Si chiama Il Vecchio Piero e in questi ultimi anni è sulla bocca di tutti gli appassionati di BBQ della zona. Ma non solo, perché passando anche solo qualche ora nella bottega, si avvicendano persone di ogni età, tra chi passa per acquistare la solita fettina scelta di tutti i giorni, fino a chi sceglie i tagli speciali selezionati da Adamo Fontana, giovane titolare e fondatore di questa macelleria.
Sì, perché accontentare tutti, mantenendo altissima la qualità delle carni proposte si può. E la macelleria in questione ne è un virtuoso esempio. «Facevo un altro mestiere ed ero poco più che ventenne e, in un periodo particolare della mia vita, decisi che avrei fatto il macellaio» racconta Adamo. «La passione per la lavorazione delle carni nacque grazie a mio padre, che ogni anno si dilettava nella lavorazione del suino per la trasformazione in salumi e insaccati. Decisi quindi, grazie ad una folgorazione, di approfittare del momento e rilevare la macelleria storica del mio paese. Dopo pochi anni in cui, oltre a lavorare, ho frequentato corsi, macelli, allevamenti e persone che mi hanno aiutato nell’apprendere al meglio la professione, avevo bisogno di spazi più ampi e mi sono trasferito nel negozio attuale».
Adamo ha deciso di dedicare tutto questo al suo papà, che si chiamava Piero. Il Vecchio Piero è oggi un luogo di convivialità, dove gli abitudinari trovano sempre un sorriso ad accoglierli. Ma è anche un luogo di grande cultura e innovazione.
Le carni sono finemente selezionate da alcuni piccoli allevamenti della zona Sud della Germania; si tratta di scottone bavaresi allevate secondo i più alti canoni di benessere animale e una grande cura per la loro alimentazione.
Le carni che arrivano in macelleria vengono tagliate nel modo tradizionale, al fine di accontentare chi cerca i tagli classici, ma è possibile anche trovare tutti i tagli anglosassoni, come la punta di petto per preparare il famoso brisket, le beef ribs e ogni tipologia di bistecca, trattata a dovere.
La marezzatura per Adamo è importante, infatti è presente e ben visibile nelle carni che seleziona, ma non fondamentale. Pone la sua attenzione a tutte le fasi dell’allevamento, alla macellazione e alla corretta frollatura e gestione. Ma non è finita qui: «andai a fare un corso dedicato alla macelleria professionale e trovai ad attendermi dei bbq accesi e subito pensai di trovarmi nel posto sbagliato» racconta ancora Adamo. «In realtà è ciò che mi ha fatto poi fare la differenza, iniziando ad approcciare anche il mondo dell’American BBQ che oggi è parte integrante dell’attività, non solo per la vendita dei tagli dedicati».
Attigua alla macelleria vi è infatti un bel laboratorio con un grande smoker a pellet in cui vengono effettuate affumicature e cotture secondo i dettami dell’American BBQ. Dal classico pulled pork fino al brisket, ma anche il famoso pastrami o le preparazioni a base di pollo: chicken wings, polli interi oppure le classiche e divertenti lollipop, coscette di pollo cosparse di rub e bardate di pancetta lavorate denudando la parte iniziale dell’osso.
Le preparazioni, dopo la cottura, vengono regolarmente abbattute e poi confezionate sottovuoto per essere vendute per essere solamente rigenerate poco prima del loro utilizzo. Tali preparazioni vengono proposte sia al cliente privato in macelleria (anche su ordinazione con quantitativi personalizzati), ma anche ai molti pub e alle molte attività che necessitano di preparazioni facili da proporre, ma di grande qualità.
Tra i preparati già cotti anche magatelli, poi il manzo all’inglese e altro secondo disponibilità, cotti con la tecnica della cottura a bassa temperatura sottovuoto: materie prime superlative, cotture delicate.
Il banco si compone quindi di tutti i classici tagli italiani, delle preparazioni di macelleria e delle selezioni speciali firmate da Adamo. Merita menzione anche l’angolo salumi e formaggi, con produzioni di nicchia artigianali italiane per quanto riguarda i salumi e autentici tesori caseari da tutta Europa per quel che riguarda i formaggi. Bella selezione anche di rub, per speziare le carni e preparare un bbq memorabile.
Insomma, tornando al concetto iniziale: c’è chi il futuro lo teme e chi in quel “futuro” temuto ci nasce e lo costruisce. Assecondando le tendenze più recenti, avendo però una grande attenzione per tutte le necessità. Quando si lavora col cuore ogni difficoltà si supera: questa è la storia di Adamo Fontana e della sua macelleria, una storia di grande passione ancora tutta da scrivere.
Lara Abrati
Il Vecchio Piero
Via Roma 15 – 26010 Pianengo (CR)
Telefono: 342 6871755
E-mail: info@ilvecchiopiero.it
Web: ilvecchiopiero.it
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
