Valore nutrizionale
La perfezione raggiunta nellascelta delle materie prime e nelle tecniche di lavorazione permette oggidi produrre mortadelle particolarmente adatte alle attuali esigenze deiconsumatori. Si sono raggiunti i seguenti obiettivi:
ó riduzione del contenutoenergetico. Di fronte a circa 1.465 kJ (350 kilocalorie) per etto di unamortadella tradizionale, oggi si producono mortadelle che hanno circa 1.047kJ per etto, e meno ancora;ó riduzione del contenutodi colesterolo. Una buona mortadella ha circa 50-60 mg di colesterolo peretto, quindi lo stesso contenuto circa della carne bianca;
ó contenuto proteico di elevataqualità. Avviene attraverso opportune scelte delle carni e lorolavorazione in condizioni di temperatura controllata;
ó mantenimento del contenutovitaminico naturale delle carni. Una buona mortadella, di cui sia statatenuta sotto controllo la fase di cottura, contiene mediamente in un etto:
vitamina B2 0,15 mg
nicotinamide 3,10 mg
La composizione chimica mediadella mortadella, per 100 g di parte edibile, è:
protidi 12 g
lipidi 33 g
glicidi
umidità 5,2 g
minerali 3 g
di cui: Ca 40 mg
P 160 mg
Fe 2 mg
K 200 mg
Mg 40 mg
Na 40 mg
Cl 920 mg
vitamina B1 0,10 mg
vitamina B2 0,15 mg
vitamina PP 3,10 mg
Tecnologia di produzionedella mortadella
Ricevimento e stoccaggiodelle materie prime più importanti
La carne fresca giunge intagli anatomici singolarmente congelati e appesi in binari aerei nellacella frigorifera dei camion. Non appena la carne fresca congelata vienescaricata dal camion di trasporto, subisce un controllo visivo: gli operatorisono tenuti a controllare che ogni singolo pezzo scaricato sia conformeagli standard di forma, dimensione, peso e colore concordati nel capitolatodi acquisto e che risponda a determinati requisiti igienici. Si controllainoltre la temperatura di trasporto. Se la carne risulta conforme, vienecaricata su appositi carrelli e stoccata in un congelatore a _20°C.
Tra le 24 e le 48 ore primadella lavorazione, la carne viene trasferita in una cella di condizionamento,dove raggiunge una temperatura tra _8°C e _10°C, temperatura allaquale essa verrà lavorata. Tale temperatura è un parametrocritico. Una bassa temperatura, infatti, favorisce la fase di macinatura:il grasso presente non fonde e la carne risulta più consistente,in questo modo passa più facilmente anche attraverso le trafilepiù piccole. Inoltre una bassa temperatura migliora líaspetto finaledel prodotto: se, infatti, la carne viene lavorata a temperature piùalte, a processo finito la mortadella assume una sgradevole colorazionegiallo-beige, dovuta a fenomeni ossidativi a carico dei pigmenti naturali,causati dallíinnalzamento termico di qualche grado in fase di macinazione.
Il grasso, che consiste intessuto adiposo refrigerato, al momento dello scarico dal mezzo di trasporto,subisce lo stesso controllo visivo destinato alla carne fresca; se risultaconforme agli standard e ai requisiti stabiliti per la componente adiposa,esso viene trasportato in celle di refrigerazione, dove viene stoccatoa _2°C o _3°C. Talvolta si può acquistare anche grasso frescoe congelarlo, per avere delle scorte di magazzino in caso di mancata consegnao di un aumento del prezzo sul mercato.
Allestimento della ricetta
Nel processo produttivo veroe proprio la prima operazione consiste nellíallestimento della ricetta.
Questa è uníoperazionefondamentale per evitare, nella fase di cottura, inconvenienti che, senon sono di origine microbica, sono dovuti proprio a una ricetta non equilibrata.Con questíultimo termine síintende una ricetta tale da originare un impastonon stabile, che forma, ad esempio, durante la cottura, sacche di grassoo di gelatina, causa di un deprezzamento del prodotto, non più recuperabile.Le sacche di grasso, così come líuntuosità al taglio, sonocausate non tanto dalla fusione dei lipidi (che per il suino ha inizioa 25-28°C), quanto piuttosto a una qualità scadente delle proteineche non riescono, tramite la loro coagulazione, a creare una membrana cheli trattenga (Pedrielli et al., 1984). Le sacche di gelatina, invece, provengonodal collageno presente nei trippini (stomaci) e nelle cotenne: la capacitàdel collageno di solubilizzarsi in ambienti acquosi e, quindi, di gelatinizzaredipende da fattori quali líetà dellíanimale e la provenienza deltessuto.
La composizione della ricettaè altresì importante. Infatti essa influenza:
a) il colore del prodottofinito: non essendo prevista líaggiunta di coloranti nellíimpasto dellamortadella, il colore del prodotto finito è ottenuto da una sapientemiscelazione di carni rosse e carni chiare;b) le caratteristicheplastiche del prodotto finito: si interviene su questo parametro tenendoconto delle caratteristiche delle materie prime, ad esempio: aumentanola "croccantezza" la spalla di suino (perché è una carnedura) e il geretto (perché risulta particolarmente nervoso), laabbassano invece i triti, le cotenne e i trippini (ingredienti considerati"morbidi").
Da quanto esposto si delinealíimportanza, in questa fase del processo, della capacità e dellíesperienzapersonale del responsabile.Preparazione della farcia
Dopo líallestimento dellaricetta si distinguono, per comodità di descrizione, tre linee produttive:la linea magro, la linea grasso e la linea unificata che tratta i semilavoratiprovenienti dalle due linee precedenti.
a) Linea magro
Essa tratta esclusivamentela parte magra della materia prima, principalmente:
ó la spalla di suino:la quantità percentuale nella ricetta aumenta nei prodotti di altaqualità. Per ricette di qualità inferiore o create ad hocper líindustria può essere prevista anche una quota di carne bovina;ó i triti di suino:la qualità è variabile. È giudicato di altissima qualitàil trito di carnetta (molto magro, proviene dalla zona della tempia, dietrolíocchio), il trito di testa di prima e di seconda scelta. Di alta qualitàè il trito di prosciutto. Di qualità inferiore è inveceil trito di busto e di diaframma;
ó i trippini: provenientida stomaci suini, demucosati e senza ghiandole;
ó líemulsione di acquae grasso semiduro: viene preparata miscelando grasso e acqua a 60°C(per favorire la formazione dellíemulsione) in un apposito cutter. Segueuna raffinazione su setacci, per ottenere una migliore omogeneitàdi consistenza e di colore. Líemulsione fornisce allíimpasto líadatta quantitàdi grasso necessaria a renderlo morbido; eventualmente è anche usatacome veicolo per zuccheri e sali aggiunti. Il grasso viene aggiunto informa di emulsione, per evitare problemi di colamento e la formazione disacche di grasso durante la cottura, e per evitare che la farcia risultitroppo pastosa. Le emulsioni sono utilizzate congelate, per evitare chesi destabilizzino. Oltre allíemulsione a base di grasso (a cui si possonoaggiungere dei caseinati, per abbassarne il costo), si possono usare emulsionia base di magro (contenente suino magro, ghiaccio tritato, polifosfati,sale) o di cotenna (contenente cotenne in polvere, ghiaccio tritato, polifosfati,sale). Questíultima in particolare è ricca di collageno ed èinstabile, ha basso costo ed è utilizzata per prodotti di bassaqualità.
Gli ingredienti della ricettavengono pesati uno ad uno, secondo le quantità previste.Le carni congelate, dopoaver raggiunto la temperatura ideale per la lavorazione, subiscono unapremacinazione, chiamata in gergo "sgrossatura". Essa riduce le dimensionidei pezzi con lo scopo di facilitare la successiva macinazione. Èimportante che in questa fase vengano evitati stress meccanici, come attrititra lame e pareti della vasca. Questa operazione contribuisce a renderepiù morbido líimpasto perché riduce la consistenza di tendini,nervi e legamenti presenti. È tuttavia uníoperazione da tenere sottocontrollo per i fenomeni di rammollimento, di perdita di colore e di moltiplicazionemicrobica, che possono verificarsi.
Dopo la sgrossatura si aggiungelíemulsione di acqua e grasso semiduro, ghiacciata. Segue un premiscelamento,allo scopo di alimentare la tritacarne con materia prima abbastanza omogeneae di amalgamare la carne allíemulsione. Si attua in una vasca di acciaioinox, fornita di pale. Una coclea serve a scaricare la vasca.
A questo punto il semilavoratoè trasferito, tramite un elevatore a nastro, nella sala della lineaunificata, dove subisce una macinatura più fine, attraversando unaserie di quattro trafile con fori di diametro decrescente.
La tritacarne, detta in gergo"sterminio", ha un asse obliquo per facilitare il passaggio del semilavoratoda una trafila allíaltra. Si divide in una parte alta, dove si trovanodue teste tritacarne (con trafile con fori di diametro pari a 14 mm, preceduteda coltelli a quattro bracci), e in una parte bassa, dove si trovano altredue teste per la raffinazione.
Le trafile presenti nellazona di raffinazione sono montate di seguito in questo modo: la carne parzialmentemacinata incontra un coltello a cinque bracci e la seconda trafila; immediatamentea seguito incontra un coltello a sei bracci, la terza trafila, un ultimocoltello a sette bracci e infine líultima trafila, con fori di diametropari a 0,7 mm. Questíultima trafila, dotata
