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Chitarra, agnello e pecorino alleati sulle tavole abruzzesi

of Papotti C.


Corre veloce e un po’ prepotente il mattarello, appiattendo l’anima elastica della sfoglia sui saldi fili d’acciaio della “chitarra” e creando una cascata di maccheroni sodi e profumati, dal colore dorato e la consistenza vellutata. È questo il momento culminante nella preparazione di uno dei piatti-simbolo della cucina abruzzese: i maccheroni alla chitarra, tradizionalmente accompagnati al sugo di agnello e una spolverata di pecorino. Nella provincia di Teramo l’abilità manuale e la fantasia in cucina ha radici lontane grazie, forse, anche all’influenza della raffinata cucina dei Borboni, che qui hanno regnarono fino all’Unità d’Italia nel 1861.
La preparazione di questa pasta fresca si tramanda di madre in figlia, insieme al caratteristico strumento da cucina utilizzato per la produzione. La “chitarra” altro non è che un telaio di forma rettangolare costruito con legno di faggio, sul quale sono tesi, a distanza molto ravvicinata, numerosi fili d’acciaio che tagliano come lame la sfoglia in piccole strisce a sezione quadrata. La preparazione della sfoglia, nota come “pannella” sulle colline ai piedi del Gran Sasso, richiede esercizio ed una particolare abilità manuale. Con gesti sapienti e meticolosi, si amalgamano le uova fresche alla farina e se ne ricava una massa che, lavorata a lungo ed energicamente sulla spianata, viene poi trasformata in una sfoglia perfettamente uniforme ed elastica. Il suo spessore deve essere pari alla distanza che si trova tra un filo e l’altro della chitarra.
Ricchi per natura, come tutte le paste all’uovo, i maccheroni non mancano mai sulla tavola delle feste, nelle ricorrenze o in presenza di ospiti. La loro consistenza regge la cottura in acqua, e una volta cotti trovano un degno e fedele compagno nel ragù di agnello, come vuole il patrimonio gastronomico montano del Centro Italia.
L’agnello d’Abruzzo è oggi tutelato dal marchio collettivo “Buon Gusto Agnello d’Abruzzo”, che ne valorizza la produzione e dall’Indicazione Geografica IGP “Agnello del Centro Italia”, che ne assicura la provenienza e le caratteristiche distintive1. Gli agnelli così tutelati sono nati e allevati nell’areale appenninico, in Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbria ed Emilia-Romagna, sono di età inferiore ai 12 mesi e appartengono a diverse razze locali e loro incroci. La razza Merinizzata italiana è sicuramente la più conforme alle caratteristiche richieste per il prodotto abruzzese.
Pastorizia, transumanza, allevamento sono termini che fanno parte da sempre del vocabolario abruzzese. Allevato allo stato brado e semibrado, con ampia disponibilità di pascolo presente sul territorio, l’agnello d’Abruzzo si nutre esclusivamente di latte materno fino allo svezzamento, poi viene alimentato con essenze spontanee di prati e di pascoli, leguminose e graminacee tipiche dell’area, quali orzo, granturco e fave.
L’agnello deriva da razze da carne che conferiscono ottima conformazione e velocità di accrescimento e si distingue sia dagli agnelli più pesanti diffusi in Umbria e nelle Marche, sia dai soggetti molto leggeri derivanti da razze da latte; il suo peso infatti si aggira tra gli 11-13 kg e viene macellato all’età di 60-70 giorni.
A partire dalla metà del 1900, questi agnelli hanno cominciato ad acquisire ottima reputazione, soprattutto per le elevate qualità organolettiche. L’agnello d’Abruzzo, infatti, è richiesto dai consumatori perché, rievocando la salubrità degli ambienti in cui è allevato, si presta alla preparazione del sugo che accompagna i maccheroni alla chitarra.
La carne è rosa chiaro, tenera, con un contenuto di grasso molto basso e dalle elevate proprietà nutrizionali, tra le più ricche di ferro. Dal sapore e profumo inconfondibili, meno intensi rispetto a quelli di pecora, montone e castrato, assicura la presenza di aromi caratteristici del pascolo e un gusto delicato.
La preparazione dei Maccheroni alla chitarra al ragù di agnello è una storia commovente che appartiene alla storia d’Italia, alla nostra identità. Il battuto di agnello viene cotto insieme alla passata di pomodoro fresco, aglio, alloro e vino per ore a fiamma bassa. Il risultato è un sugo robusto e sostanzioso, capace di avvolgere i maccheroni come vuole la classica ricetta teramana. L’ultimo tocco, a parte, e a completamento di un piatto che è quasi un’opera d’arte, è dato da una generosa spolverata di pecorino, che profuma di pascolo e di montagna.
In una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso, in gran parte all’interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, le donne preparano il Pecorino di Farindola2, un formaggio assolutamente originale perché si usa il caglio di maiale. Oggi si produce ancora in quantità limitatissime, salvaguardato e rilanciato dopo essere divenuto un Presidio Slow Food.
Il latte è munto a mano da ovini allevati allo stato brado per buona parte dell’anno. La massa si ottiene cagliando il latte riscaldato a 35 °C e rompendo la cagliata in grani minuti. Quindi viene estratta dalla caldaia e posta nelle fiscelle di vimini, che disegnano sulla superficie le tipiche striature.
Dopo la salatura a secco, che avviene entro 48 ore, le forme sono poste a stagionare in vecchie madie di legno dove affinano da un minimo di 40 giorni fino a oltre un anno. La crosta — periodicamente unta con una miscela di olio extravergine di oliva e aceto — col tempo diventa color zafferano o marroncino ed è striata per via dei cestini di giunco in cui è collocato nella fase di sgrondatura.
La pasta granulosa, giallo paglierina e leggermente umida è perfetta per i maccheroni con il sugo di agnello. L’umidità del pecorino conferisce profumi leggermente muschiati (fungo, muffa nobile, legna secca) e, in bocca, una straordinaria pastosità e un grande equilibrio tra sensazioni piccanti e un buon sapore di latte ovino. Un’esperienza culinaria unica al mondo, che celebra in tavola un vero incontro di gusto e cultura.


Chiara Papotti



Note
www.slowfoodabruzzo.it/mappa-prodotti-e-comunita-abruzzo/agnello-dabruzzo
www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/pecorino-di-farindola



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