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Martínez Somalo: oltre un secolo di salumeria spagnola

of Lagorio R.


Almeno una volta all’anno l’ufficio commerciale dell’Ambasciata di Spagna in Italia organizza la presentazione di prodotti e aziende meritevoli di attenzione da parte del mercato italiano. Una sfida di portata enorme quella di penetrare il mercato italiano della gastronomia, che trova però in alcune proposte iberiche utili suggerimenti per negozi al dettaglio, ristoranti e punti vendita specializzati. Specie nel settore della salumeria, ambito in cui i connazionali sono sempre alla ricerca di prosciutti dall’inconfondibile atout spagnolo.
Ecco allora che si può citare, tra gli altri, Martínez Somalo, azienda familiare fondata nel 1900 a Baños de Río Tobía, piccolo centro de La Rioja le cui attività economiche prevalenti sono l’industria della lana e della trasformazione di carni suine (per la cronaca, l’illustre cardinale Eduardo Martínez Somalo, camerlengo di papa Benedetto XVI, era originario proprio di Baños de Río Tobía).
All’interno della galassia di tipologie di prosciutto spagnolo, il Jamón Serrano (lo potremmo tradurre con prosciutto montano) è una STG prevista solo in Spagna che prevede l’utilizzo di carne di suini bianchi: Duroc, Landrace, Pietrain o Large White. Gli allevamenti che forniscono Martínez Somalo propongono perlopiù cosce di Duroc, nato dall’incrocio di Old Duroc e Red Jersey, che si caratterizza per l’elevato indice di marezzatura e, di conseguenza, succosità e tenera consistenza dal gusto particolarmente intenso.
Chiarito che circa il 93% dei prosciutti spagnoli proviene da questi animali, mentre il restante 7% è elaborato con maiale iberico, dal vello scuro, non tutti i prosciutti STG vengono prodotti con cosce di suini allevati in Spagna, ma solo quelli aderenti al Consorcio Serrano (Consorcio del Jamón Serrano Español, consorcioserrano.es), che assicura un ulteriore innalzamento della qualità dell’STG.
Le tipologie con le quali si può presentare il Jamón Serrano sono con osso, senza osso, in blocco o a fette mentre la stagionatura minima dell’STG è di 7 mesi (12 per il prosciutto del Consorcio Serrano). Martínez Somalo ne produce tre tipologie: il Bodega, che matura tra 9 e 12 mesi, il Reserva, che stagiona fino a 15 mesi, e il Gran Reserva, dalla stagionatura superiore ai 15 mesi.
Secondo tradizione, nella regione de La Rioja le cosce dei suini venivano avviate alla salatura, cosparse di sale grosso, pressate e lasciate in questa condizione per un periodo che oscillava tra 0,65 e 2 giorni per ciascun kg di peso del prosciutto, ad una temperatura variabile tra 0 °C e 4 °C e con un’umidità relativa tra il 75% e il 95%. Una volta ultimato questo periodo, si ricopriva la coscia con un altro conservante naturale, la polvere di peperone dolce, con la quale si completava il periodo di stagionatura al clima secco e fresco dell’altopiano. La versione passa sotto il nome di Gloria Riojana (il vecchio nome dato in origine dai fondatori) e la modalità di produzione è ancora oggi eseguita nel laboratorio di Martínez Somalo con l’aiuto di tecnologia artigianale. Al termine del periodo di stagionatura, il prosciutto viene marchiato a fuoco.
Un altro dei prodotti da salumeria spagnoli che gli Italiani apprezzano è il Chorizo, dalla forma di una salsiccia, che può essere piccante o dolce. Il chorizo de La Rioja gode dell’Indicazione Geografica comunitaria di IGP e la Martínez Somalo appartiene alla ventina di aziende che possono vantarlo. Nella fattispecie il Chorizo Riojano IGP si elabora con carne magra di suino maschio castrato o scrofa che sia priva di tessuto connettivo e pancetta senza cotenna, sale, paprica e aglio fresco.
Alla Martínez Somalo non si accontentano di prodotti generici, ma sono andati sul sicuro, scegliendo il Pimentón de La Vera DOP, il sale di Añana (ottenuto facendo evaporare l’acqua salata che sgorga dall’omonima montagna dei Paesi Baschi) e l’aglio di La Pedroñera IGP (località in provincia di Cuenca nota per l’ajo morado, ovvero violetto, dai profumo e gusto intensi). L’impasto viene inserito in budello suino naturale e alla salsiccia viene data la forma di ferro di cavallo.
Vale la pena riportare che “importanti industrie di lavorazione delle carni di altre regioni cercano di trarre vantaggio dal prestigio del prodotto, denominando i propri chorizo come Chorizo Riojano benché non abbiano niente a che vedere con il prodotto che l’indicazione geografica protetta in questione intende tutelare” come riporta l’articolo 5 del Disciplinare di produzione.
Al consumo il loro chorizo si riconosce per una consistenza equilibrata, buona coesione tra parti magre e parti grasse, ottima masticabilità e senso di succosità della fetta. Caratteristiche che apprezzerebbe assai il mercato italiano, dove il chorizo stenta a farsi conoscere.


Riccardo Lagorio


>> Link:
martinezsomalo.com



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