it en
Risultati
Turismo enogastronomico

I sapori della Dehesa

of Rella M.


Fra ottobre e febbraio branchi di suini grigi scorrazzano in libertà, cibandosi di erbe, radici e ghiande in una vasta distesa pianeggiante e di basse colline tappezzate di lecci, sugheri e macchia mediterranea, la Dehesa. L’ambientazione della Dehesa è spettacolare: una distesa boscosa attraversata qua è là da lunghi muretti a secco, dove i branchi di maiali si allontanano di corsa al nostro arrivo, mentre altri poco distratti continuano a sgranocchiare a muso basso tra le ghiande. Qua e là ci osservano vacche dalle corna lunghe e bellissimi cavalli bianchi e dal mantello color castagna. Ci troviamo in Estremadura, comunità autonoma della Spagna sud-occidentale, al confine col Portogallo. Qui, fra i colori dell’autunno e il gelo dell’inverno, i maialini di razza Ibérica — taglia piccola e mantello grigio — completano il loro ciclo alimentare prima della macellazione e della lunga fase di produzione del prosciutto dei prosciutti: lo Jamón Ibérico de Bellota, cioè di ghianda. In passato i suini iberici venivano erroneamente chiamati Patanegra per il colore scuro degli “zoccoli”, ma esistono anche sottotipi con “unghie” di colore diverso, alcuni con pigmentazione.
A contare, dunque, sono altri valori: la razza, l’età, il peso, l’alimentazione. I prosciutti Iberici de Bellota sono ottenuti da cosci di suini che si cibano prevalentemente di ghiande, all’ombra di lecci e querce della Dehesa. Nel periodo di “finissaggio” in campo aperto devono guadagnare in minimo 60 giorni un peso di 45 kg. «E per guadagnare 1 kg di carne — ci spiegano durante una degustazione — il suino deve mangiare almeno 12 kg di ghiande e 3 kg di erbe e radici».
Degustazione, fra l’altro, promossa dal comune di Almendralejo in una cantina decisamente singolare — non più in produzione — ricavata nei meandri delle gradinate della Plaza de Toros, lo stadio delle corride… Qui, negli anni ‘50, il produttore Alfonso Iglesias, allora proprietario, ma più interessato al vino che ai tori, vi collocò 29 vasche da 25.000 litri ciascuna, in uno spazio costantemente fresco e ventilato. Anni dopo vendette la Plaza de Toros, ma gli “ovuli” di cemento sono rimasti lì: si visitano, si ascolta la spiegazione di un maestro cortador e si assaggia un Ibérico di qualità tagliato a lama di coltello, a piccole fette e scaglie, velate di un grasso che si scioglie in bocca, tra aromi intensi di carne matura e note selvatiche di macchia e ghianda.
Tornando all’alimentazione dei suini Iberici, questi si nutrono allo stato brado d’erba, radici e ghiande a partire dai 12 mesi d’età, per almeno 60 giorni, normalmente per 3-5 mesi precedenti alla macellazione. Un altro aspetto è la razza. Non tutti i suini Iberici però sono puri al 100%. Per valorizzare la qualità dell’Ibérico de Bellota le norme prevedono targhette di colore diverso: rossa se il suino è incrociato con razza Iberica al 50-75% (di solito per linea materna), nera se è in purezza, e in tal caso il prezzo sale, fino a migliaia d’euro a coscia.
Oltre ai cibi naturali e alla razza conta anche l’attività fisica outdoor, un continuo vagare di spuntino in spuntino che rafforza muscoli e tessuti e migliora la parte grassa delle carni. Nel cuore dell’Estremadura, terra a bassa antropizzazione, troviamo tanti parchi naturali dove i maialini grigi grufolano addirittura in una Riserva della Biosfera Unesco, nel Parco Nazionale di Monfragüe. Qui c’è l’alle­vamento ovino e suino Las Corchuelas (www.lascorchuelas.com), azienda agricola con 6 camere d’epoca in una casa rurale, recuperata anni fa da una ex insegnante, Carmen Carbonell Solís, che ha deciso di dedicarsi a tempo pieno alla sua vocazione di campesina: coltivare ortaggi, allevare animali (Iberici, oche, pecore, cavalli), accogliere gli ospiti e cucinare loro qualche piatto tipico, ad esempio squisite zuppe di pomodoro ed erbette e il tenerissimo agnellino al forno con patate, tutto a km 0.
«Alla prova del gusto i suini Iberici se si muovono sono diversi e infatti è importante farli stare in attività, anche con piccoli accorgimenti come creare una lunga distanza tra la stalla e le fonti d’acqua», ci spiega la signora Carmen, forte ormai di una lunga esperienza de piccola allevatrice: 120 pecore e appena 6 suini (quanto basta per l’agriturismo). Alla prova del gusto, le crediamo, eccome.


Massimiliano Rella



Activate your subscription

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook