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Il buono secondo Lara

Girando l’Italia a suon di prosciutti

di Abrati L.


I prosciutti d’Italia:
tante le microproduzioni,
a volte quasi sconosciute

Spesso ci si chiede come una bottega alimentare possa differenziarsi dalla Grande Distribuzione e si rimane in sospeso perché a volte ci si ferma all’ambito del conosciuto e del facile. Ma se si decide di andare un po’ oltre, mettendo in discussione il concetto del si è sempre fatto così, si possono raggiungere consapevolezze tanto semplici e scontate quanto spesso poco ovvie.

Come si salva la bottega artigianale? Cosa può fare di diverso dalla concorrenza della GDO? Può offrire cultura!
E come si fa? Vendendo non solo prodotti, ma esperienze. Nel mondo enogastronomico si è soliti farlo ad esempio per la categoria vinicola o casearia e meno in quella salumiera, soprattutto quando si trattano le produzioni più famose. Oggi entriamo nel mondo del prosciutto crudo; anzi, dei prosciutti crudi. Perché, anche se poco conosciuti, in Italia se ne producono diverse decine in termini di tipologie. Alcuni famosi e tutelati dalle denominazioni di origine, altri meno celebri e dalla produzione più artigianale; infine, ve ne sono anche alcuni ormai spariti o quasi, soprattutto in alcune zone del Sud Italia.
Se chiedessimo ad una persona qualsiasi di dirci quali siano i prosciutti crudi italiani, probabilmente non ne citerebbe più di 3 o 4 tipologie, nella migliore possibilità. In primis, probabilmente verrebbe citato il Prosciutto di Parma DOP, la cui produzione è tutelata dall’omonimo Consorzio fin dai primi anni ‘60.
A seguire, il conosciuto Prosciutto di San Daniele DOP, che si differenza a vista dal cugino parmense grazie alla tipica forma a chitarra (ottenuta grazie alla pressatura della coscia) e dalla presenza dello zampino (fondamentale nella fase di maturazione al fine di favorire il drenaggio dell’umidità). Il Prosciutto di San Daniele DOP viene inoltre prodotto in un’area davvero piccola, che fa riferimento in esclusiva al territorio comunale di San Daniele del Friuli. In entrambi i casi, sono poco valorizzate le differenti stagionature: sono infatti prodotti che facilmente si potrebbero prestare a golose e interessanti verticali d’assaggio.
Un’altra produzione tra le meglio conosciute è il Prosciutto crudo di Sauris, prodotto nell’omonimo paese (in provincia di Udine) e protetto dall’Indicazione di Origine Protetta. Caratteristica principale e riconoscibile di questo prosciutto è la nota di affumicato, che avviene con metodi tradizionali in piccoli camini bruciando legno di faggio. Questo prosciutto inizia già ad essere uno dei prodotti che si trovano raramente; lo si acquista e assaggia facilmente nelle zone di produzione, ma man mano che ci si allontana è tra gli sconosciuti.
Continuiamo il tour spostandoci in Valle d’Aosta, dove possiamo trovare il Jambon de Bosses DOP, la cui concia, oltre al sale, contiene anche un mix di erbe di montagna. Viene stagionato in quota, a 1600 m slm per almeno 12 mesi. Un prodotto di nicchia, disponibile in quantità limitata.
Tra le DOP ritroviamo anche il Prosciutto Toscano e la sua caratteristica principale risiede nella sua decisa sapidità, che lo rende riconoscibile al palato e perfetto se consumato con il tipico pane sciocco locale. Già con queste sole tipologie possono nascere interessanti opportunità di scoperta e degustazione.
Stando nella zona dell’arco alpino, si trovano altri prosciutti (alcuni tutelati da denominazioni di origine), ma ancora meno conosciuti di quelli citati fino ad ora. Dal piemontese Prosciutto Crudo di Cuneo fino al Bauernschinken, un prosciutto altoatesino che rientra nei PAT (Prodotti Agricoli Tradizionali) della regione.
Poi il prosciutto dell’Alta Val di Susa e, sempre in Piemonte, se ne produce uno tipico in Val Vigezzo e uno in Valle Gesso. Ed è incredibile come, solo considerando la zona montuosa, si possano trovare una decina di prosciutti diversi.
Infine, spostandoci ad est (sempre nella zona dell’arco alpino), troviamo il prosciutto crudo del Carso e quello di Cormons. In Friuli Venezia Giulia la cultura della lavorazione del maiale e la produzione di prosciutti è molto radicata ed è possibile affermare che la tecnica dell’affumicatura è ciò che più caratterizza queste produzioni.
Viaggiando con la fantasia verso la parte centrale della penisola, si trova il Prosciutto di Modena DOP, ma anche il mantovano, per arrivare poi al Prosciutto di Norcia, uno dei più conosciuti nella zona. In Campania troviamo il prosciutto crudo di Trevico, inserito nei PAT della regione; ve ne sono anche altri, ma ormai la loro produzione è purtroppo scomparsa.
Anche nelle isole l’arte norcina si dedica alla trasformazione delle cosce in preziosi prosciutti, ma lo fa a partire da una tradizione di allevamento suinicolo che mira a razze rustiche e autoctone i cui animali sono allevati allo stato semi-brado, come il suino nero siciliano, utilizzato per la produzione del prosciutto dei Nebrodi. In Sardegna troviamo il prosciutto di Urzulei, quello di Villagrande e quello di Talana, anche qui prodotto con animali che vivono allo stato brado, domestici o selvatici, come i cinghiali. Prosciutti prodotti a partire da carni molto magre, che daranno un prodotto completamente diverso da quello a cui siamo abituati. Molto più asciutto e sapido, senza la tipica dolcezza data dal grasso maturo.
La nostra Penisola ci offre produzioni diverse e varie, tutte da valorizzare. Un’attenta ricerca potrebbe portare all’opportunità di migliorare la propria proposta a base di salumi, differenziando il classico tagliere per l’antipasto all’italiana o il proprio banco salumeria.

Il prosciutto crudo: cos’è, come si produce e come si assaggia
Il prosciutto crudo è un salume dalla storia antica, che si produce utilizzando la parte anatomica intera. In particolare, si utilizza la parte della coscia. Questo taglio è caratterizzato dalla buona struttura muscolare, senza presenza eccessiva di tessuto connettivo e con una buona parte di grasso esterno, con poche o quasi nulle infiltrazioni nel muscolo. In genere per la loro produzione si scelgono suini pesanti, questo per lavorare carni mature e dalle caratteristiche adatte alla lunga maturazione. La coscia viene quindi refilata, poi salata e, infine, portata a maturazione.
Fondamentale è sapere che i salumi che provengono da pezzi interi “maturano” e non “fermentano”, cosa che invece avviene nei salumi a carne trita come i salami. La maturazione avviene ad opera di enzimi idrolitici presenti naturalmente che operano al fine di scindere le molecole complesse come le proteine e i grassi. Proprio in questa fase si sviluppano gli aromi unici che caratterizzano i migliori prosciutti crudi, come i sentori di nocciola e burro, ma anche il sentore tostato che ricorda la crosta di pane o il malto d’orzo.
All’assaggio non devono esserci sentori dannosi, come quello di carne fresca, ma anche quello di patata o il sentore di muffa. Tra i sapori, l’assaggio si deve caratterizzare da una piacevole dolcezza che arriva immediatamente dopo la prima fase della masticazione, che lascia spazio alla sapidità, che non deve mai essere eccessiva. Infine, devono mancare il sapore amaro e qualsiasi acidità, anche lieve.
Riconoscere le caratteristiche di un buon prosciutto crudo permette di raccontarlo meglio: perché la bottega specializzata è un bacino di cultura gastronomica da tutelare, valorizzare, supportare.


Lara Abrati



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