Nasce tutto nella cucina di nonna Ermide. La quale, come ogni rezdora che si rispetti lungo la via Emilia, ha cresciuto i nipoti a carezze e pasta sfoglia, baci e tortellini in brodo di cappone. Daniele Reponi arriva appena al bordo del tavolo di legno quando per la prima volta affonda le dita nel ripieno di carne profumata, mentre guarda estasiato la nonna che volteggia il mattarello. Sboccia un amore irrefrenabile per la cucina che porterà il giovane modenese, a soli 21 anni, a diventare titolare di una trattoria nella sua città. Oggi, che di anni ne ha quaranta, con una compagna e due figli, dopo aver cucinato nelle antiche trattorie del Modenese, Reponi si è specializzato nella preparazione di panini gourmet farciti con ingredienti che va a scovare in tutta Italia, dalle alici alla burrata passando per il prosciutto di Parma. Una strada fortunata che l’ha portato negli studi televisivi della trasmissione La Prova del Cuoco condotta da Antonella Clerici, dove da un anno prepara tutte le settimane gustosi panini davanti al grande pubblico.
Da chef nelle trattorie a “paninaro” gourmet: ci racconti la sua evoluzione…
«La mia prima esperienza in cucina risale a vent’anni fa quando, assieme ad altri ragazzi, presi in gestione una trattoria a Nonantola, in provincia di Modena. Volevamo cucinare anche di notte per i ragazzi che uscivano dalla discoteca, eravamo pieni di entusiasmo e sono rimasto lì per quattro o cinque anni. Nel frattempo ho maturato il desiderio di approfondire la ricerca sui prodotti e per questo mi sono spostato sull’Appennino modenese dove ho gestito un altro ristorante assieme a un socio. In questi anni in montagna ho scoperto l’importanza della materia prima, della sua origine artigianale».
Su quali prodotti ha concentrato la sua ricerca?
«In particolare su salumi e formaggi, di cui, nelle montagne dell’Appennino, c’è una produzione artigianale di alta qualità. Grazie all’insegnamento di uno chef, con cui poi ho lavorato, ho imparato che la cucina non è solo trasformazione ma ricerca della qualità nella materia prima. Ogni prodotto ha una sua storia e dietro ad ogni storia c’è una persona: più conosci la persona, il suo essere e il suo modo di lavorare, più impari a conoscere il prodotto. Dove c’è una persona genuina, che mette passione nel suo lavoro, c’è anche un buon prodotto. Negli anni trascorsi in montagna ho iniziato anche a non amare la chimica nel piatto: la chimica, che pure ho studiato, aiuta la conservazione del prodotto, ma non amo l’edulcorazione che provoca sul sapore e sulla qualità della materia prima».
Qual è il prodotto che più l’affascina?
«Sono rimasto molto colpito dal maiale e dalla sua lavorazione. Dopo gli anni di gestione della trattoria sono rimasto in Appennino, lavorando con Giovanni Montanari, che già aveva iniziato a trasmettermi il concetto di importanza della materia prima. Nella sua trattoria facevamo tutto, dalla macellazione del maiale all’imbottigliamento del vino; è stata un’esperienza molto formativa. Successivamente sono andato in giro per l’Italia alla ricerca di materie prime e della loro storia e ho capito che, in base alla zona geografica, la lavorazione del maiale prende strade completamente diverse. La competenza emiliana non è l’unica di alta qualità, lo è altrettanto la lavorazione del maiale fatta dai norcini della Calabria. Ho conosciuto realtà dove la lavorazione è ancora artigianale, dove si aprono e si chiudono le finestre per far circolare l’aria necessaria al giusto punto di stagionatura del salame».
E arriviamo ai panini…
«Esatto. Ho messo in pratica e ho approfondito le conoscenze sulle materie prime lavorando nella bottega gastronomica Da Panino, nel cuore del centro storico di Modena, dove presto aprirò un mio locale. Preparerò panini e alcuni piatti semplici con ingredienti scovati in varie regioni d’Italia, soprattutto salumi e formaggi, la mia passione. Farò arrivare la mozzarella da Salerno, l’anguilla da Comacchio, e anche il pane arriverà da varie regioni d’Italia perché, come il maiale, viene lavorato in modi diversi in base alle varie zone».
Il suo panino preferito?
«Bella domanda, ce ne sono tanti. Cito solo due abbinamenti che prediligo: burrata con filetti di acciughe e prosciutto crudo e fichi».
Silvia Saracino
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