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Dal Carso sloveno il KraŠ¡ki prŠ¡ut, una coscia Igp. Passaparola!

di Lagorio R.

Stalvolta durante il viaggio, in qualunque sito si svolga, si percorrono località che, per accoglienza dei nativi, ci fanno sentire come a casa; esistono infatti emozioni e legami senza tempo e lontanissimi dalle logiche geopolitiche, che si possono provare solo in luoghi familiari per natura. Il Carso sloveno, anche per affinità territoriali e sociali, è uno di questi. Il cibo e i costumi sociali non differiscono sostanzialmente dal Carso triestino e goriziano, uniti peraltro sotto un’unica bandiera per centinaia d’anni sino al secolo scorso. Uno dei prodotti gastronomici che rende giustamente fieri i Carsolini è il loro prosciutto, il Kraški pršut in lingua locale. L’entroterra triestino è caratterizzato, infatti, dall’incontro tra le brezze mediterranee ed i venti gelidi dell’Europa centrale e la gente di questo armonioso altopiano, che degrada verso il mare aprendosi talvolta a forre improvvise, da sempre sa utilizzare questo clima caratterizzato dalla bassa umidità per l’essiccazione della carne suina.
Di grande importanza economica per le famiglie contadine durante il periodo di occupazione austroungarica, il prosciutto veniva consumato nella Vienna imperiale anche grazie ai collegamenti ferroviari che univano Trieste alla capitale. A partire dagli anni Venti del XX Secolo, il prosciutto del Carso incrementa la sua rinomanza e si vanno delineando le caratteristiche morfologiche che ancora oggi lo distinguono, come l’assenza dello zampetto. Gli estimatori di allora, come quelli di oggi, riconoscono al Prosciutto del Carso caratteristiche distintive che lo rendono assai appetibile ad una fascia molto vasta di consumatori come l’aroma, l’intensità del colore della polpa, la carne soda ma succosa ed il gusto poco salato.

Bisogna attendere però sino al 1953 per assistere alle prime compravendite organizzate dal Consorzio contadino di San Daniele del Carso, che riusciva a smerciare circa quattro tonnellate di prosciutti all’anno, con il record mai battuto di 10 tonnellate del 1964. A tale ammontare c’è da sommare la quantità, difficile da esprimere, venduta direttamente nelle trattorie. Quindici anni più tardi sul Carso rimanevano ventisette cantine di stagionatura in cui si maturavano 135 tonnellate di prosciutto, ma l’unica struttura in grado di garantire condizioni sanitarie soddisfacenti si trovava a Corgnale (Lokev), località del Comune di Sesana.

Ancora oggi Corgnale è sede di uno dei tre produttori di Prosciutto del Carso Igp, riuniti nel Consorzio Prosciutto del Carso. Manuela Stubelj è la responsabile delle relazioni esterne del Prosciuttificio Lokev, aperto nel 1959 e da cui escono circa 60.000 prosciutti all’anno. «Le cosce che arrivano nel nostro prosciuttificio provengono da Germania, Austria e Italia. Devono pesare almeno 9 kg e vengono rifilate direttamente nel luogo d’origine dando a ciascuna la caratteristica forma ovale; noi provvediamo a massaggiarle a mano e a salarle.
Scartiamo le cosce che presentino imperfezioni come ossa rotte, ematomi nel muscolo, nel grasso o nella cotenna. Non passano più di cinque giorni dal momento della macellazione alla salatura dei pezzi e la temperatura varia sempre tra 0 e 5 gradi. L’utilizzo del sale marino delle saline di Sicciole, vicino a Pirano, lo rendono ancora più unico».

In effetti una delle caratteristiche che balza all’occhio è la colorazione rosata della fetta, che si presenta ben marezzata e cinta da una piacevole aureola di grasso: come si sa la mancanza di grasso penalizzerebbe la complessità aromatica. Il clima carsico contribuisce a conferire aroma, fragranza e consistenza al Prosciutto del Carso, del tutto diverse a quelle di altri prosciutti. «Il nostro motto aziendale — continua la Stubelj — è Od ust do ust, passaparola: infatti, chiunque assaggi il nostro prosciutto rimane tanto coinvolto sia dalla vista che dal gusto. Il ricambio d’aria delle sale di stagionatura è naturale, con apertura e chiusura automatica delle finestre. Inoltre, tutti i prosciutti rimangono 17 giorni con il sale, poi sono puliti, asciugati e si provvede a salarli per la seconda volta. Dopo tre mesi si mettono a riposare appesi uno ad uno a mano per verificarne la correttezza d’esecuzione».
Il sistema d’ispezione di tutti i prosciutti del Carso assicura inoltre il giusto rapporto tra peso iniziale, grado di essiccazione e stadio di maturazione.
Al fine di mantenere la caratteristica morbidezza, al momento opportuno la parte non protetta dalla cotenna viene spalmata e ricoperta da sugna, eventualmente con una modesta aggiunta di farina bianca. Solo quando anche il peso iniziale si è ridotto di circa il 30%, la coscia viene marchiata a fuoco con il simbolo dell’Igp. Dovrà comunque passare almeno un anno di stagionatura perché le cosce possano essere vendute, ma molto spesso si attendono i 16 mesi necessari per raggiungere il grado di Riserva.

Com’è scontato, esistono numerose modalità di consumo del Prosciutto del Carso. Senz’altro la più caratteristica passa sotto il nome di toč: viene preparato un fondo di vino Terrano ed una fetta sufficientemente spessa di prosciutto è scaldata sino a fare perdere il contenuto d’alcol al liquido. Il piatto viene servito con polenta di mais. Ottima occasione per passare parola…


Riccardo Lagorio


Prosciuttificio Lokev na Krasu
Località Corgnale, 9 - 6219 Sesana (Slovenia)
Telefono: 00386 05 7318120
E-mail:info@prsutarna-lokev.si
Web: www.prsutarna-lokev.si


Consorzio del Prosciutto del Carso
Associazione d’Interesse Economico tra i Produttori del Prosciutto del Carso

Località Seppuglie, 31 - 6219 Sesana (Slovenia)



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