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Prodotti tipici

Il prosciutto montano della Val Vigezzo

of Villa R.


La Valle Vigezzo è un altopiano di origine glaciale che si apre fra le Alpi Lepontine, a 800 metri sul livello del mare, tra la Val d’Ossola e il Canton Ticino contornata da ben sei cime oltre i 2.000 metri di altitudine, ed offre un paesaggio che è in parte simile mutatis mutandis ad altre valli trasversali delle Alpi, come la Valtellina e l’Engadina. La sua prosecuzione in territorio elvetico, denominata Centovalli, giunge sino a Locarno sulla sponda settentrionale del Lago Maggiore.
Percorrendo la strada che da Domodossola conduce alla valle, in un primo momento il paesaggio è stretto e angusto; appena si arriva a Gagnone però, le rupi scoscese lasciano spazio ad uno scenario ampio, tipicamente prealpino, caratterizzato da pinete estese e vaste praterie; i pendii dolci di alcuni rilievi montuosi contrastano con i profili rocciosi di cime come il Gridone, a est, riconoscibile dalla sua forma frastagliata, o la Pioda di Crana e la Scheggia, a nord.
La valle è percorsa da due torrenti principali, che scorrono in direzioni opposte: il Melezzo occidentale, che nasce dal Pizzo Ragno e si immette nel Toce a Masera dopo 13 km, e il Melezzo orientale, la cui sorgente si trova sulla Pioda di Crana e sfocia nel torrente Maggia, in Svizzera, percorrendo 40 km. Entrambi i torrenti ricevono le acque di diversi affluenti minori.
Questa valle è celebre anche per la sua tradizione nel duro mestiere dello spazzacamino: ogni anno vi si tiene uno dei raduni mondiali dei rappresentanti di questo lavoro provenienti da tutta Europa, USA e Giappone. A Santa Maria Maggiore, il centro abitato più famoso della valle che è stato designato bandiera arancione del Touring Club Italiano dal 20091, si trova anche un museo dedicato a questa antica professione2.

Storia e legame col territorio
La ricetta è piuttosto antica, con testimonianze che risalgono al ‘700, in passato veniva prodotto in vari comuni, tra i quali Trontano all’imbocco della valle. I produttori attuali sono due, entrambi ubicati nel comune di Santa Maria Maggiore.
Questo salume è iscritto tra i prodotti a base di carne presenti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali stilato dalla Regione Piemonte e pertanto annoverato a tutti gli effetti anche dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali tra le eccellenze culinarie locali del Belpaese.

Descrizione del prodotto e tecnica di produzione
Il taglio carneo da cui trae origine questa specialità sono le cosce fresche di suino italiano selezionate e rifilate per la produzione di prosciutto crudo. Lavorate, massaggiate con aromi naturali, vengono poi affumicate con bacche di ginepro. Sono infine stagionate con cura all’aria della Val Vigezzo per 15 o 18 mesi.
La fase di salatura viene effettuata a secco con sale marino ed una miscela di spezie naturali tipici della Valle Vigezzo; la sosta sotto sale avviene in cella frigorifera a bassa temperatura per circa quattro settimane a cui segue il lavaggio.
L’affumicatura prevede l’utilizzo di ginepro. Segue la pre-stagionatura per circa 3 mesi, che termina con la sugnatura a circa 6 mesi dall’inizio del processo. Qui inizia la vera e propria stagionatura che termina con la marchiatura a fuoco intorno ai 12 mesi; i prosciutti vengono poi mantenuti a maturare tipicamente fino a 14-16 mesi di età e anche sino ai 18 mesi.
Esternamente la cotenna ha un colore nocciola con una scotennatura alta, si presenta al taglio da rosa salmone a rosso granato con grasso bianco-rosato. La pezzatura varia dai 9 agli 11 kg.

Modalità di consumo ed abbinamenti enologici
Si può gustare semplicemente in un tagliere misto di salumi locali come il lardo alle erbe aromatiche di montagna, la pancetta affumicata, la brisaula della Val d’Ossola, i salamini di capra, la mortadella di fegato e accompagnato da pane fragrante anche nella versione integrale di segale (pane nero della Valle Vigezzo) oppure dagli stinchétt, sottili sfoglie ottenute lavorando al punto giusto acqua e farina, che vengono poi cotte con maestria su roventi piastre in ferro e condite con burro d’alpeggio e un pizzico di sale. Insuperabile anche insieme ai formaggi nostrani come la ciambella della Val Vigezzo, curioso formaggio con il buco centrale, l’Ossolano DOP e i caprini d’alpeggio.
Il sapore del prosciutto è sapido ed equilibrato, dolce, con una nota affumicata non invadente.
Tra i vini sono consigliabili bianchi fermi secchi poco o moderatamente aromatici, come il Friuli Colli Orientali Friulano DOC, a base di uve Tocai friulano, l’elegante Erbaluce di Caluso DOCG e il Roero Arneis DOCG.


Roberto Villa


Note
santamariamaggiore.info/home/ospitalita-a-santa-maria-maggiore/bandiera-arancione-del-tci
www.museospazzacamino.it



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