Una rosea fetta di mortadella fa mollemente capolino dalla focaccia picchiettata di pomodorini e straborda dalla crosta croccante e la soffice mollica color paglierino di due fette di pane. Potremmo essere in Emilia, in particolare a Bologna, dove la mortadella è il salume più famoso della tradizione gastronomica locale, invece siamo ad Altamura, in provincia di Bari, una bella cittadina dell’entroterra pugliese.
Qui, tra claustri e strette vie, si celebra così, in un sol boccone, il buon connubio tra il Nord e il Sud d’Italia, con morbide fette di mortadella racchiuse nel pane o nella focaccia di Altamura, sposalizio gastronomico espressione di due realtà locali: da una parte la Panetteria di Giuseppe Di Gesù, uno dei forni storici di Altamura, dall’altra la selezione di salumi di Franco Lograno e della sua Salumeria Selezionata n. 69.
Vera e propria istituzione in paese, da poco compiuti i trent’anni di attività, ha rinnovato i locali nel 2017. Dal civico 86 si è spostata all’88 di via Vittorio Veneto e ha assunto l’aspetto attuale di piccolo tempio del gusto, ben lontano dall’idea di salumeria di una volta.
Con l’aiuto di architetti e la curiosità di chi nella vita non pensa di essere arrivato nemmeno dopo 30 anni dietro al banco, qualità che permettere di raccogliere spunti e suggestioni, le più disparate, per poi ricomporle in una sintesi equilibrata, Franco e il figlio Marco hanno dato ai nuovi locali della bottega un’impronta moderna che conserva però il profumo della vecchia salumeria. Il risultato è un ambiente caldo dove il profumo di legno e quello delle stagionature si mescolano nell’aria così come tradizione e innovazione convivono a banco raccontando l’evoluzione di un mestiere che negli ultimi anni è molto cambiato.
L’espressione tangibile della trasformazione avvenuta si registra sia nell’organizzazione degli spazi in bottega, coi due ampi banconi dedicati a salumi e formaggi, che nella somministrazione, con la formula del take away di panini farciti con salumi scelti, formaggi e conserve e sottoli a piacere. Il più consigliato e consumato? Il “panino alla carpentiera” farcito con con mortadella, salame piccante e una fetta di provola.
Marco con una grande passione, maturata fin da piccolo, da quando in bottega «rubava il lavoro con gli occhi» al padre, lo affianca nel lavoro e mi spiega che oggi la gente quando entra in bottega cerca “quel qualcosa in più”, che il cliente è curioso, ha un interesse puntuale per il prodotto e ha bisogno e voglia di capire quello che sta mangiando. Insomma, a banco, al salumiere, è sempre più richiesta l’abilità dello storyteller.
E loro ce la mettono tutta per fare capire all’acquirente la qualità di quello che sta mangiando, per metterlo nella condizione di poter degustare al meglio e apprezzare i salumi italiani. Provenienza, materia prima, produttore e processi di trasformazione: questi aspetti li raccontano volentieri perché la missione che si sono dati è quella di promuovere prodotti di qualità per una vera e propria educazione al gusto. È nato per questo l’abbinamento che non ci si aspetta di incontrare in una salumeria alle porte di un piccolo paesino della Murgia tra il pane di Altamura e la mortadella. L’accoppiata è vincente da trent’anni, da quando Franco ha scelto la mortadella Levoni (www.levoni.it) e l’azienda mantovana come fornitore.
La mortadella resta il prodotto di punta in salumeria. Attorno a “lei” in bottega la rosa di salumi a marchio Levoni, in particolare quelli della linea selezionata L’Artemano, che comprende prosciutto crudo, prosciutto cotto, cotto affumicato, mortadella, anche con pistacchio di Bronte, e coppa.
A banco, alla selezione della salumeria nazionale, nella quale Levoni è indiscusso protagonista, si affiancano altri prodotti di salumeria locale, tutti reperiti nel raggio di 40 km, come il capocollo di Martina Franca, la pancetta nostrana da Picerno e la salsiccia pezzentella, Presidio Slow Food, salume, lo dice il nome stesso, di origine contadina, nato dalla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e utilizzare ogni parte del maiale e alla realizzazione della quale erano riservati i tagli poveri tritati e miscelati con concia di peperone, finocchio selvatico, aglio e sale.
Quest’ampia varietà di salumi abbinata a conserve, melanzane sottolio o pomodori secchi finisce nella farcitura di panini oggi sempre più richiesti per pranzi veloci e sfiziosi. Tendenza che dal 2019, con Matera designata capitale della cultura europea, ha registrato una netta crescita: oggi in salumeria infatti, oltre agli abitanti di Altamura, arrivano turisti da ogni parte del mondo. Approdano in bottega dentro l’incanto di salumi appesi, sgranano gli occhi, allargano le narici e respirano il profumo dell’autentica salumeria artigianale italiana.
Federica Cornia
Salumeria Selezionata n. 69
Via Vittorio Veneto 88
70022 Altamura (BA)
Telefono: 331 7665504
E-mail: salumeriaselezionata69@gmail.com
Web: www.salumeriaselezionata.it
