Una filiera integrata come garanzia del rispetto degli standard di una qualità che qui è tutto, partendo dalla materia prima fino al prodotto a banco o a scaffale. Quel giusto bilanciamento tra artigianalità e innovazione tecnologica, tra il saper fare dato da un’esperienza personale formata nel corso degli anni, raccontata, trasferita e assimilata in un passaggio che richiede tempo, tanto tempo, oltre a cura e passione, e che convive con una modernizzazione ragionata per agevolare, sollevare, migliorare. E, non ultimo, un modello del fare impresa che unisce e responsabilizza le persone in una visione d’insieme che è appartenenza e crescita comune. Ecco, tutto questo è Clai.
E lo è veramente: una cooperativa che da oltre 60 anni è costituita da soci tra allevatori di suini, trasformatori e produttori di carne e salumi italiani. Un’italianità, un patrimonio salumiero che conta oltre 350 referenze tra prodotti regionali e nazionali, portato sulle tavole del nostro Paese e all’estero. Una macchina complessa per il Gruppo che fattura 316 milioni di euro e che opera attraverso l’impianto di macellazione e lavorazione di carne fresca a Faenza (FC), lo stabilimento di produzione salami a Imola (BO), il prosciuttificio Zuarina a Langhirano (PR) e Faggiola, un’eccellenza lattiero-casearia italiana, il cui marchio prende il nome dal l’omonimo monte dell’Appennino, che si erge a cavallo tra la Toscana e l’Emilia Romagna, nel territorio del comune di Palazzuolo sul Senio. Oltre a queste attività CLAI conta anche proprietà e coltivazione di terreni per la produzione di cereali per la mangimistica all’insegna di quella filiera integrata già citata.
Dopo Zuarina (si veda l’articolo comparso su Premiata Salumeria Italiana n. 1/2022, “Zuarina è un’arte sartoriale”), è ora la volta dell’impianto di produzione salami di Clai a Imola, che visitiamo insieme a Rudy Magnani, direttore di produzione dello stabilimento, 38 anni, 15 dei quali nel Gruppo, e una crescita professionale che è andata pari passo con la trasformazione tecnologica dell’impianto. «Qui lavorano 95 dei circa 550 occupati dell’intero Gruppo» mi dice Rudy mentre ci apprestiamo ad entrare. Si parte dall’area di lavorazione della carne: «In questa sezione produciamo salami e salsicce fresche di vario impasto, formato, pezzatura, oltre ad una piccola produzione di guanciale artigianale. Abbiamo diviso lo stabilimento in due aree distinte: una prima è dedicata alle piccole produzioni e alle operazioni che richiedono abilità ed esperienza, come ad esempio la legatura a mano, e con lavorazioni per le quali l’abilità di chi opera fa la differenza nella qualità del prodotto. L’altra sezione la chiamiamo “ad elevata automazione”: in questa area dello stabilimento prevale l’efficienza produttiva. Qui tutta la logistica interna del prodotto, dall’insacco alla spedizione, è gestita da impianti robotizzati».
Tour in stabilimento
Iniziamo il tour dall’area di stoccaggio della carne fresca che proviene dall’impianto Clai di Faenza. «Una peculiarità della nostra produzione è che qui arriva solo carne fresca e non congelata, che stabilizziamo alla giusta temperatura a seconda della lavorazione e nei tagli e rifilature ottimali» sottolinea Rudy, ricordando per esempio che per le parti grasse si impiegano solo pancette e gole perché più duri, resistenti e saporiti. «La preparazione della carne alla giusta temperatura fa la differenza nella qualità del prodotto finito e questa expertise è stata maturata nel corso degli anni di pari passo con l’evoluzione delle tecnologie utilizzate.
Il nostro lavoro unisce la tradizione e il saper fare artigianale con l’innovazione e le competenze scientifiche, tant’è che le attività di Ricerca & Sviluppo le svolgiamo in team tra laureati in Tecnologie alimentari e Scienze degli alimenti, personale operativo con 30 anni di lavoro alle spalle e Università. La ricerca va fatta anche con il saper fare, la manualità, le competenze di chi fa questo lavoro tradizionale in un equilibrio sia tecnico che relazionale che mette insieme persone, storie ed esperienze diverse».
Questo equilibrio tra tecnologia ed esperienza tornerà spesso nel corso della visita a testimonianza del fatto che fare salumi per Clai è un processo di innovazione (vedi movimentazione, tracciabilità, bilanciamento automatizzato di massa grassa e magra, ad esempio) che non può prescindere dall’esperienza. Quando l’impastatrice è piena sarà infatti l’operatore — e non la macchina — a decidere se e quando l’impasto sarà pronto per essere scaricato. «È un’operazione visiva e tattile che non si può automatizzare. La chiamiamo la prova della polpetta: l’operatore prende un po’ di impasto, lo manipola e, quando raggiunge la giusta collosità e ribaltandolo rimane attaccato alla mano, allora vuol dire che può essere insaccato» mi spiega Rudy.
Proseguendo, per la macinatura del salame si impiega sale marino dalla Sardegna, «che ha una grana media», mentre la spezia principe è il pepe («macinato fresco sul momento perché mantiene una fragranza diversa e ci permette di scegliere e controllare la materia prima»). Quando la ricetta lo richiede si utilizza anche vino bianco Trebbiano o rosso Aglianico, oltre a tantissimi altri ingredienti tra i quali aglio, finocchio, peperoncino. Nella sala di insacco artigianale ci sono mani esperte che fanno la differenza, come quelle della signora Cristina che sta insaccando una salsiccia in budello naturale e lo fa con la manualità e la sicurezza di trent’anni di lavoro.
Dopo alcuni giorni al caldo (a circa 20 °C), si passa alla stagionatura, in celle fredde e umide e anche qui la componente dell’artigianalità dei processi è fondamentale. «Le celle sono collegate in rete e lo stagionatore anche da casa può collegarsi e controllarne l’umidità, la temperatura e altri parametri» mi dice Rudy Magnani, mentre attraversiamo l’area in cui riposano i salumi Clai. «Ma è fondamentale che gli stagionatori passino tutti i giorni a seguire l’evoluzione del prodotto». Come? Guardando per esempio se sul pavimento c’è la giusta umidità, verificando la formazione della muffa in modo omogeneo. «Abbiamo quattro persone che di mestiere fanno questo e non c’è un solo giorno di festività per il salame». In Clai si fa a turno un giro al mattino e uno alla sera, tutti i giorni, tutto l’anno. «Nonostante la tecnologia sia fondamentale per mettere a punto dei processi efficienti, nel quotidiano la mano, l’occhio delle persone fanno sempre la differenza».
Completiamo il giro dell’impianto tra maestri salumieri che scelgono uno ad uno i salumi per il retail tradizionale e robot da magazzino che caricano torri di salami. Tutto qui convive, tra valutazioni olfattive e visive dell’operatore, mani che danno forma alle carni lavorate, la moderna ingegneria dei materiali e di processo che agevolano e semplificano così come la robotica che toglie peso.
Clai, bilanciamento perfetto
Forse è proprio in questo bilanciamento degli estremi che sta il segreto di Clai. Mani e macchinari, attesa e pianificazione. «La nostra è una cooperativa di soci allevatori e lavoratori. Questo ci consente di poter sempre contare, da una parte, sugli allevatori che ci conferiscono una materia prima controllata e di qualità e, dall’altra, su persone che, muovendosi sulle linee di produzione, attraverso il loro sapere ed esperienza sono anche proprietari dell’azienda» sottolinea Rudy.
Cristina, che insacca salsicce fresche a regola d’arte, è socia! Rudy è socio! Per diventare socio-lavoratore (oggi sono 261) occorre aver lavorato in azienda per alcuni anni e aver dimostrato la condivisione dei valori di quest’impresa cooperativa che ha cura delle persone e del territorio. Sulle linee di produzione di Clai ci sono i proprietari di Clai. E vi assicuro che ci mettono tutti il cuore.
Rudy, un’ultima domanda: cosa rende davvero speciale Clai? «Qui un dettaglio può fare la differenza e per questo nulla è tralasciato al caso. C’è poi tanta tecnologia, igiene dei processi, una cura infinita dei salumi, mille controlli microbiologici, tanti progetti avviati con l’università. Ma se ne devo scegliere uno: le persone».
Elena Benedetti
Clai S.c.a.
Via Gambellara 62/A Sasso Morelli
40026 Imola (BO)
Telefono: 0542 55711
Web: www.clai.it
facebook.com/claisalumi
instagram.com/clai_salumi
macelleriedelcontadino.com
Stabilimento di Faenza
Via S. Silvestro 178
48018 Faenza (RA)
| Alla scoperta della Salsiccia Passita CLAI
Il salume simbolo del percorso di valore intrapreso da CLAI è la “Salsiccia Passita”, un’eccellenza dalla tradizione rurale e gastronomica della Romagna, terra della cooperativa. Insaccata in budello naturale e prodotta esclusivamente con le migliori carni magre di suino italiane, la “Passita” è caratterizzata dalla facile pelabilità, dal gusto dolce, tenera e scioglievole al palato. Fin da quando il maiale veniva allevato come “salvadanaio” familiare, in ogni casa era presente la caratteristica e preziosa riserva di salumi appesi in cucina. La salsiccia passita era il primo salume stagionato che veniva consumato subito dopo le carni fresche. Le spezie e il sale proteggevano la carne dall’ambiente particolarmente umido della Pianura emiliano-romagnola. Con la Passita CLAI ha riprodotto l’antica tradizione della propria terra utilizzando esclusivamente le migliori carni magre di suino italiano con la giusta quantità di grasso, lavorazione, asciugatura e stagionatura in locali a freddo statico. “Sbuccia e Mangia”, i bocconcini di salame a macina fine dal gusto delicato Perfetti in ogni momento della giornata, questi salamini sono particolarmente adatti come antipasto e per gli aperitivi. Solo le carni magre più pregiate di suino 100% italiano di Filiera Clai sono preparate e insaccate con cura. L’attenzione alla fasi di stufatura, asciugatura e stagionatura conferiscono a questi salamini un profumo inconfondibile e un gusto delicato. Sono caratteristici per la loro forma, la facile pelabilità e la scioglievolezza al palato. Il gusto della tradizione nelle occasioni più mondane! I salamini “Sbuccia e Mangia” Clai sono privi di glutine e certificati “Spiga Barrata”. Possono essere sbucciati e presentati interi, come bocconcini, o tagliati a coltello con fette spesse. 
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