A tavola o al mercato, nelle cucine di territorio e nelle macellerie, in tutta la Basilicata, la podolica regna sovrana. A Le Follie dello Chef (www.lefolliedellochef.com), il locale gourmet di Giuseppe Arno e della moglie Paola, si gusta una saporita cucina di territorio rivisitata e pizze tradizionali a lenta lievitazione, con impasti di grani locali. Per la carne il ristorante si approvvigiona dalla Macelleria Abbate e dalla Macelleria Filitti, di Potenza. «La Podolica ha una buona marezzatura e un lardo leggermente giallognolo tipico degli animali allevati allo stato brado» spiega lo chef Giuseppe Arno. «Ma quando si lavora in cucina bisogna capire bene come valorizzare i tagli, ad esempio il girello, la parte più magra, può andare bene per i finger food, marinati in sale e zucchero, affettato e servito. Con la spalla facciamo invece i ripieni, ad esempio delle Mezzelune di Podolica saltata nel suo fondo. E il controfiletto è ottimo invece per una tagliata».
Il mondo della ristorazione lucana ci propone anche interpretazioni e creazioni di ricette a base di Podolica con un pizzico di fantasia. Da Cibò (www.facebook.com/cibopotenza), locale gourmet e moderno nato per iniziativa di tre soci: Luisa Tammone, di una storica famiglia di panettieri (le sorelle Palese), la cuoca Ippolita Lorusso e Giuseppe Calabrese per tutti Peppone, volto televisivo di Linea Verde, la trasmissione della Rai. Con la carne di Podolica (della Macelleria Abate) fanno diversi piatti e con il macinato tre tipi di Hamburger: il classico con patate di Muro Lucano al forno, l’hamburghino con insalata e provola di Agerola affumicata, in panino espresso con impasto del ruoccolo (una pizza potentina)e l’hamburger “fritto” di Podolica impanato con uova e pangrattato e servito con patate di Muro Lucano e verdura di campo. Non mancano le classiche costate e il filetto, servito anche questo con patate di Muro Lucano. Tra i piatti della memoria troviamo invece i Cutturidd, carne di pecora bollita nel forno per una notte, i Gnummeriedde, degli involtini d’interiora di agnello, e la Ciavedda, una cipollata di baccalà.
Oltre ad essere un ristorante Cibò è una comunità di produttori locali e del Sud Italia con rapporti diretti: 60 produttori di legumi, pasta, carni, ortaggi, grani e farine. Ad esempio il forno delle sorelle Palese ha una filiera di grani antichi coltivati sulle colline lucane e moliti a pietra.
L’approvvigionamento della materia prima, per la cucina di casa o per la ristorazione, è un altro aspetto fondamentale per valorizzare la Podolica. “Io Sono Lucano” (www.iosonolucano.it), ad esempio, è un marchio collettivo che contraddistingue i prodotti della filiera agricola della piccola regione del Sud Italia, promosso da Coldiretti su finanziamento regionale. Il marchio mette in rete vari prodotti e 2.000 produttori di filiera (cereali, carne, latte, ortofrutta, erbe officinali ed altre eccellenze). A seguire i progetti di valorizzazione è la società cooperativa di secondo livello La Nuova Aurora, che comprende altre cooperative. In particolare il progetto della filiera lucana delle carni (Filca) interessa 70 allevatori ed è finanziato dal PSR Basilicata (Misura 16, Operazione 16.0) con lo scopo di conservare e valorizzare la biodiversità. Sono interessate, oltre alla Podolica, l’Agnello delle Dolomiti lucane e il Suino nero lucano.
L’iniziativa si prefigge anche l’obiettivo di sostenere le piccole economie locali per evitare l’abbandono delle aree marginali e la preservazione del paesaggio. Puntando sul sistema di qualità SQNZ del “Bovino Podolico al Pascolo” la cooperativa Nuova Aurora valorizza la tipicità dell’allevamenti. «Come Nuova Aurora — ci dice il presidente-allevatore Rocco Pafundi — abbiamo iniziato il processo di certificazione, commercializzazione e promozione del marchio».
Il progetto Filca punta anche a sensibilizzare i consumatori e l’opinione pubblica sulla corretta nutrizione e la qualità dei prodotti agroalimentari, promuovendo forme di commercializzazione che riducano le distanze e le intermediazioni con il consumatore finale. Oltre al canale e-commerce, i prodotti a marchio “Io Sono Lucano” sono in vari punti vendita. A Potenza e a Matera nei Mercati Coperti di Campagna Amica della Coldiretti; inoltre, al Centro Trasformazione Carni di Potenza, al Qui Discount di Brienza (PZ) e da Spesì, a Scanzano Ionico (MT).
Massimiliano Rella
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