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La cucina italiana

Il pasticcio di maccheroni

di Scaglioni C.

Quando si parla dei piatti tipici della cucina modenese e reggiana l’acquolina in bocca viene se si pensa ai tortellini, serviti in un buon brodo di cappone, o alle lasagne; raramente si ricorda il pasticcio di maccheroni da considerarsi la regale specialità della cucina di Modena e Reggio.

Il pasticcio veniva preparato dalle famiglie nobili per festeggiare il Natale e gli avvenimenti importanti. Molti pensano che i maccheroni conditi con ragù di carne, besciamella, tanto Parmigiano e gratinati in forno siano “il pasticcio”. Niente di più sbagliato: il pasticcio di maccheroni si presenta in tavola come una torta, ha una “cassa esterna di pasta dolce” (una specie di frolla con un lontano profumo di sassolino) con all’interno maccheroni o ziti spezzettati conditi con un ragù molto delicato, e, per questo motivo, si prepara a volte con il piccione. Il ragù deve essere bianco perché è un piatto rinascimentale ed il pomodoro non era conosciuto; il tutto verrà poi legato con besciamella, condito con funghi o tartufo, fegatini di pollo, buon Parmigiano Reggiano e messo in forno.

È un piatto sontuoso e in proposito Massimo Alberini, il più noto studioso della cucina italiana, dice: «È un piatto che per essere apprezzato richiede una certa cultura gastronomica: non invitate chi non è in grado di capirlo e trova assurdo il collegamento dolce salato dei grandi secoli della cucina italiana».

Verissimo! La padrona di casa, che dopo ore di lavoro in cucina porta in tavola con orgoglio ai suoi ospiti tale splendido piatto, deve spesso assistere, con rammarico, a come i suoi invitati lo gustano. Chi non lo conosce toglie la crosta dolce e mangia solo l’interno: i due sapori appaiono contrastanti ma debbono potersi amalgamare in bocca per esprimersi al meglio e rendere giustizia al piatto ed al lavoro della cuoca.

Il pasticcio deriva dal pasticium di Apicio, studioso di cucina vissuto ai tempi di Tiberio nel I secolo dopo Cristo, illustrato nel libro “De re coquinaria” e realizzato con una cassa di pasta ripiena di verdure o di carni cotte al forno. Prendendo spunto da tale specialità culinaria verranno elaborati i pasticci sontuosi che compariranno sulle tavole, specialmente dei cardinali, nel periodo rinascimentale.

Il Rinascimento, bellissimo periodo della storia italiana nel quale si riscoprono le grandi ed illuminate ricchezze letterarie ed artistiche del passato greco e romano per studiarle, catalogarle, imitarle, coinvolge anche la cucina.

Scrive Alberini: «Il passaggio dalla cucina medioevale a quella rinascimentale, di chiara impronta italiana, è data dalla fine del predominio degli arrosti allo spiedo, cucinati utilizzando l’unico fuoco del castello nel camino della cucina, al più raffinato e complesso pasticcio». Aggiunge: «Volendo fare cadere le cose dall’alto potremmo dire che la riscoperta del pasticcio sta alla cucina come il recupero del Laocoonte sta alla storia dell’arte». Parole in grado di dare prestigio a tale preparazione consumata dai cardinali, i principi della Chiesa, specialmente per festeggiare la fine del ricco carnevale e sottolineare l’inizio della mesta Quaresima. Si può pensare, dati i collegamenti stretti tra il ducato di Ferrara, Modena e Reggio con la corte pontificia e grazie ai cuochi che si spostavano con i loro signori, come il pasticcio venga apprezzato e conosciuto in Romagna (vale la pena di leggere le gustose pagine su tale argomento del libro scritto dall’Artusi) e nelle città Estensi.

Eleonora d’Aragona, figlia del re di Napoli, sposa Ercole I duca di Ferrara nel 1473. Eleonora è la madre di Isabella, la famosissima marchesa moglie di Francesco Gonzaga duca di Mantova, di Beatrice, moglie di Lodovico il Moro, di Ippolito I, cardinale, e di Alfonso, marito di Lucrezia Borgia figlia di Bonifacio VIII. Il cardinale Ippolito II d’Este, figlio di Lucrezia ed Alfonso farà costruire, a Tivoli, la famosa villa d’Este. Nel 1598 Cesare, con la moglie Virginia Medici, lascia Ferrara inglobata da Papa Clemente VIII nello Stato Pontificio e si insedia a Modena nuova capitale del Ducato estense. In alcuni menu, del 1859 viene spesso offerto Le patisse de macheroni da Adelgonda di Baviera, naturalmente prima di essere costretta, con il marito Francesco V, ultimo monarca austro-estense di Modena e Reggio, a lasciare il ducato inglobato nel Regno d’Italia.

Ma di pasticcio si parla anche nel “Gattopardo” di Tommasi di Lampedusa e nel libro “I Viceré” di De Robertis: infatti, in Sicilia era considerato un piatto “ricco” di derivazione araba.

La pagina del Gattopardo è interessante anche se il monumentale pasticcio che il principe di Salina fa servire ai suoi ospiti piemontesi, tagliato, sprigiona un marcato profumo di cannella, spezia che non compare nelle nostre ricette.

Il pasticcio di maccheroni coniuga il dolce e il salato, in un trionfo di sapori e profumi.

Come si cucina? È un piatto laborioso, ma se la cuoca si saprà organizzare preparando per tempo il ragù, la pasta dolce esterna, i funghi, il tartufo se in stagione, la besciamella, il Parmigiano grattugiato, lo potrà assemblare anche il giorno prima di essere gustato e lo conserverà, pronto per la cottura, in frigorifero. In questo modo, potrà ricevere i suoi ospiti con serenità e senza patemi, mentre il suo capolavoro se ne starà tranquillamente in forno. Vederlo arrivare in tavola dà sempre una grandissima gioia ai commensali perché insolito, buonissimo, se piace, e con tanta storia da raccontare!

Non è facile trovarlo nei ristoranti, eccezion fatta per Ferrara che ne ha il culto.

A Modena, il ristorante “Fini” lo prepara mettendo all’interno i tortellini ed è una squisitezza molto apprezzata dai veri intenditori che se lo gustano innaffiandolo, naturalmente, con del buon Lambrusco.

Clara Scaglioni

Pasticcio di maccheroni per 12 persone
Questa ricetta, la cui esecuzione a me dà sempre ottimi risultati, è stata ricavata dopo avere interpellate varie padrone di casa modenesi che la preparano perché è un piatto di famiglia. Sarebbe opportuno usare un ragù realizzato con il piccione, ma in questa preparazione, perfetta nelle sue dosi e che a me personalmente ha data sempre molta soddisfazione, sono utilizzati altri tipi di carne che la rendono delicata e gradevolissima (la preparazione è considerata per uno stampo del tipo che si sgancia dai 28 ai 30 cm di diametro).
Pasta esterna o cassa
• 750 g di farina 00;
• 180 g di zucchero messo a polverizzare;
• 3 cucchiai da tavola di Sassolino;
• 3 uova intere;
• buccia di un limone grattugiata;
• 300 g di burro aggiunto all’impasto a pezzettini e morbido a temperatura ambiente.
Volendo la si può anche preparare uno o due giorni prima conservandola in frigorifero avvolta da una pellicola.
Besciamella
• 750 grammi di latte;
• 60 g di farina;
• 60 g di burro.
Ragù
• 350 g di macinato di vitello;
• 500 g di macinato di maiale;
• verso la fine della cottura (un quarto d’ora prima di toglierlo dal fuoco) vanno aggiunti 300 g di salsiccia del tipo luganega tenera.
Esecuzione del ragù
Sul fuoco, in un tegame capace, si mettono:
• 1 cipolla grande intera;
• 1 carota ed un gambo di sedano interi;
• 100 g di burro;
• 3 cucchiai di olio di oliva.
Dopo 5 minuti circa, si aggiungono i triti di maiale e di vitello, che si tirano a cottura a fuoco lentissimo con un bicchiere di vino bianco ed una tazza di brodo (fatto anche con il dado). Il ragù deve cuocere almeno tre ore e solo verso la fine si aggiunge la salsiccia, del tipo luganega, tritata, dopo che le è stata tolta la pellicina esterna. La carota, la cipolla ed il sedano si tolgono a fine cottura.
I funghi
Ne occorrono almeno 50 g secchi del tipo migliore e vanno messi a bagno nell’acqua tiepida almeno un’ora prima di cuocerli.
Preparazione dei funghi
Mettete sul fuoco una padellina con tre cucchiai di buon olio di oliva e tre spicchi di aglio: fate profumare il condimento poi eliminate gli spicchi appena diventano biondi. Togliete i funghi dall’acqua dopo averli un poco tagliati e fateli andare piano per almeno dieci minuti aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua nella quale sono stati messi a bagno, dopo averla filtrata con un batuffolo di cotone (al posto dei funghi in stagione il tartufo è il massimo).
Composizione del pasticcio
Nello stampo che userete imburrate molto bene il fondo staccabile e ricopritelo di pasta tirata ma non troppo sottile poi mettetela in forno a 160°C per almeno 15 minuti. Questa operazione serve a fare cuocere la parte di sotto del pasticcio che resterebbe altrimenti cruda data la quantità di ziti che si troverà a dovere successivamente cuocere. È bene naturalmente punzecchiare la pasta con i rebbi di una forchetta per non farla ritirare nella cottura.

Gli ziti
• 450 g circa debbono essere tagliati in quattro pezzetti e messi a cuocere al dente in abbondante acqua salata.
La besciamella deve essere già pronta.

Il formaggio grana
• 200 g circa grattugiato.
Togliete la base dello stampo dal forno e fatela raffreddare. Appena lo stampo è freddo foderate internamente tutta la teglia facendo, se necessario nella base già cotta, anche dei rattoppi. Intanto avrete già condito “al dente” gli ziti con ragù e besciamella. Il grana lo aggiungerete quando il tutto sarà tiepido dopo una decina di minuti circa. A questo punto mettete gli ziti così conditi nello stampo facendo un primo strato: coprite poi con i funghi in un unico letto, ancora ziti e con il resto della pasta dolce come si fa di norma con una torta ricoprirete il tutto. Vi farete sopra delle decorazioni, poi in forno a 175 gradi dopo averlo spennellato col rosso d’uovo. Copritelo con una stagnola che toglierete dopo circa mezz’ora; passati 60 minuti circa il pasticcio è pronto. Tolto dal forno, se sta a riposare almeno 15 minuti è certamente migliore, non solo, ma resta perfetto e non si rompe quando dopo averlo appoggiato sul piatto di portata (tenendo presente che va comunque lasciata la base dello stampo stesso) si sgancia solo il cerchio. Se attenti alle spiegazioni si porta in tavola una torta capace di dare tanta allegria ai commensali.


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