Il pasticcio di maccheroni

Quando si parla dei piatti tipici della cucina modenese e reggiana l’acquolina in bocca viene se si pensa ai tortellini, serviti in un buon brodo di cappone, o alle lasagne; raramente si ricorda il pasticcio di maccheroni da considerarsi la regale specialità della cucina di Modena e Reggio.

Il pasticcio veniva preparato dalle famiglie nobili per festeggiare il Natale e gli avvenimenti importanti. Molti pensano che i maccheroni conditi con ragù di carne, besciamella, tanto Parmigiano e gratinati in forno siano “il pasticcio”. Niente di più sbagliato: il pasticcio di maccheroni si presenta in tavola come una torta, ha una “cassa esterna di pasta dolce” (una specie di frolla con un lontano profumo di sassolino) con all’interno maccheroni o ziti spezzettati conditi con un ragù molto delicato, e, per questo motivo, si prepara a volte con il piccione. Il ragù deve essere bianco perché è un piatto rinascimentale ed il pomodoro non era conosciuto; il tutto verrà poi legato con besciamella, condito con funghi o tartufo, fegatini di pollo, buon Parmigiano Reggiano e messo in forno.

È un piatto sontuoso e in proposito Massimo Alberini, il più noto studioso della cucina italiana, dice: «È un piatto che per essere apprezzato richiede una certa cultura gastronomica: non invitate chi non è in grado di capirlo e trova assurdo il collegamento dolce salato dei grandi secoli della cucina italiana».

Verissimo! La padrona di casa, che dopo ore di lavoro in cucina porta in tavola con orgoglio ai suoi ospiti tale splendido piatto, deve spesso assistere, con rammarico, a come i suoi invitati lo gustano. Chi non lo conosce toglie la crosta dolce e mangia solo l’interno: i due sapori appaiono contrastanti ma debbono potersi amalgamare in bocca per esprimersi al meglio e rendere giustizia al piatto ed al lavoro della cuoca.

Il pasticcio deriva dal pasticium di Apicio, studioso di cucina vissuto ai tempi di Tiberio nel I secolo dopo Cristo, illustrato nel libro “De re coquinaria” e realizzato con una cassa di pasta ripiena di verdure o di carni cotte al forno. Prendendo spunto da tale specialità culinaria verranno elaborati i pasticci sontuosi che compariranno sulle tavole, specialmente dei cardinali, nel periodo rinascimentale.

Il Rinascimento, bellissimo periodo della storia italiana nel quale si riscoprono le grandi ed illuminate ricchezze letterarie ed artistiche del passato greco e romano per studiarle, catalogarle, imitarle, coinvolge anche la cucina.

Scrive Alberini: «Il passaggio dalla cucina medioevale a quella rinascimentale, di chiara impronta italiana, è data dalla fine del predominio degli arrosti allo spiedo, cucinati utilizzando l’unico fuoco del castello nel camino della cucina, al più raffinato e complesso pasticcio». Aggiunge: «Volendo fare cadere le cose dall’alto potremmo dire che la riscoperta del pasticcio sta alla cucina come il recupero del Laocoonte sta alla storia dell’arte». Parole in grado di dare prestigio a tale preparazione consumata dai cardinali, i principi della Chiesa, specialmente per festeggiare la fine del ricco carnevale e sottolineare l’inizio della mesta Quaresima. Si può pensare, dati i collegamenti stretti tra il ducato di Ferrara, Modena e Reggio con la corte pontificia e grazie ai cuochi che si spostavano con i loro signori, come il pasticcio venga apprezzato e conosciuto in Romagna (vale la pena di leggere le gustose pagine su tale argomento del libro scritto dall’Artusi) e nelle città Estensi.

Eleonora d’Aragona, figlia del re di Napoli, sposa Ercole I duca di Ferrara nel 1473. Eleonora è la madre di Isabella, la famosissima marchesa moglie di Francesco Gonzaga duca di Mantova, di Beatrice, moglie di Lodovico il Moro, di Ippolito I, cardinale, e di Alfonso, marito di Lucrezia Borgia figlia di Bonifacio VIII. Il cardinale Ippolito II d’Este, figlio di Lucrezia ed Alfonso farà costruire, a Tivoli, la famosa villa d’Este. Nel 1598 Cesare, con la moglie Virginia Medici, lascia Ferrara inglobata da Papa Clemente VIII nello Stato Pontificio e si insedia a Modena nuova capitale del Ducato estense. In alcuni menu, del 1859 viene spesso offerto Le patisse de macheroni da Adelgonda di Baviera, naturalmente prima di essere costretta, con il marito Francesco V, ultimo monarca austro-estense di Modena e Reggio, a lasciare il ducato inglobato nel Regno d’Italia.

Ma di pasticcio si parla anche nel “Gattopardo” di Tommasi di Lampedusa e nel libro “I Viceré” di De Robertis: infatti, in Sicilia era considerato un piatto “ricco” di derivazione araba.

La pagina del Gattopardo è interessante anche se il monumentale pasticcio che il principe di Salina fa servire ai suoi ospiti piemontesi, tagliato, sprigiona un marcato profumo di cannella, spezia che non compare nelle nostre ricette.

Il pasticcio di maccheroni coniuga il dolce e il salato, in un trionfo di sapori e profumi.

Come si cucina? È un piatto laborioso, ma se la cuoca si saprà organizzare preparando per tempo il ragù, la pasta dolce esterna, i funghi, il tartufo se in stagione, la besciamella, il Parmigiano grattugiato, lo potrà assemblare anche il giorno prima di essere gustato e lo conserverà, pronto per la cottura, in frigorifero. In questo modo, potrà ricevere i suoi ospiti con serenità e senza patemi, mentre il suo capolavoro se ne starà tranquillamente in forno. Vederlo arrivare in tavola dà sempre una grandissima gioia ai commensali perché insolito, buonissimo, se piace, e con tanta storia da raccontare!

Non è facile trovarlo nei ristoranti, eccezion fatta per Ferrara che ne ha il culto.

A Modena, il ristorante “Fini” lo prepara mettendo all’interno i tortellini ed è una squisitezza molto apprezzata dai veri intenditori che se lo gustano innaffiandolo, naturalmente, con del buon Lambrusco.

Clara Scaglioni