Un cuore di manzo

Nei menù di una steakhouse troviamo tanti tagli grassi e appetitosi, per la maggior parte provenienti dalla lombata. Parliamo quindi di costate, T-bone ed entrecôte, ovvero di bistecche con osso o senz’osso. A volte capita che tra le tante voci in menù ci sia pure il quinto quarto, ma la proposta quasi sempre si ferma al diaframma, quando invece del quinto quarto si potrebbe proporre almeno un altro taglio molto interessante. Mi riferisco al cuore.
Il cuore non è molto ricco di grasso ma in compenso è ricco di vitamine, proteine e minerali e comunque di polpa ne ha davvero tanta. È, infatti, una gran bel triangolone di carne dal peso di circa 2 kg. In genere si serve in trattoria a completare un soffritto o come spezzatino e pizzaiola, in versione quindi decisamente casereccia.
Per entrare in una steakhouse, però, il cuore ha bisogno di un’interpretazione diversa, molto più raffinata così da nobilitarlo a portata di alta cucina o fine dining come dicono gli Americani. Ecco perché Paola Marsella, classe 1978, grill chef presso I Carnivori Steak House di Cassino (FR), si è inventata un piatto gourmet con questo taglio e la sua proposta l’ha chiamata Quinto Cuore, in omaggio appunto alla sorprendente ricchezza del quinto quarto.

Un piatto genuino e innovativo
«Ho voluto dare al cuore una nuova vita, rendendolo protagonista di un piatto senza ingredienti costosi ma che dietro ha comunque una grande ricerca»: Paola racconta così la sua proposta, prendendo spunto da una cucina povera che conosce bene e proprio per questo sa che una proposta simile, un cuore gourmet preparato sulla griglia, non è facile da trovare in giro.
Paola, prima ancora che una grill chef, è una cuoca a tutto tondo e quindi nel suo menù cerca sempre di inserire qualcosa di ricercato. Lo può fare anche perché i proprietari della steakhouse, in quanto macellai molto competenti, hanno accesso ai migliori fornitori, quindi, la materia prima non le manca, la passione per lavorare su nuovi piatti neanche e così è nata questa proposta innovativa che sta già conquistando i primi clienti.

Preparazione e cottura
Per preparare il piatto Paola Marsella — già premiata come miglior Grill chef italiana 2019 da Braciamiancora — prima marina il cuore di bue e poi inizia a sfilettarlo con cura creando delle fette sottili a mo’ di tagliata di circa 150 grammi ciascuna. Una volta pronti questi pezzi vengono scottati velocemente per una cottura media o al sangue e, a questo punto, per dare personalità al piatto, si introducono gli ingredienti. Ingredienti poveri come il taglio su cui sta lavorando e «che vanno ad accompagnare e ad esaltare il gusto del cuore non a coprirlo», precisa Paola.

Gli ingredienti
Tra gli ingredienti abbiamo il tuorlo d’uovo, fritto grazie ad una panatura che lo rende croccante e che quando lo vai ad aprire regala un invitante effetto food porn; abbiamo la crema di tondino poverello, un fagiolo IGP della Basilicata simile al cannellino. «Una crema — spiega Paola — che vado leggermente ad affumicare con del rosmarino e a profumare con un po’ di tartufo bianchetto». Un ingrediente, questo, comunque povero, perché il tartufo bianchetto, oltre ad essere facile da reperire, è pure a basso costo. Al piatto si aggiungono anche delle puntarelle (germogli di cicorie), fatte saltare velocemente in padella con aglio e olio di toccolana; infine, l’ultimo tocco: dei granelli di cantuccio toscano. A I Carnivori Steak House lo si può abbinare ad un Rosé Alie di Frescobaldi per 25 euro.


Gianluca Bianchini


Nota
Fonte: www.braciamiancora.com