it en
Risultati
Interviste

Carne e gin, anzi Bugin: Mauro Schiavo ci racconta evoluzione e progetti della sua idea imprenditoriale

di Borghi G.


Mauro Schiavo inizia a fare il macellaio a tempo pieno nel 2007, poco più che ventenne. In quell’anno la sua famiglia, che si occupava già di macellazione degli animali senza avere un negozio proprio, rileva la macelleria di Chieri (TO) dove lavora la madre Carla. Nel 2009, rilevando un’altra attività che era chiusa da un annetto circa, gli Schiavo decidono di aprire una seconda macelleria a Gassino Torinese; nel locale, che prende lo stesso nome di Macelleria Chierese, Mauro va a lavorare insieme ad un collaboratore (oggi questa macelleria la gestisce la sorella Enrica e lo staff è composto da 8 persone). Il negozio va bene, benissimo, grazie soprattutto all’offerta di carni bovine selezionate da allevamenti del territorio e al controllo dell’intera filiera da parte della famiglia, che vanta una lunga esperienza in questo campo, così si stabilisce di fare un passo ulteriore. Nel 2017 viene individuata una vecchia macelleria a San Mauro Torinese: l’idea è quella di avere uno spazio con laboratorio per la produzione di salumi della tradizione regionale e salsiccia fresca. L’ubicazione del locale, che sottende una potenzialità molto maggiore in termini di riscontro e affluenza, fa però optare per l’apertura al pubblico: nasce così Tasta Food. «Tasta in dialetto piemontese vuol dire assaggia, perché quello che volevamo fare attraverso questo locale era proprio dare la possibilità alle persone di poter assaggiare le nostre produzioni durante le serate di degustazione» mi dice Mauro.

In principio fu il gin
Durante il giorno Tasta è una macelleria specializzata in carne di vitella Fassona piemontese con l’offerta di tanti prodotti artigianali scelti accuratamente da Mauro e la sera la cucina (attualmente una volta la settimana) si apre per cene e degustazioni. «Durante alcune serate “speciali” abbiamo iniziato, già nel 2017, a proporre ai clienti accostamenti tra la nostra carne, nei diversi tagli, i salumi e le altre preparazioni gastronomiche in menu, e differenti tipi di gin, scegliendo gli abbinamenti in base alle botaniche presenti nei gin stessi» prosegue Mauro.
Il gin è un distillato (già da alcuni anni il più richiesto e apprezzato in termini assoluti nel fuoricasa) facilmente personalizzabile, «si può fare davvero un po’ come si vuole, secondo i propri gusti e le proprie necessità, ed è l’ingrediente di tantissimi cocktail» aggiunge Mauro, che ha nel suo curriculum diversi anni di esperienza dietro al bancone da barman. E forse anche per questo motivo decide di creare il proprio gin. «Volevo un gin fatto appositamente per essere abbinato alla carne e ai salumi: ci sono riuscito dopo aver fatto tanti tentativi, nel 2019, grazie anche alla collaborazione con l’Antica Distilleria Quaglia di Castelnuovo Don Bosco (AT), un’eccellenza artigiana storica di questo settore» mi racconta.
Bugin prende il nome dal termine bocin, che nel dialetto della regione significa vitello, ed è appunto il primo gin nato specificatamente per essere accostato ai vari tagli di carne. Ginepro, genepy, arquebuse, artemisia, timo, achillea millefoglie, angelica, tanaceto e zedoaria: sono le nove botaniche locali usate per la sua preparazione. «Sono tutte erbe del territorio, raccolte dalle colline e dalle Alpi piemontesi, che risultano “complementari” ai gusti della carne perché di solito poco usate in cucina, timo a parte».
Le botaniche vengono distillate singolarmente con il metodo a caldo in alambicco a bagnomaria; alcune estratte e decolorate, come il fiore della pianta alpina di genepy, che dona una nota floreale al gin. Bugin risulta intenso al naso, secco al palato, appena fruttato. Balsamico e aromatico. La nota più persistente è quella del timo. È perfetto sia per la marinatura dei cibi che per le cotture.

Poi vennero i salumi al gin
Mauro prosegue spedito le sue attività finché non arriva il Covid, la pandemia che fa abbassare le serrande e ci chiude in casa per tentare di arginare i contagi. «Abbiamo iniziato a sperimentare in laboratorio massaggiando i nostri salumi con il gin e ne è nata una linea che, ad oggi, per quello che so, è l’unica specifica al gin presente sul mercato». I salumi al gin Bugin sono 8: coppa, lardo stagionato, lonzino, lonzino pancettato, nocetta, pancetta stagionata, salame crudo, salame cotto. La carne con cui vengono realizzati è quella di suini piemontesi. «Negli insaccati come il salame crudo e quello cotto il gin viene messo all’interno dell’impasto, prima dell’insacco, mentre gli altri salumi vengono affinati nel gin durante la salatura, effettuando due cicli di massaggio di sei ore ciascuno con Bugin in purezza, perché ne acquisiscano aromi e profumi prima di passare alla stagionatura». I salumi al gin si possono acquistare nei tre punti vendita della famiglia e nel sito di Bugin, nell’area dello shop on-line dedicata. «Sul sito proponiamo una Box di degustazione: sono disponibili due diverse combinazioni e ognuna comprende cinque diversi salumi, per un totale di circa 500 grammi, già affettati e messi sottovuoto». La scatola di degustazione merita un plauso particolare anche per la scelta del packaging, elegante e curato in ogni più piccolo dettaglio, compreso il bel bottone rosso prodotto artigianalmente in un bottonificio piemontese posto al centro della stessa.

Infine i Cocktail Rub: pronti per shakerare?
«Lo scorso anno abbiamo iniziato a collaborare con i ragazzi di BBQ LAB di Arosio, Como (bbqlab.it)» continua Mauro, ed è in effetti con loro che condivideva lo spazio espositivo durante la recente edizione della fiera iMEAT dove l’ho conosciuto. «Hanno una grandissima esperienza nel mondo del BBQ e insieme abbiamo deciso di unire mixology e barbecue, realizzando così tre Cocktail Rub: non usiamo alcool ma erbe e spezie che ricordano i tre cocktail più famosi in cui è presente il gin, ovvero Gin Tonic, Negroni e Martini Cocktail. I rub sono un mix di sale (30%), erbe e spezie appunto; sono molto versatili e, a differenza dei classici American rub, sono completamente naturali, senza additivi o coloranti».
Usarli è molto semplice: basta aprire il sacchetto e cospargere con il rub l’alimento che si intende cuocere, valutando tempo di posa e quantità in base all’alimento stesso. Per “shakerare” meglio i rub prima del loro utilizzo, Mauro ha ideato anche uno Shaker Rub Bugin ad hoc. «In cottura le erbe e le spezie sprigioneranno tutti i loro profumi, che non sono mai troppo invasivi, ma esaltano moltissimo il gusto dei vari cibi. Il Negroni ad esempio è ottimo per la carne di maiale, mentre il Martini Cocktail dà il meglio di sé con le carni bianche. Noi li usiamo nelle nostre macellerie anche da crudi per insaporire la salsiccia fresca o la battuta al coltello».
Oltre che sul sito di Bugin — dove, è bene precisarlo, c’è una sezione di vendita riservata al canale B2B, ovvero macellerie, ristoratori e negozianti — i rub sono distribuiti a livello nazionale in negozi specializzati in barbecue, ad iniziare da BBQ Lab. «Per lo stesso canale siamo in produzione anche con tre BBQ Cocktail Sauce: Gin Tonic, leggermente senapata, Martini, una salsa bianca in stile Mississippi, e Negroni, una salsa rossa grazie alla presenza del bitter».


Gaia Borghi



>> Link:
www.bugin.shop
www.tastafood.it
www.macelleriachierese.it



Attiva l'abbonamento

Per abbonarti a una nostra Rivista o acquistare la copia di un Annuario