Roberto Liberati, 56 anni, è un personaggio di riferimento nel mondo della macelleria e delle carni di qualità, un attento e appassionato selezionatore di prodotti e materie prime buone, sane, provenienti da piccoli allevatori rispettosi dell’ambiente e del benessere animale: il pascolo, la pulizia degli spazi, la corretta alimentazione, la gestione zootecnica, i cicli della natura. Come avviene ad esempio nella Fattoria Faraoni a Sutri, che vi raccontiamo subito dopo questa intervista. È lo stesso Liberati a guidarci alla scoperta di questa piccola azienda agricola con caseificio, a conduzione famigliare, per mostrarci il suo lavoro di ricerca e selezione sul territorio a contatto con una rete di fornitori consolidata nel tempo e che contraddistingue, praticamente dalle origini, il modo di lavorare di Bottega Liberati. Bottega che poi è ancora quel piccolo negozio di quartiere, aperto nel lontano 1963, rimasto fedele a se stesso pur evolvendosi e aggiornandosi nell’arricchimento dell’offerta e nella ricerca di bontà ed eccellenze agroalimentari. Al passo coi tempi, uno sguardo indietro, un passo avanti.
Dopo il trekking zootecnico in una splendida giornata autunnale, trascorsa in compagnia della nostra direttrice Elena Benedetti, incontriamo di nuovo Roberto al quartiere Don Bosco, una popolosa zona di Roma est, per intervistarlo.
Partiamo dall’inizio: raccontaci come è cominciata la vostra attività?
«Nel ‘63 mio babbo Emilio prese questa bottega in gestione, questa macelleria, in un quartiere popolare e popoloso, il Don Bosco al Tuscolano, allora in crescita, in un momento abbastanza propizio che gli assicurò un buon successo di pubblico. Aveva però una buona scuola alle spalle e si cominciava a fare un lavoro di ricerca sui prodotti, perché papà e la sua famiglia provenivano da una tradizione agricola e di allevamento (grazie anche a nonno) nel Teramano, in Abruzzo. Si trasferirono vicino Roma, a Santa Lucia di Mentana, dove tirarono su una casetta con stalla per appena 12 animali all’ingrasso. Ero un bambino ma ricordo che andavamo a comprare i vitelli in montagna in Abruzzo e nelle Marche e li portavamo in stalla. L’ingrasso lo facevamo noi, in maggior parte col fieno autoprodotto. Avevamo comunque il controllo della filiera. Papà inoltre faceva il mercato del vivo, all’epoca molto florido: essendo figlio di allevatore sapeva riconoscere le bestie dal vivo e acquistava soprattutto quelle».
Stiamo parlando degli anni ‘70…
«Sì. Io allora, già a 7 anni, stavo dietro il banco del pollame. Il tempo intanto passava e in bottega ho cominciato a fare un po’ tutto, continuando però a studiare e dando una mano a papà quando ce n’era bisogno. Solamente che ad un certo punto ho cercato di scappar via: ho proseguito negli studi facendo l’istituto d’arte. Mi sono iscritto alla Facoltà di Architettura e sono andato per quattro anni all’università. Ma in tutto questo tempo, pur non avendo voglia di lavorare in bottega, alla fine mi ritrovavo sempre qui. Questo fatto, però, mi ha portato a studiare un’altra cosa: nel campo dell’alimentazione infatti ho cominciato ad andare alla ricerca di prodotti che avessero un sapore che mi ricordava casa, che ne so… che mi ricordassero la passata di pomodoro di nonna… Questi prodotti li ho poi ritrovati in aziende agricole biodinamiche o biologiche, comunque in aziende sane».
Insomma, da subito la ricerca dell’alimentazione naturale…
«Sì e quando subentrai in bottega iniziai a fare lo stesso lavoro del babbo ma con una spinta sulla ricerca dell’eccellenza e del naturale».
Quando sei entrato in attività a tempo pieno?
«A 25 anni, a cavallo del Millennio, spalla a spalla con papà. Poi ci fu lo scandalo della “mucca pazza”, le vendite cambiarono e per il prodotto biologico cominciò un’ascesa vertiginosa. Papà capì che avevamo fatto qualcosa di buono e cominciò a darmi più spazio. Da lì in avanti fu tutto in crescita, tutto in ricerca, andando in giro per l’Italia».
La ricerca la fai tutt’ora? Continui a girare?
«Certo. È la cosa più bella».
Quando hai preso in mano definitivamente la bottega?
«Quasi vent’anni fa».
E quanti prodotti avete oggi? Quali referenze?
«Saranno oltre 200, abbiamo un po’ di tutto da aziende che fanno agricoltura sostenibile: oli, vini, piccole delizie. Stesso discorso per la carne: seguiamo varie e piccole aziende che ci permettono di avere un prodotto sano e di qualità. Allevatori e agricoltori di diverse regioni d’Italia: Lazio, Toscana, Umbria, Abruzzo, Marche, Piemonte. E carni bovine, ovine, caprine».
Cosa ti aspetti dagli allevatori? Rispetto al prodotto, all’animale, al tipo di alimentazione, ecc…
«Una cosa che cerco è il rispetto per il territorio».
Che vuol dire concretamente?
«Vuol dire che il territorio non va depauperato ma deve restituire quello che si semina in maniera naturale. Non si deve spingere troppo sull’agricoltura e niente allevamenti intensivi. No OGM, no soia, no mais, no insilati. Tutto verte su un’agricoltura prevalentemente a base di erba, fino ad arrivare agli estremi, tipo il pascolo rigenerativo».
Cosa mi dici invece sulla frollatura della carne?
«Solo se serve veramente. La penso come i vecchi macellai. In questo senso, sono molto vecchio. Intendo dire che per me la frollatura è necessaria laddove c’è un animale che ha bisogno di riposare, ma fare una frollatura che deve per forza andare avanti anche quando non serve, per me non ha senso. Non mi interessa vendere una carne che si avvicina di più ad una “bresaola” che non alla carne stessa.
L’aspetto principale della nostra macelleria è invece il ritorno alle origini. Macelliamo e trasformiamo capi interi. E poi tutte le lavorazioni che si possono fare, dalle salsicce ai lardi fino ai guanciali, le carni marinate, le bresaole o altre cose se dobbiamo stagionare, ma in realtà non lo facciamo perché non abbiamo tempo».
I preparati anche qui al Don Bosco si vendono bene?
«Sì, stanno crescendo. Anche su questi operiamo ad esempio senza ingredienti già pronti. Facciamo invece ricerca sulle spezie, le migliori spezie, i migliori pepi, il miglior sale. Tutto verte sulla ricerca e la miglior qualità. I preparati rappresentano una minima parte del banco, un 15/20% comprese le salsicce».
Novità? Nuovi progetti?
«Se ci riusciamo ci piacerebbe cominciare a cuocere. Le persone hanno sempre meno tempo. Faccio un esempio: ormai la trippa cruda non la compra quasi più nessuno. In questo caso, avendo la possibilità di cuocere, potremmo preparare la trippa e tante altre ricette cotte da rigenerare in cucina.
Cuocere ci permetterebbe di risolvere una delle principali criticità di una macelleria: gli scarti, ad esempio il quinto quarto, che richiedono un certo tempo di preparazione in cucina. Potrebbero anche nascere ricette per chi vuole provare cose o gusti particolari».
Testi e foto di Massimiliano Rella
Bottega Liberati
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