Il termine scottona è spesso mal interpretato dai consumatori. Molti, infatti, sono convinti che si tratti di una razza bovina o un taglio di carne. In realtà, il termine si riferisce a delle specifiche caratteristiche dell’animale: un bovino di sesso femminile (chiamato, in genere, manza o giovenca), di età compresa tra i 15 e i 22 mesi e che non ha ancora partorito. La carne di scottona, dunque, può provenire da qualsiasi razza e comprende tutta la varietà di tagli bovini.
La leggenda vuole che il termine scottona sia legato al fatto che si tratti di carni calde. Parrebbe, infatti, che la carne degli esemplari femmina che non abbiano ancora figliato sia particolarmente calda alla macellazione. Saranno solo dicerie o ci sarà un fondo di verità? Voci di sentina o meno, quel che è certo è che la carne di scottona presenta peculiarità che la rendono una vera prelibatezza, ancor di più se di Blonde d’Aquitaine.
Carne di scottona: perché è così gustosa
La domanda sorge spontanea: a cosa è dovuta la particolare tenerezza della carne di scottona? Il merito è degli estrogeni, ormoni presenti in quantità elevate nel bovino prima del parto. È chiaro, allora, che giochino un ruolo fondamentale nella scottona: sono responsabili, nello specifico, della moderata presenza di grasso intramuscolare, che contribuisce a conferire tenerezza alla carne.
Sono proprio le marezzature, le sottili infiltrazioni di grasso nel tessuto muscolare animale, a rendere la carne così gustosa. Durante la cottura, queste si sciolgono rendendo la carne più tenera da una parte e, dall’altra, più saporita.
La marezzatura, tra l’altro, è una garanzia a priori della qualità della carne.
Si deve poi considerare che si tratta di carni mature, sì, ma comunque giovani. I tessuti, nel caso della scottona, non sono stati sottoposti a particolari sforzi, fattore determinante per la tenerezza della carne.
Vitellone e scottona ai cereali: la bontà parte dall’allevamento
La bontà della carne di scottona è legata non solo al taglio impiegato, ma anche alla qualità del bovino. Ne conviene che siano determinanti sia le modalità di allevamento, che la certificazione di una filiera controllata e tracciata. È proprio questo l’obiettivo che si pone il Consorzio Sigillo Italiano: vigilare sulla qualità della carne e fornire linee guida per gli allevatori.
Gli allevatori del Consorzio Sigillo Italiano aderiscono al regime di qualità volontario del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia (SQNZ) regolato dal MIPAAF. In questo contesto sono stati istituiti diversi disciplinari di produzione che definiscono criteri e pratiche per il riconoscimento di qualità superiore del prodotto finito. Tra questi si annovera il Disciplinare Vitellone e Scottona ai Cereali, che definisce le caratteristiche fisiche e genetiche degli animali meritevoli del riconoscimento di qualità, nonché le pratiche a cui gli allevatori si devono attenere per ottenerlo.
Blonde d’Aquitaine: un’eccellenza europea a prova di SQNZ
Il fulcro del Disciplinare Vitellone e Scottona ai Cereali è l’alimentazione. Nello specifico, come suggerisce il nome del disciplinare, essa deve essere costituita per almeno il 60% da cereali e foraggi. Ad ulteriore riprova della qualità, gli allevatori aderenti al Consorzio producono in loco i foraggi destinati agli animali. In questo modo si garantisce la provenienza degli alimenti e la filiera è trasparente in tutto il suo percorso.
Anche gli allevatori di Blonde d’Aquitaine aderiscono al Disciplinare: gli esemplari di vitellone e scottona Blonde d’Aquitaine si cibano di foraggi freschi ed essiccati, cereali e leguminose prodotti dagli stessi allevatori. Hanno sempre a disposizione cibo e acqua fresca in abbondanza e spazio a volontà, così da non generare attriti tra gli animali. Lo stress che ne potrebbe derivare, infatti, comprometterebbe la tenerezza della carne (che, specialmente nel caso della scottona, è un requisito irrinunciabile). Del resto, la priorità per gli allevatori di Blonde d’Aquitaine è il benessere animale, che incide sulla qualità del prodotto finale.
Non a caso la Blonde d’Aquitaine è al centro di un progetto europeo con l’obiettivo di promuoverne la conoscenza e il consumo. Co-finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Regolamento (UE) n. 1144/2014, il progetto “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”, guidato da Asprocarne Piemonte e France Blonde d’Aquitaine Sélection, sostiene un’eccellenza europea che poggia su una tradizione di passione, sostenibilità e sicurezza alimentare.
Info: www.blonde-aquitaine.com
E-mail: info@blonde-aquitaine.com
Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence
blonde.aquitaine
| Asprocarne Piemonte è un’organizzazione italiana di produttori di bovini da carne, che opera sull’intero territorio della Regione Piemonte, costituita nel 1985 sulla base di un’apposita normativa comunitaria. Oggi Asprocarne conta circa 500 soci, che allevano oltre 130.000 bovini da carne di razze italiane ed estere e che rappresentano il 25% della produzione regionale. Asprocarne Piemonte rappresenta il volto dei produttori piemontesi di carne bovina sul mercato. E ha come obbiettivo quello di migliorare, qualificare, promuovere, valorizzare e commercializzare le carni prodotte dagli allevatori associati.
www.asprocarne.com France Blonde d’Aquitaine Sélection è un’associazione francese incaricata dal Ministero dell’Agricoltura che ha il compito di curare la selezione genetica della Blonde d’Aquitaine per migliorarne le qualità originali, la sua morfologia e le performance dei capi. Si occupa inoltre di mantenere aggiornato il Libro Genealogico della razza, di certificare i capi riproduttori selezionati e di assicurare gli interessi generali degli allevatori attraverso l’organizzazione di eventi specifici e implementando attività di promozione sul territorio. www.blonde-aquitaine.com Il Consorzio Sigillo Italiano, riconosciuto con Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali n. 828 del 28.02.2018, è un Consorzio di valorizzazione dei prodotti ottenuti grazie all’adozione dei Disciplinari approvati all’interno dei Sistemi di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ). Gli allevamenti piemontesi che partecipano al progetto aderiscono al Disciplinare del “Vitellone e Scottona ai cereali” e sono rappresentati all’interno del Consorzio dall’Asprocarne Piemonte. sigilloitaliano.it |
