Le guglie rocciose si stagliano imponenti e austere contro un cielo straordinariamente limpido e azzurro, spoglie e grigie ma arrossate dal sole. Non è inverno ma qualche macchia di neve ci ricorda la fredda stagione che caratterizza questo territorio ben tenuto e ricco di specialità della tavola. Specialità, ovviamente, di alta salumeria, che andiamo a conoscere da una famiglia di macellai e norcini da tre generazioni: i Bonelli, nel paesino di Siror, piccolo centro tra San Martino di Castrozza e Fiera di Primiero, a sinistra del torrente Cismon e alle pendici del Sass Maor. La famiglia gestisce l’attività artigianale da tre generazioni. Era il 1954 quando il signor Bruno cominciò la produzione, poi passata nelle mani del figlio Rolando e oggi gestita da Francesco, 39 anni e tanta esperienza maturata tra carni, spezie e affumicature.
Tra tutte queste bontà di montagna la carne fumada è un salume dell’Atlante dei Prodotti Tradizionali del Trentino. Viene fatta con il girello del manzo o con la carne di cavallo, dopo una concia di 15 giorni tra spezie e tre frutti, un segreto di famiglia. «Sono spezie selezionate che acquistiamo, ma stiamo lavorando con un fornitore del territorio per arrivare a produrre anche queste», ci dice Francesco Bonelli, senza suggerimenti per tirare a indovinare.
Finita la concia, la carne viene ripulita e affumicata 8 ore a freddo, a temperatura ambiente, con legni di faggio certificato, un materiale secco che genera un fumo delicato. Dopo tre mesi di stagionatura, la carne viene conservata sottovuoto. Si può mangiare come affettato da antipasto oppure combinata con rucola, extravergine d’oliva e scaglie di formaggio Trentingrana.
Tutti i salumi prodotti artigianalmente dai Bonelli sono fatti con materie prime e ingredienti selezionati, privi di glutine e lattosio. Escluso il prosciutto crudo, papà Rolando e il figlio Francesco producono tutto: il prosciutto cotto, lo speck, vari salami, le soppresse, la mortadella e la mortandela della Val di Non, un salume a forma di polpetta, affumicato, stagionato e senza budello, quindi non insaccato. Inoltre ben sette tipi di würstel: il Frankfurter, di puro suino e senza pelle; il Weisswurst, di suino non affumicato con l’aggiunta di prezzemolo e limone nell’impasto.
E ancora: il Meraner, di suino e manzo insaporito con maggiorana e noce moscata e affumicato. Tutti ottimi da lessare. Il Servelade è invece una salsiccia di maiale da arrostire sulla brace; il Bonwurst contiene formaggio Fontal di Primiero e va cucinato alla brace; l’Hauswurst è fatto di carne di suino macinata a grana più grossa; infine il Piccante, che non può mancare nelle grigliate più esigenti.
Si mangiano crudi — come antipasto o per uno spuntino — vari salamini della casa: i Landjäger affumicati, di suino con piccola aggiunta di carne bovina, i Kaminwurzen stagionati e i Piccanti. Uno tira l’altro.
Lo speck invece è prodotto in due versioni. Il tradizionale è ottenuto dalla coscia di suino disossata, sottoposta a salagione per 20 giorni con sale, pepe, ginepro e altri quindici varietà di spezie, quindi leggermente affumicata e stagionata in media 22 settimane.
Lo speck stufato, invece, è ottenuto con una lavorazione diversa che include una salamoia a base d’acqua per una settimana, una leggera affumicatura e 14 ore di cottura a vapore. Non è stagionato ma è pronto per il consumo appena si raffredda.
Altre specialità della casa sono la carne salada, un carpaccio di cervo o di girello di bovino, tenuto un mese sotto sale per privarlo dell’acqua e insaporirlo con le spezie; e il lardo alle erbe e ai fiori della Val Primiero, da gustare su crostini di pane caldo. In negozio la carne fumada è venduta a 30,00 euro/kg; la carne salada a euro 25,00; i würstel a euro 10,00; la mortandela a euro 14,00.
Massimiliano Rella
Macelleria Famiglia Bonelli
Via Asilo 22 - 38054 Siror di Primiero (TN)
Telefono: 0439 762233
Aperti lun.-dom.; aprile-maggio e ottobre-novembre no domenica
Orari: 7:30-12:30/15:30-19:30
E-mail: info@macelleriafamigliabonelli.it
Web: www.macelleriafamigliabonelli.it
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