Sono bovini bellissimi, le Podoliche. Curiose, abituate da sempre ai grandi spazi aperti, sui pascoli di montagna 12 mesi l’anno, al caldo dell’estate, al gelo dell’inverno, in mandrie che sembrano piccole tribù dal mantello biancastro che vira sul grigio ferroso, i maschi riconoscibili dalla mole e dalle corna a mezza luna, che nelle femmine assumono la forma artistica della lira, guizzo creativo della natura. Quando ti avvicini e irrompi nel silenzio della montagna lucana — che fa cassa di risonanza ai rintocchi dei campanacci — le Podoliche si fermano a guardarti con occhi simpatici, smettendo di ruminare, congelate per qualche secondo, immobili e guardinghe, giusto il tempo di scattare loro una foto, quasi fossero modelle in posa. Ed eccole, nelle immagini di questo speciale sulla “regina” dei pascoli del Sud Italia, il cui areale di diffusione spazia dalla Campania alla Puglia fino a Calabria e Basilicata, la regione più piccola ma col numero più alto di capi censiti: 15.000 su 37.000.
Gli allevatori
Siamo andati a cercare le Podoliche, negli allevamenti, sopra i mille metri d’altezza in ambienti incontaminati come il Parco Nazionale dell’Appennino Lucano-Val d’Agri-Lagonegrese, a Tito (PZ), dove due giovani fratelli mantengono vivo un mestiere che rischia di scomparire e a cui l’ARA – Associazione Regionale degli Allevatori della Basilicata ha dedicato — è la prima volta — un corso professionale per arruolare 20 pastori tra immigrati extracomunitari, in collaborazione con una onlus, poiché non si trovano più persone disposte a fare questo lavoro solitario. Alessandro e Mariano Cerbasi, invece, 35 e 29 anni, originari di Picerno (PZ), stanno tra le Podoliche da quando erano bambini. Non hanno voglia di fare altro. Li abbiamo incontrati nella loro Azienda Agricola Paganico, un luogo che gli appassionati di montagna e del trekking dovrebbero considerare per uno dei loro viaggi. Siamo poi saliti nel Parco Nazionale del Pollino, a Latronico (PZ), dove un’elegante e giovane signora, Ruth Palagano, laureata in Economia aziendale con tesi sulla valorizzazione della Podolica, continua la tradizione dell’allevamento di famiglia insieme al papà Vincenzo fra 200 fattrici e vitelli liberi di scorrazzare nell’area protetta.
Di macellerie, ristorazione e nuovi progetti
In questo focus vi raccontiamo anche di macellerie, ristorazione e nuovi progetti. Siamo infatti andati a scoprire le caratteristiche, la qualità e i tagli della carne di Podolica da macellai attenti alla selezione della materia prima e alle corrette frollature. Come la Macelleria Masseria Vaccaro, che alleva le sue Podoliche e mantiene viva — pensate — la transumanza, «una tradizione, un rito di famiglia», ci ha svelato Michele Vaccaro. E ancora: la Macelleria Abbate, a dir poco una certezza, a Potenza, per chi cerca qualità e varietà, garantita anche dal professionista Canio Abbate, macellaio laureato in Agraria con una tesi sulle tecniche di miglioramento della tenerezza delle carni. Afferma cose per niente scontate rivendicando, ad esempio, il ruolo e l’autorità del macellaio su questo argomento: «La frollatura non è una moda, né si può far passare il messaggio che più è lunga e migliore è la carne. Ristoratori e chef ne parlano spesso — argomenta Abbate — ma manca sempre il nostro punto di vista».
La carne in cucina
Proprio nel laboratorio della Macelleria Abbate abbiamo fotografato la carne di Podolica per la copertina di questo numero speciale. E naturalmente l’abbiamo assaggiata, masticata, gustata, la carne di Podolica: sia gli hamburger classici e creativi di Cibò, un risto-bistrot che si approvvigiona da una rete di piccoli produttori del Sud, che le ricette tradizionali e rivisitate del ristorante Le Follie dello Chef, tra girelli per finger food di Podolica e tagli di spalla per il ripieno dei ravioli.
Ricerca, tutela e valorizzazione
Infine vi raccontiamo di ricerca, tutela e valorizzazione, grandi temi, e d’attività ordinarie e straordinarie che sono condizione necessaria per allevamenti gestiti con criteri di benessere animale, ma anche per rinnovare l’attenzione verso una razza tornata in auge, anche nei numeri.
«C’è stata negli ultimi anni un’inversione di tendenza per vari fattori» spiega Palmino Ferramosca, presidente dell’Associazione Regionale degli Allevatori della Basilicata. «In particolare per il calo della cerealicoltura di montagna, sostituita dal pascolo e dall’allevamento, per l’aumento di sensibilità dei consumatori verso carni sane e di qualità e per il sostegno finanziario dell’Unione Europea. Con la Podolica sta aumentando la zootecnia estensiva. Questo ci rende contenti».
Origini e caratteristiche
In origine fu il Bos primigenius, l’Uro, il progenitore dei bovini, quasi mitologico, potente, massiccio, dalle corna lunghe, addomesticato — si ipotizza — 6.000 anni fa in Medio-Oriente. Sembra però che ci sia una discendenza zebuina nel pedigree della Podolica, “imparentata” con gli zebù africani, un’ipotesi di studio a cui sta lavorando ARA Basilicata col suo staff di ricerca scientifica. Questo legame di sangue spiegherebbe la rusticità e la forza della Podolica, capace di vivere in ambienti difficili, rigidi e di scarse risorse alimentari. Teresa Piscione, consulente dell’Associazione Allevatori per l’HACCP e la valorizzazione delle produzioni, due lauree, scrive nella sua tesi sull’allevamento della razza Podolica in Basilicata, attualità e prospettive, che «la caratteristica peculiare di questo bovino è l’eccezionale potere di adattamento ad ambienti particolarmente difficili, di rusticità e resistenza a diverse patologie oltre che la straordinaria capacità di sfruttare efficientemente risorse alimentari non altrimenti utilizzabili… Riesce infatti a valorizzare pascoli cespugliati, stoppie e macchie utilizzando gli apparati fogliari delle essenze arbustive, i ricacci di quelle arboree e la produzione erbacea del sottobosco». Queste condizioni d’allevamento estensivo, oltre ad assicurare ottime condizioni di benessere animale, danno ai prodotti, anche al latte, un alto livello nutrizionale.
La carne di Podolica presenta un elevato rapporto tra acidi grassi insaturi e saturi e un basso contenuto di colesterolo e, anche per questo, è protagonista oggi del progetto di Bovino Podolico al Pascolo nell’ambito del SQNZ (Sistema Qualità Nazionale Zootecnia). «Sono già 215 gli allevamenti certificati, tra nostri soci e non soci, tutti con animali iscritti al Libro Genealogico”, sottolinea Franco Carbone, direttore dell’Associazione Regionale Allevatori della Basilicata.
Insomma, in un mondo spedito verso la sostenibilità — ambientale, economica, sociale — fra programmi governativi e consumatori più attenti e sensibili, la Podolica è il bovino della tradizione che intercetta le moderne esigenze alimentari e gli stili di vita del futuro. Un passo avanti, come il gambero, e si torna ai valori della terra. Inspiration lucana.
Massimiliano Rella
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