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Brevi storie di cibo lento a velocità  contemporanea

Di che salsiccia sei?

of Morabito A.


Si può dire che la salsiccia sia un salume? Beh, tecnicamente, è un insaccato, quindi sì, un salume fresco, non da pezzo intero ma a partire da carni di tagli diversi, lavorati in vario modo e con l’aggiunta di aromi e spezie, all’interno di un involucro. Ho da poco scritto un articolo sulle salsicce secche di cinghiale, tra fresche e secche c’è di mezzo un processo di stagionatura, ma ci tengo a farne uno sulle salsicce fresche.
Insomma, nell’incertezza, scrivo.
Stasera a cena, al ristorante, ho questo gruppo di epicurei. Dieci amici che si portano appresso bottiglie “esoteri­che” e le accompagnano col cibo che cucino per loro, grande onore, grande responsabilità.
Il ritmo questa sera è serrato, solo dopo la prima portata riesco ad andare a salutarli nella sala privata che abbiamo predisposto. Conosco solo un paio degli ospiti, mi presento agli altri.
Concordo i tempi di uscita dei piatti successivi e verifico che siano a loro agio e bendisposti.
Uno dei convitati mi porge una busta. «Ho portato un salame e delle salsicce. Per favore, me ne faccia un assaggio da condividere e il resto tenetevelo per voi».
«Le ha fatte lei?». «Sì, sono un macellaio. Ma lei non è modenese vero? Ha l’accento toscano!». «Eh sì, siamo conterranei».
Dal sacchetto che mi porge sale un profumo che riconosco subito. «Crude sul pane tostato…?». «Rigorosamente».
Io non dovrei scrivere di questo episodio perché le salsicce si consiglia di mangiarle solo cotte, ma eravamo tutti adulti e consenzienti e di tempo ne è passato.
La salsiccia fresca italiana ha forma cilindrico tubolare, lunghezza di circa 15 cm, colore roseo. Si prepara con la carne di maiale e viene insaccata in budello naturale, sempre di maiale, legata e intrecciata.
La consistenza è morbida. L’aromatizzazione cambia a seconda della regione e del territorio ed è proprio questa a fare tutta la differenza.
Da una stima veloce veloce di salsicce italiane fresche codificate ce ne son più di un centinaio: più speziate, meno speziate, vino rosso, più aglio, pepe, spezie dolci, erbe aromatiche secche, finocchietto fresco, patate, con l’aggiunta di frattaglie, con la carne tritata sottile o a punta di coltello, di altri animali o con l’aggiunta, in parte, di carne di altri animali.
La salsiccia fresca, ovunque venga prodotta, a prescindere dalla pratica 2/3 carne e 1/3 grasso, dev’essere fatta, per buona parte, di nostalgia.
Nella sua immediatezza, nella sua schiettezza, tutti ricordano la propria salsiccia d’appartenenza territoriale: non ho mai visto perdere il contegno di fronte ad un prosciutto, ho visto piangere di fronte alle salsicce napoletane col finocchio e a punta di coltello, ho visto suggellare amicizie spalmando l’ammazzafegato sul pane, ho assistito a scelte di vita in funzione della salsiccia umbra, ho visto famiglie ricongiungersi a migliaia di km attorno ad un tegame di sousissa di Cerania e olive taggiasche, ho capito di aver conquistato l’amicizia di Seba quando mi ha regalato 5 “caddozzi” di salsiccia appena arrivate dalla Sicilia.
Identitaria e struggente, sul pane caldo, dentro un panino, alla brace, in tegame.
Sono in cucina con queste salsicce di Montignoso, ricetta di famiglia, macellai dal 1925, riconosciute come tra le migliori d’Italia.
Metto a crogiare il pane, tolgo il budello alla prima, ne prendo un pizzico con pollice e indice, la porto al naso, respiro, la porto alla bocca: ho la mia epifania, vorrei avere la visita di un macellaio toscano tutte le settimane.
Non che quelle modenesi siano cattive, tutt’altro, ma non son le mie.
È incredibile come l’identità umana, almeno per noi Italiani, passi inequivocabilmente dal cibo consumato nelle varie tappe della propria vita.
Per conoscere le persone dovremmo provare a chiedere loro: e tu, di che salsiccia sei?



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