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Speciale speck

Alta Pusteria: Bauernspeck Igp e tradizione

di Lagorio R.

Certo, se ti tocca di avere come Virgilio sul tema dello speck e della conservazione della carne sotto forma di salume in Alto Adige Werner Beikircher, non si possono avere dubbi che l’esposizione alle fine risulterà estremamente chiara e completa. Beikircher è il direttore di produzione (ma tale definizione risulta quantomeno riduttiva per via dei compiti a lui affidati) della Macelleria Steiner, un’azienda dell’Alta Pusteria specializzata nella produzione di salumi. E va da sé, di speck. In gergo comune per speck s’intende la parte anatomica corrispondente alla coscia del suino disossata, aperta e debitamente lavorata. Tuttavia, il termine contrassegnava in origine il generico lardo di suino elaborato con aromi ed affumicato, tanto che se ne dovesse specificare l’origine: Nachenspeck corrisponde al capocollo, Rüchenspeck al carré, Schulterspeck alla spalla, Bauchspeck alla pancetta e Schinkenspeck al prosciutto, cioè allo speck di prosciutto come si è poi affermato. Questa distinzione è tuttora utilizzata nell’etichettatura del Bauernspeck, lo speck Igp proveniente da animali allevati nei 37 masi dell’Alto Adige aderenti al programma e quindi meritevoli di aspirare piuttosto al marchio comunitario Dop.

Poiché il Bauernspeck, per sua natura, risulta essere quello più vicino alla cultura ed alla tradizione altoatesina, i produttori (Steiner compare di diritto tra questi) hanno creato un’apposita etichetta che specifica l’origine anatomica dello speck (capocollo, pancetta o altro ancora). «Un istituto che lavora fianco a fianco con il Consorzio di tutela controlla e certifica la genetica degli animali, i mangimi e l’allevamento, la lavorazione in tutte le sue fasi e il tempo di maturazione dei prodotti. Soltanto dopo aver superato tutti questi controlli lo speck riceve il marchio di qualità di Bauernspeck Alto Adige» dice Beikircher.
«Sono un migliaio i capi che utilizziamo per ottenere il Bauernspeck e molti di questi ci vengono forniti dal maso Bachpeinte, di proprietà di Josef Schuster, qui ad Anterselva». Fa davvero riflettere che, ben prima degli schiamazzi del cosiddetto “chilometro zero”, qualcuno lo avesse già realizzato…
Scritto quanto sopra per fornire un quadro più ampio del criterio riduttivo di intendere oggi lo speck, la modalità di produzione prevede che la parte anatomica venga salata e adagiata in salamoia a contatto con spezie quali ginepro, cumino, rosmarino, pepe. Non era raro affidarsi anche al coriandolo, che oggi non è più comunemente utilizzato. Per almeno tre mesi la carne era lasciata in apposite vasche ad insaporirsi, eventualmente aggiungendovi anche del vino, e opportunamente massaggiata.

La tradizione voleva che di tanto in tanto, in base alle esigenze familiari, si potessero attingere fette di carne dalla vasca e consumarle dopo cottura al braciere. Quelle stesse parti anatomiche venivano appese in cucina o nel camino per alcuni mesi e infine riposte nel sottotetto del fienile. Trascorsi almeno sei mesi lo speck (doverosamente preceduto dal prefisso che ne caratterizzava l’origine anatomica) era pronto, ottenendo un prodotto simile a quello ricavato in Italia, in Germania o in Francia dove però non era così diffusa l’affumicatura come metodo di conservazione, qui necessario per gli sbalzi di temperatura stagionali (ma anche quotidiani durante il periodo estivo).
Le modalità produttive alla Steiner non sono cambiate molto, anzi sono pressoché identiche a quelle storicamente tramandate nei masi. Se non fosse per l’impossibilità, al momento, almeno, di utilizzare determinate essenze durante la fase di affumicatura. Infatti, un tempo erano ampiamente diffusi il ginepro, il pino cirmolo ed il pino mugo, ora vietati per il contenuto di oli essenziali probabilmente dannosi alla salute. Quindi ci si è orientati al faggio come unico legno opportuno ad ardere nel comignolo della Steiner.
A tale riguardo andrebbe sottolineato che quegli oli essenziali incriminati si trasferirebbero al prodotto finale solamente a determinate temperature e se si protraesse il contatto per lungo tempo. In particolare da Steiner la spirale di fumo non supera mai i 20°C, giungendo a contatto con lo speck dopo un lungo percorso in opportuni condotti. L’operazione consente di ottenere un gusto dolce e non acido, come sarebbe se il fumo appena creato dalla combustione del legno venisse a contatto con la carne. «La diversità tra speck prodotto al di qua o al di là delle Alpi è la presenza di muffe, muffe nobili come diciamo noi in Alto Adige» spiega Beikircher. «In Germania, ad esempio, anche qualora tentino di copiare il nostro prodotto, le muffe nobili, che vengono lavate prima della vendita e che proteggono la bontà del nostro speck, sono inesistenti». La stagionatura, che si protrae per almeno 22 settimane, avviene a circa 13°C con un tasso di umidità pari al 70%, forzando il ricircolo dell’aria esterna almeno 4 volte per notte.
«Molti dei nostri speck di prosciutto mantengono la tradizionale forma a cuore, che altre aziende hanno tolto dalla produzione perché meno facile al taglio. Del resto il mercato ha imposto una trasformazione rispetto all’originale forma, obbligando a togliere parte della fesa dalla coscia in molti dei nostri esemplari per non avere uno speck troppo alto». La fesa viene lavorata in salamoia e affumicata: magrissimo e dolce il risultato.

Steiner, guidata oggi da Josef, terza generazione di salumieri, ha un occhio privilegiato nei confronti della tradizione, nel suo paniere anche i kaminwurzen, piccole salsicce affumicate ed elaborate con parti del suino che non diventavano speck, talvolta con l’aggiunta di carne bovina. Interessante il salame di solo bovino, di non facile produzione per la totale mancanza di grasso suino. Poi anche salame piccante, würstel, salame, pancetta stesa. Ma soprattutto salumi di selvatici: Steiner è l’unica azienda dell’Alto Adige che è autorizzata a lavorare la carne di animali cacciati in bosco da cui si ottengono salami di cervo, prosciutti di camoscio, salsicce di cinghiale.
Un record è il fatto che sotto uno stesso tetto coesistano cinque autorizzazioni tra macellazione (anche di equini) e produzione e confezionamento di grigliate, canederli e contorni. Un palmares conquistato nei vari concorsi internazionali da fare invidia. Steiner, insomma, vola alto, come l’aquila che è rappresentata come simbolo della macelleria.


Riccardo Lagorio
 

Macelleria Steiner
Rasun di Sotto, 32
39030 Rasun Anterselva (BZ)
Telefono: 0474 496849
E-mail: info@metzgerei-steiner.it
Web: www.metzgerei-steiner.it



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