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Formaggio

I non misteri della feta

of Fieni G.


Una delle passioni che ho sono i misteri. Leggo libri gialli, guardo trasmissioni di true crime. Perché adoro scoprire cosa accade in realtà dietro gli eventi e davanti a ciò che mi capita uso spesso una delle frasi pronunciate da Sherlock Holmes, il celebre detective inglese creato dalla penna di Arthur Conan Doyle: “Eliminato l’impossibile, ciò che resta, per quanto improbabile sia, deve essere la verità” (da “Il segno dei quattro”, 1890).
Sembra assurdo, ma a volte applico questi principi anche al mondo dell’alimentazione. Perché è colmo di misteri su come certi prodotti siano stati scoperti e su come certe ricette siano nate per caso (ma forse non del tutto a caso). Ce ne sono però alcuni su cui proprio non c’è nulla! Li assaggio, leggo informazioni su di loro, eppure… niente! Uno di questi è la feta.
Il primo non mistero riguarda il nome: “feta” significa “fetta”, perché è così che questo formaggio viene venduto. Il secondo riguarda la provenienza: è un prodotto che “urla” Grecia al solo sentirlo nominare. E, siccome siamo in Penisola ellenica, è facile intuire che il latte sia di capra e di pecora.
Il terzo riguarda la conformazione: pasta semidura e molto compatta, niente crosta, colore bianco (cosa c’è di meno misterioso di un oggetto bianco?) e conservazione in salamoia. Il quarto riguarda come arrivare a questo risultato, ma ce lo spiega molto bene Yotam Ottolenghi: “La ragione per cui il sapore di un buon formaggio sembra let­teralmente riempire la bocca sono gli enzimi di latte e caglio e i microrganismi. Questi scompongono le proteine e il grasso del formaggio in un ampio ventaglio di componenti di sapore. Più è diversificato l’insieme degli enzimi di invecchiamento e più complesso sarà il risultato e più ricco il sapore. Il motivo per cui una feta stagionata in botte ha un sapore più ricco e complesso di una feta semplice è perché gli enzimi hanno avuto più tempo per maturare (servono 6 mesi per poterle chiamare ‘stagionate’, invece dei soliti 2) e sono più diversificati grazie alle botti di faggio in cui ha luogo la stagionatura”.
A questo punto la domanda è: ci sarà un mistero da scoprire almeno nelle ricette? Direi di no, perché l’ho vista usare ad ogni pasto. A colazione e merenda, fresca o grigliata e cosparsa di miele e sesamo. A pranzo e cena, nell’insalatone: si abbina praticamente con ogni tipo di verdura, carne e pesce. E, cosa ve lo dico a fare, con pomodori, cetrioli, cipolla rossa, olive Kalamata, sale e olio, la feta è proprio a casa sua!
Potete anche metterla in forno come farcia dei peperoni o dei pomodori o delle zucchine o delle melanzane. Negli spiedini. Nella pasta: con asparagi e pinoli tostati, per esempio, nel pesto con pomodori secchi e noci o anche fredda (farfalle e melone, con origano e pepe, e senti già il profumo di spiaggia). Sull’uovo fritto, aggiungendo dei capperi. In un minestrone, con pesce e riso. Nelle polpette: okay la versione classica, ma che ne dite di farle con cous cous allo zafferano, bacche di crispino sciroppate e yogurt (per la ricetta, consultate il già citato Yotam Ottolenghi).
Durante l’aperitivo, la feta è la protagonista della Tyropita: una torta salata di pasta fillo dove il formaggio è ammorbidito dallo yogurt (presuppongo che a questo punto sappiate quale tra i tanti dovete scegliere) e aromatizzato dall’aneto. O viene congelata, pastellata e fritta. Messa su una bruschetta con pomodorini, peperoncino e acciughe sottolio.
Usata come ingrediente per il pane o per una focaccia che profuma di lavanda e limone. Marinata con erbe e olio d’oliva e presentata infilzata sugli stuzzicadenti.
Con finocchi e melassa di melagrana in una piadina (il mio testimone in questo caso è Gordon Ramsay, che si “giustifica” così: “La nota salata della feta si associa benissimo a quella dolce-acidula della melassa di melagrana e alla croccantezza venata di anice che caratterizza il finocchio”).
Nel mio interrogatorio sui misteri della feta ho letto anche di Nigella Lawson che prepara una stranissima Old Rag Pie (letteralmente “Pie vecchi stracci”): “Non è il nome più glamour per qualcosa che, pur essendo incredibilmente facile da fare, manderà in estasi te e chiunque lo mangi. Il nome è la traduzione del greco Patsavouropita, ricetta ideata dai panettieri per utilizzare i ritagli avanzati di pasta fillo: i ‘vecchi stracci’ del titolo. Semplicemente passavano per i loro tavoli da lavoro, recuperavano tutti gli avanzi e li trasformavano in questa pie. In Grecia ne esistono due varianti, una dolce e una salata, ma questa versione è il frutto dell’ingegno del mio amico Alex Andreou (che è di Mykonos ed è il mio guru e genius loci di cucina greca, se posso concedermi un po’ di latino). Lui le fonde insieme, aggiungendo il miele alla feta salata, per creare una cosa che mi sembra si possa descrivere al meglio (in termini gustativi) come una cheesecake greca”.
Credevo che dopo questo non ci fosse altro e invece ho visto la feta su una pizza con la zucca o con porri e patate o con crema di piselli, cipollotto e uovo sodo. Anche arrotolata dentro il roastbeef. Nei muffin e nei plumcake. Nella pasta ripiena. In un mac’n’cheese (maccheroni al formaggio). E nella polenta!
Dopo aver esaminato tutte le prove posso dunque dire che la feta davvero non ha misteri. O che ne ha uno nascosto così bene che è difficilissimo trovarlo. Mi aiutate a scoprirlo?


Giorgia Fieni



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