fatta nella cucina del ristorante con semole isolane di grano duro, preferibilmente macinato a pietra, mentre sono nazionali le farine di grano tenero, vista la scarna coltivazione nell’isola. La carta dei vini è invidiabile. Chi conosce bene Pierluigi sostiene che sia uno dei pochi chef che si intende davvero anche di vini. Una dote di cui si dovrebbe approfittare quando si fa un salto a Cagliari.
La scelta di aprire solo la sera è stata una decisione ardua ma anche ponderata. In certo qual modo una strada obbligata visti i ritmi di vita e di lavoro per i quattro fratelli e per i collaboratori. Ma appare anche una politica al passo coi tempi, nella convinzione che potersi ritagliare uno spazio sia un modo per elevare la qualità della vita di tutti, rendendola più gratificante, anche per dare un senso nuovo e diverso al lavoro.
D’altronde lavoro non è solo quello che si fa a porte aperte al pubblico. Tutto ciò che avviene a monte e a valle toglie molto spazio ed energia e necessita di grande attenzione per il raggiungimento del risultato finale a tavola.
Un’altra scelta che accompagna i Fais sin dall’inizio della loro carriera nel mondo della ristorazione è quella della sostenibilità e della circolarità: un processo difficile da attuare, che si fatica a mettere in pratica in maniera definitiva e completa.
È un dialogo continuo con il mondo che circonda la ristorazione. È un obiettivo il cui raggiungimento va coltivato nel tempo e a cui si aspira nonostante le difficoltà. Perché la sostenibilità, quanto la circolarità, sono processi che, per loro natura, non si possono costruire in solitudine, ma solo nell’ambito di un sistema più vasto.
Un sistema in cui non sempre si entra a cose fatte per poterne fruire, ma che si costruisce nel tempo, con tutti gli altri attori. Anche in questo i Fais sono fortemente impegnati e stanno facendo la loro parte.


Sebastiano Corona


>> Link: dijef.com



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