Massimo Minutelli e il suo Varrone (varronerestaurant.com) portano avanti lo statement “The Philosophy of Meat Excellence”, che, oltre ad indicare una ricerca capillare dei migliori produttori a livello internazionali, significa per Massimo considerarli dei veri e propri compagni di viaggio. La “Special Presentation Dinner” che si è svolta a Milano lo scorso 30 maggio è stata una celebrazione di questa filosofia, che ha visto protagonista una lombata di 106 kg di Buey Gallego, con pesi e forme raramente trattati in Italia. L’esemplare, nato il 19 maggio 2016, unico nel suo genere, è stato allevato in Galizia nei terreni della prestigiosa azienda Gutrei fondata dai fratelli José Manuel Gutierréz, orgogliosamente presente alla serata, e Miguel Angel Gutiérrez, raggiungendo le 16 tonnellate di peso nutrendosi unicamente in modo sano e naturale. L’inconfondibile colore del grasso colore giallo-arancione rappresenta il segno distintivo di un lento accrescimento nei pascoli della Galizia.
Considerata una delle migliori carni al mondo dal sapore, qualità e tenerezza unici, che si ottengono grazie ad un ambiente geografico e agro climatico tipico della Galizia, nel rispetto della tradizionale alimentazione del bestiame con erba, mais e all’eccellente processo di maturazione.
L’azienda Gutrei è famosa per il processo di selezione dei bovini del nord della Spagna ed è l'unica azienda spagnola premiata con una medaglia d’oro nel 2018, due medaglie d’oro e due d’argento per la migliore carne del mondo, nel prestigioso concorso World Steak Challenge con il marchio Roxa D’Ouro.
La cena celebrativa è stata arricchita anche dalla presenza di una eccellenza italiana, l’Azienda Agricola Bettella (www.salumibettella.it), che col suo marchio Maiale Tranquillo, comunica la propria filosofia di allevamento caratterizzata da pascoli all’aperto e spazi adeguati, selezione genetica e nutrimento di qualità che è alla base del valore dei loro salumi. Sono necessari, infatti, due anni ai suini degli allevamenti Bettella, affinché si rassodi la carne e si sviluppi il giusto strato di grasso per raggiungere i 300 kg di peso, dando vita ad una materia prima di altissima qualità.
La serata si è aperta con Massimo che ha presentato ai propri ospiti, giornalisti, ristoratori e produttori, le due eccellenti aziende selezionate per la serata, sottolineando la sua personale continua ricerca di produttori con cui possano nascere partnership che, come comun denominatore, abbiamo sempre la qualità più ricercata da proporre al cliente.
L’antipasto ha visto in primo piano l’esaltazione di un profumatissimo prosciutto cotto, un prosciutto crudo divinamente tagliato a coltello e la pancetta arrotolata, tutti salumi della selezione Bettella, alla quale c’è solo da fare i complimenti per la qualità espressa.
Il taglio scenografico e memorabile del Buey Gallego ha poi rubato l’attenzione di tutti i tavoli e una volta arrivato al tavolo ha stupito per intensità di sapore e tenerezza della carne e per la piacevole sensazione gustativa che il grasso lasciava in bocca dopo l’assaggio. La percezione dei pascoli galiziani era racchiusa nell’esperienza gustativa che tutti i commensali hanno apprezzato, rimanendone stupiti e rapiti.
Raro vedere in Italia eventi come questo che riescano a mettere veramente al centro le eccellenze internazionali e italiane nel mondo carne, altra sfida vinta da Varrone e la sua “Philosophy of Meat Excellence”.
Paolo Amedeo Garofalo
