it en
Risultati
Aziende

Meat Japan Wagyu Charcuterie

of Borghi G.


Dici Giappone, cibo made in Japan, e pensi ai… salumi? Beh, non proprio. Piuttosto a riso, noodles, alghe, miso, tofu e salsa di soia, tutti ingredienti non di derivazione animale che sono alla base di piatti oramai molto diffusi anche a casa nostra come il sushi o il ramen, magari proposti in versioni non proprio uguali a quelli effettivamente preparati e mangiati nei locali del Sol Levante, ma certamente rappresentativi della cucina nipponica. E poi c’è il Wagyu, una carne, e un bovino, di origine 100% giapponese per genetica e tipologia di allevamento, sinonimo di rarità e lusso in tutto il mondo, «che sta modificando l’intera cultura di un Paese che per 1000 anni non ha mangiato carne» mi dice Paolo Tucci, CEO di Meat Japan Srl.
Meat Japan è una società con sede in Italia, a Saronno (VA), fondata nel 2021 dallo stesso Tucci, gastronomo formatosi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (CN), Salvatore Di Mento, veterinario specializzato nella selezione e trasformazione di premium beef, e Hideki Onishi, titolare con la famiglia della macelleria Ginkakuji Onishi di Kyoto. Una realtà, quest’ultima, che conta più di 20 punti vendita, migliaia fra clienti Ho.re.ca. e GDO ed è storicamente specializzata nella selezione di carni Wagyu di altissima qualità, tra cui la Ginkakuji Onishi Wagyu e la Juku, il primo “Wagyu giapponese sostenibile”.
Il loro obiettivo? «Portare la cultura del vero Wagyu in Italia e in Europa» prosegue Paolo Tucci. Insieme, unendo le loro professionalità, riescono a seguire tutta la filiera che porta al cliente finale il taglio desiderato, insegnandone anche — elemento di fondamentale importanza — manipolazione e comunicazione. «Meat Japan rappresenta l’incontro (to meet) di culture diverse e ha per oggetto ciò che ci nutre (to eat). Ma alla base di tutto c’è la passione condivisa per la carne (meat) e il valore del rispetto: per i nostri dipendenti, gli allevatori e i nostri animali, di cui noi onoriamo il sacrificio cercando di non sprecare nulla di ciò che ci donano. E questo è sostenibilità, il vero goal di Meat Japan» sottolinea Paolo Tucci.
«Con la nostra fattoria Juku, ad esempio, nasciamo certificati sostenibili perché per l’allevamento delle nostre vacche Wagyu Juku utilizziamo un processo a base di fermentati tradizionali giapponesi che abbatte l’emissione di metano e vogliamo continuare ad evolverci in tal senso nei prossimi anni».

Meat Japan Wagyu Charcuterie: Paddock to Plate
E se unissimo la capacità e la tradizione italiane di trasformare la carne in salumi con questa materia prima straordinaria cosa succederebbe? Profonda conoscenza del prodotto, selezione accurata dei tagli, lavorazione artigiana manuale, utilizzo di spezie e erbe che esaltano le caratteristiche naturali di questa carne dal sapore complesso, aromatico e pieno, e del suo grasso, ma, soprattutto, volontà di “spingere” ancor più l’acceleratore sulle attività dell’azienda in direzione della sostenibilità: così è nata la linea Meat Japan Wagyu Charcuterie, una serie di prodotti che rappresentano la fusione di sapori italiani e giapponesi.
«La sostenibilità è il principale motivo per cui è nata questa linea di salumeria» mi dice Paolo Tucci. «Abbiamo voluto unire l’utilizzo della carcassa intera con l’artigianalità della salumeria nazionale, che nasce tradizionalmente per non sprecare nulla del sacrificio animale e si sviluppa creando prodotti organoletticamente eccellenti. Il nostro è un progetto globale sull’animale: essendo un’azienda che lavora in Giappone e in Italia “Paddock to Plate”, dal vitello al salume, ci teniamo a sostenere i nostri allevatori esportando la carcassa intera disossata e dando modo ai nostri clienti di utilizzarla tramite un’educazione alla sua cottura e lo sviluppo di prodotti specifici come appunto la linea Meat Japan Wagyu Charcuterie».
Salvatore Di Mento è il responsabile della produzione delle referenze a catalogo che al momento sono bresaola, guanciale, lardo e salame.

Hoshigyu Wagyu bresaola
Per la bresaola (a cui è dedicata la copertina di questo numero della rivista, NdA) si parte dai tagli più pregiati della coscia. La carne di Wagyu viene salata a secco manualmente con una combinazione di sale marino, erbe aromatiche e spezie per 30 giorni. Il processo di salatura, senza l’aggiunta di acqua, che permette ai sapori di penetrare naturalmente nella carne, e il successivo lento processo di stagionatura, che dura diversi mesi, regalano a questa bresaola una grande raffinatezza di gusto.

Guanciale
La produzione del guanciale inizia con una selezione accurata di tagli di Wagyu giapponese Juku e Onishi A5 — grado massimo disponibile sul mercato — lasciati a stagionare per diverse settimane con un metodo di salatura a secco. Oltre al sale marino, viene aggiunta una combinazione equilibrata di pepe, rosmarino e altre spezie. I pezzi vengono rigirati e controllati continuamente, assicurando un perfetto equilibrio di sapori finale. Dopo questo lento processo di stagionatura, il guanciale viene lasciato a maturare per un periodo di 60-90 giorni, così da intensificarne ulteriormente il sapore.

Abura Special Wagyu lardo
Per la realizzazione dell’Abura Special Wagyu lardo si inizia selezionando le parti più pregiate di grasso di Wagyu, tagliate di forma di lingotti e poi lasciate a stagionare per 90 giorni. Nella salatura, manuale, si utilizza una combinazione di spezie e erbe aromatiche tra cui pepe, alloro ed altre spezie che esaltano il ricco profilo gustativo di questo grasso. Confezionato sottovuoto per preservarne la freschezza, il grasso di Wagyu è disponibile per chef e griller anche in una versione spalmabile chiamata Meat Japan Wagyu Butter, fatta di grasso renderizzato, utile per creare salse gastronomiche o semplicemente per donare a fine un cottura un elegante gusto di Wagyu giapponese a qualsiasi carne.

Flower Of Japan Wagyu Salame
Si parte con la selezione di tagli di Wagyu giapponese Onishi A5, cubettati a mano dopo attenta tolettatura per evitare di surriscaldarne la carne, dato il punto di fusione dei grassi insaturi così basso. I tagli sono poi conditi con sale marino, spezie aromatiche e erbe che donano al salame una ricchezza di sapore che si evolve durante il processo di stagionatura, della durata di 60-90 giorni. Un salame 100% fatto di carne e grasso di Wagyu giapponese.

Un lusso democratico
«Ci tengo a mettere in luce un ultimo aspetto di questa linea, che secondo me riesce nell’intento di modificare il modo i cui viene percepito il Wagyu presso il consumatore» conclude Paolo. «Se infatti il prezzo della carne rimane elevato, con la salumeria e l’affettamento scende perché per una degustazione basta una piccola quantità di prodotto. In questo modo tutti o quasi possono assaggiarlo e scoprirne l’incredibile sapore».


Gaia Borghi

>> Link:
meatjapan.com


Nota
Curiosità: in Giappone i salumi, soprattutto quelli a base di carne suina come prosciutto crudo e cotto, pancetta, ecc…, vengono da tempo apprezzati, sia quelli prodotti in loco (nel 1872 a Nagasaki Iemon Katae preparò il primo prosciutto della storia nipponica; fonte: ITA, Giappone. Il mercato dei salumi, www.infomercatiesteri.it), che quelli importati. Secondo i dati di ASS.I.CA., nel 2021, prima della chiusura del mercato (oggi parzialmente riaperto) a causa della PSA, erano state esportate in Giappone circa 2.700 t di salumi italiani, per un valore di oltre 31 milioni di euro, rendendolo il terzo Paese extra-UE di destinazione per i salumi italiani.



Activate your subscription

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook