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Uno sviluppo europeo per il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP

of Redazione


Il nostro Paese vanta ben 8 prosciutti a Denominazione di Origine Protetta, il riconoscimento europeo che identifica un prodotto originario di una specifica area geografica in cui si svolgono le fasi della sua produzione, ne determina la qualità e le caratteristiche. I prosciutti italiani DOP sono quello di Parma, quello di Modena, il San Daniele, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, il Prosciutto Toscano, quello di Carpegna, il Jambon de Bosses e il Crudo di Cuneo. Ci concentriamo in particolare su quest’ultimo, un prodotto tradizionale della regione Piemonte, storico, al centro di una delle filiere più corte d’Italia. Per farlo, incontriamo Chiara Astesana, presidente del Consorzio che ne tutela la produzione e si occupa della promozione di prodotto.

Presidente Astesana, iniziamo dando qualche dato. Come è andata la produzione del Crudo di Cuneo nel 2023 rispetto all’anno precedente e quali sono le previsioni per l’anno in corso?
«La produzione del Prosciutto Crudo di Cuneo DOP ha registrato, nell’ultimo anno, un andamento stabile. Nel corso del 2023 sono state salate 17.311 cosce, contro le 17.377 del 2022. Anche l’inizio del 2024 segue l’andamento degli anni pregressi. I produttori ad oggi sono due: Carni Dock e Lurisia».

Ci può dire quali sono le caratteristiche del mercato del Crudo di Cuneo e se lo scorso anno si è modificato?
«Nel corso degli anni la politica commerciale portata avanti dai produttori è gradualmente cambiata. Si è passati da una distribuzione del prosciutto totalmente dedicata al normal trade ad una distribuzione che privilegia il negozio tradizionale, ma guarda con attenzione anche al sistema distributivo della GDO. Inizialmente la GDO è stata approcciata esclusivamente con l’affettato in vaschetta, per arrivare poi a proporlo anche al banco servito. La distribuzione tradizionale rappresenta attualmente i 2/3 del mercato, mentre il rimanente terzo è diviso tra affettato in vaschetta e prosciutto servito al banco in GDO».

Quali sono state le ultime iniziative del Consorzio per la promozione del prodotto e come sono andate?
«Per quanto riguarda il programma fieristico, il Consorzio ha partecipato a numerose manifestazioni sul territorio nazionale quali la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, Golosaria Milano, Fruttinfiore – Mostra mercato nazionale di frutticoltura di Lagnasco (CN) ed eventi collegati alle NITTO ATP Finals di tennis Torino. In relazione a queste partecipazioni, il Consorzio ha predisposto e diffuso appositi comunicati stampa inviati alle riviste specialistiche di settore e ai quotidiani nazionali, che coprono in particolare la zona di distribuzione del prosciutto Crudo di Cuneo DOP, nonché ai giornali locali e alle testate on-line di riferimento. Inoltre, sono stati predisposti articoli e redazionali per la pubblicazione su riviste specializzate come Premiata Salumeria Italiana e su altre riviste quali IDEA e Cucina Italiana, nonché sui quotidiani La Stampa, Il Secolo XIX e su Tuttosport. Relativamente ad alcune delle manifestazioni svolte sono stati realizzati redazionali TV mandati in onda sui canali regionali quali Primantenna, Telecupole e Telegranda.
A supporto dell’attività promozionale sono stati realizzati diversi gadget personalizzati per i consumatori da distribuire presso i punti di vendita: borse frigo, shopper, buste salvafreschezza, oltre a brochure illustrative del prodotto. Sono stati creati anche materiali e gadget per i negozianti come morse stringiprosciutto, parananze personalizzate, coltelli per affettamento di prosciutti e vetrofanie.
Infine, il Consorzio organizza annualmente un corso per affettatori a mano di prosciutto in collaborazione con AGENFORM – Agenzia dei servizi formativi della provincia di Cuneo, che si occupa di corsi di specializzazione per la lavorazione delle carni post diploma rivolti ai giovani in cerca di un lavoro».

Quali sono le principali caratteristiche nutrizionali del Crudo di Cuneo?
«Il Prosciutto Crudo di Cuneo DOP appartiene senz’altro alla categoria dei salumi magri e con basso contenuto di sale. In particolare, la riduzione netta del contenuto di sale rispetto ad alcuni anni fa è frutto delle condizioni igieniche ottimali nelle quali vengono lavorate le cosce e del rispetto della catena del freddo nelle prime settimane della lavorazione.
Il Crudo di Cuneo DOP ha un ottimo apporto proteico (29% circa) e può essere consumato anche da chi è a regime ipocalorico, poiché i grassi negli ultimi anni sono scesi al 3-8% circa. Inoltre, i grassi sono migliorati come qualità rispetto agli anni passati e contengono quantità maggiori di acidi grassi polinsaturi Omega-3, che prevengono l’eccesso di trigliceridi nel sangue, mentre sono inesistenti i grassi trans, che aumentano il rischio cardiovascolare.
Grazie al contenuto proteico, al ridotto contenuto di sale e di colesterolo, nonché alla presenza di sali minerali quali calcio, ferro, fosforo e magnesio, il Crudo di Cuneo DOP è consigliabile a tutte le età e anche agli sportivi. Ha infine un alto coefficiente di digeribilità, attorno al 97%, quindi è leggero».

Quali saranno le prossime iniziative del Consorzio?

«Nel corso del 2024 ha avvio un importante progetto triennale di promozione cofinanziato dall’Unione Europea sulla base del Regolamento UE 1144/2014. Il progetto è realizzato in collaborazione con il Consorzio Garda DOC (capofila), il Consorzio di Tutela del formaggio Montasio e il Consorzio di tutela del Salame Varzi. La prima azione in programma è la partecipazione a Vinitaly (Verona, 14-17 aprile), seguiranno poi diverse manifestazioni nei Paesi del Centro Europa quali Germania e Austria.
Sulla base della programmazione regionale sono previste la partecipazione alla fiera Fruttinfiore e, nell’autunno, alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. Svolgeremo inoltre un ampio progetto di comunicazione tramite l’ufficio stampa e la gestione della pagine social FB e Instagram».


>> Link: prosciuttocrudodicuneo.it


FEASR: L’Europa investe nelle zone rurali. PSR 2014-2020 – Sostegno per attività di informazione e promozione svolte da Associazioni di produttori nel mercato interno – Misura 3 Operazione 3.2.1 – Bando 1/2023_B



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