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La carne secondo Lara

La carne grass feed e la razza Highland: al pascolo tutto l’anno

di Abrati L.


In un contesto — quello relativo al mondo delle carni —, in cui si fa riferimento ad abitudini diversificate in relazione alla tipologia di consumatore e alla codificazione delle sue abitudini, è importante accogliere anche lo stimolo che arriva anche da questo mondo, meno rumoroso, ma che gode di attenzioni sempre maggiori: quello della carne grass feed.
Per comodità, quando pensiamo al target di consumo della carne, lo dividiamo in due grandi gruppi: quello delle generazioni più anziane, che ricercano carni molto magre, ma anche poco saporite, e quello dei più giovani, amanti delle carni belle marezzate, succulente e più grasse. Insomma, fettina sottile scelta contro bistecca da fare alla brace o lunghe cotture al bbq.
Questa è sicuramente una semplificazione eccessiva, in prima battuta perché non può essere fatta una distinzione così netta. In seconda battuta, perché esistono movimenti e metodi che mirano alla produzione di carni ancora diverse, come quello che sta facendo Hans Quarteroni nel suo allevamento allo stato brado di bovini Highland, una razza scozzese molto rustica, che mangia 11 specie spontanee in più rispetto alla comune Bruna alpina e che si caratterizza per l’avere il pelo lungo, mantello marrone, ma anche nero o bianco.





Questi animali vivono liberi al pascolo, mangiando solo erba e, nel periodo invernale, la loro alimentazione viene arricchita dal fieno; molto movimento e nessun apporto di cereali, sono animali molto resistenti anche alle malattie e molto rustici, sopportano bene qualsiasi intemperia. Le loro corna non vengono asportate e viene praticata solo la fecondazione naturale, seppur controllata.
Ciò che viene prodotta è una carne molto magra, sia per quanto riguarda l’infiltrazione di grasso, quello superficiale e sotto pelle, ma anche decisamente saporita, con punte gradevoli di sentore di selvatico. Meno succulenza, meno grasso e aroma intenso, carni molto diverse da quelle belle marezzate, il cui aroma e la cui sapidità è data principalmente dalla cottura del grasso. Quasi in controtendenza rispetto alla ricerca del consumatore giovane e contemporaneo, una carne unica, diversa, non ancora così conosciuta e valorizzata. Una carne con un contenuto di grassi molto limitato, adatta anche a chi segue, per necessità di salute o per scelta, regimi dietetici a basso contenuto di grassi.
«Il percorso da fare è ancora lungo — racconta Hans, presidente e fondatore anche dell’associazione AIAG, dedicata all’allevamento grass feed — perché vorremmo arrivare al punto in cui ogni aspetto della vita dell’animale possa essere controllato e garantito: cosa e quanto mangia, quanto rumina, quanto si muove, dove vive, e così via. Solo così potremo migliorare ulteriormente la sostenibilità dei nostri allevamenti e la qualità delle nostre carni».
Attualmente Hans Quarteroni alleva circa 60 capi in un pascolo grande 60 ettari, con acque sorgenti che permettono agli animali di abbeverarsi; un progetto partito un po’ per gioco con l’allevamento di 6 animali, ma giorno dopo giorno è cresciuto sempre più, grazie anche alla conoscenza condivisa con gli allevatori (non solo bovini) che hanno deciso di aderire all’associazione AIAG (di cui Hans è fondatore e presidente), al fine di valorizzare le carni grass feed.
L’associazione è stata anche coinvolta in un progetto europeo chiamato Pathways – For sustainable food (pathways-project.com), che ha l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale, affrontando al contempo il tema della richiesta di mercato di carne e prodotti lattiero-caseari sicuri, nutrienti e convenienti; Pathways si occupa quindi di identificare e aumentare le pratiche sostenibili lungo le catene di approvvigionamento e di produzione del settore zootecnico europeo. Un progetto coordinato dall’Università svedese di Scienze agrarie (SLU) e composto da 30 partner provenienti da 12 Paesi, della durata di 5 anni (2021-2026), che prevede un contributo pari a 9 milioni di euro.

Le caratteristiche delle carni, l’e-commerce e la Taverna Rottigni
Attualmente le carni grass feed provenienti dal pascolo sostenibile di Hans Quarteroni si possono acquistare on-line in pacchi misti, ma anche assaggiare secondo disponibilità nella vicina Taverna Rottigni di Bagnella di Serina (BG), un ristorante che ha a cuore il proporre materie prime del territorio e il più possibile locali e di stagione.
Gli animali vengono macellati a un minimo di 2 anni e mezzo d’età. In genere sono bovini maschi non castrati vissuti sempre in libertà (le femmine sono utilizzate per la riproduzione), che hanno mangiato esclusivamente erbe spontanee e fieno.
Si tratta di carni tenaci, la cui frollatura necessaria si aggira attorno ai 28-30 giorni. La loro caratteristica principale riguarda la quasi completa assenza di grasso, che ben si percepisce qualora si assaggi la carne cruda o cotta con metodi diretti, come la brace o il classico hamburger: non si ritrova la succulenza tipica delle carni provenienti da animali vissuti in stalla e alimentati con cereali. Anche nelle lunghe cotture, come i brasati e gli arrosti, le carni ben si percepiscono alla masticazione, che non è mai sgradevole, bensì diversa da come siamo abituati.
L’aroma lieve e gradevole di “selvatico” la caratterizza in modo deciso, sia che venga consumata tal quale cruda o cotta appena, che con la farcitura dell’hamburger, in un piatto di brasato di manzo o in un sugo di carne per condire la pasta.




Alla Taverna Rottigni è possibile gustare il brasato di manzo con polenta preparato secondo tradizione dai fratelli Remo e Michela Rottigni, con la supervisione costante di mamma Giannina. Sempre secondo disponibilità, viene preparato il Bacon cheese burger classico, ma anche la battuta al coltello. Se disponibili le lombate, dalla cucina escono costate e fiorentine. Nel periodo più freddo vengono proposte anche serate dedicate al bollito misto o alle frattaglie, come cuore o fegato.
Carni che fanno bene alla salute, provenienti da allevamenti sostenibili. Uno degli scenari futuri per il mondo della carne, ma anche per la sopravvivenza e la custodia dei pascoli di montagna: sempre ben tenuti, puliti e… fertilizzati!


Lara Abrati

>> Link:
www.vivigrassfed.farm
www.grassfed-aiag.com



Nota

Photo © Matteo Zanardi.



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