È nato in Sardegna il progetto di ricerca “Probovis. Nuovi prodotti e nuove opportunità per le carni made in Sardinia”, riguardante i nuovi trend di mercato che richiedono carni di qualità certificate, preparazioni semplici, veloci e tempi di cottura non troppo lunghi. Il progetto è frutto della cooperazione tra l’azienda di trasformazione carni Forma, l’azienda agricola Agropower e il Dipartimento di Agraria – Sezione di Scienze zootecniche dell’Università di Sassari, sotto il coordinamento della professoressa Anna Nudda in qualità di responsabile tecnico scientifico. L’intento è quello di caratterizzare e valorizzare, attraverso processi e tecnologie innovative, le carni ottenute dalle razze bovine e ovine autoctone e dai loro incroci industriali con razze appositamente selezionate. L’iniziativa è stata finanziata dalla Regione Sardegna con risorse Psr 2014/2020, che mirano a potenziare la cooperazione e l’integrazione tra imprese e mondo scientifico attraverso progetti pilota, interventi per lo sviluppo di nuovi prodotti, tecnologie e modalità gestionali delle aziende delle filiere agroalimentari, ai fini di un loro effettivo posizionamento competitivo.
I risultati sono stati presentati lo scorso novembre a Sassari nell’Aula Magna Barbieri, alla presenza del Magnifico Rettore Gavino Mariotti, del vicedirettore del Dipartimento di Agraria Quirico Migheli e del docente di Zootecnia Giuseppe Pulina, presidente di Carni sostenibili, che ha moderato l’incontro. «Il progetto ha consentito di osservare che il settore bovino da carne della Sardegna ha le potenzialità per valorizzare le sue produzioni anche con l’impiego delle razze autoctone in purezza come la Sardo-Bruna o i suoi meticci ottenuti da incroci con razze estere selezionate per la produzione di carne, come la Limousine», ha affermato Anna Nudda.
I vitelloni della razza Sardo-Bruna hanno infatti mostrato prestazioni di accrescimento e di peso simili a quelle dei capi di razza Limousine, partendo però da un peso iniziale inferiore a parità di età. Le rese alla macellazione sono state invece inferiori, poiché questi animali tendono ad avere più tare di macellazione. Tuttavia, la qualità delle carni fresche non è risultata diversa fra i tipi genetici studiati e il processo di frollatura ha consentito di mantenere livelli elevati di colore e lucentezza anche dopo frollatura di durata medio-lunga. È stato inoltre evidenziato come la Sardo-Bruna tenda a comportarsi come gli altri due tipi genetici nonostante non sia una razza propriamente da carne. Su questi risultati si ritiene che abbiano inciso anche le buone pratiche di gestione del benessere degli animali sia nella fase di allevamento che di pre-macellazione. «Vogliamo rendere più competitive le imprese del settore agroalimentare attraverso l’introduzione di nuove tecnologie sia nella fase di allevamento sia nella fase di trasformazione» ha spiegato Francesco Forma, titolare dell’omonima Srl che ha curato tutte le fasi del progetto. «Il fine è quello di creare prodotti innovativi».
Tramite un panel test tra Sardegna e Lombardia, l’azienda ha potuto testare la percezione del consumatore sulla bontà della carne fresca e frollata ricavata da capi dei tre diversi tipi genetici (Sardo-Bruna, Limousine, meticcio), allevati e monitorati nell’azienda agricola Agropower Srl di Macomer.
Per la prima volta in Italia è stata sperimentata la metodica Global Quality Score (MQ4), che ha permesso di riscontrare come i tagli frollati per tre settimane siano stati quelli più graditi. Nonostante il panel di giudici abbia apprezzato maggiormente la carne di scottona, anche il bovino adulto maschio ha riscontrato un ottimo successo. I risultati della sperimentazione in allevamento e gli effetti sulla qualità per quanto riguarda le carni bovine sono stati illustrati da Maria Rita Mellino, borsista in Scienze zootecniche, mentre, per quanto riguarda le carni ovine, da Mondina Lunesu, ricercatrice di Zootecnica.
La collaborazione tra la Forma Srl e lo chef Leonardo Marongiu ha permesso di suggerire diversi utilizzi, oltre a quelli tradizionali, della carne di Agnello di Sardegna IGP, come preparazioni semplici e veloci da mettere in tavola rivolte a tutte le tipologie di clienti. A presentare i dati della sperimentazione nell’innovazione di processo e di prodotto sono state le agronome Enrica Cuccui e Giovanna Buffa.
Per quanto riguarda la ricerca di mercato, un Focus Group ha coinvolto sia consumatori che chef e ristoratori, i quali hanno testato “alla cieca” le carni sarde comparate a carni estere di qualità. Risultati eccellenti sono stati ottenuti da tutte le produzioni, ma la sola qualità oggettiva, pur restando un elemento basilare, non è sufficiente per far vendere i prodotti sul mercato. Come ha specificato Antonio Lorenzoni, di LM Consulting, «è necessario far conoscere il prodotto e soprattutto raccontarlo. È fondamentale la creazione di una Brand Identity per la carne bovina sarda, di uno specifico marchio di riconoscimento e, se fosse possibile costituire una IGP, come è stato fatto per l’Agnello di Sardegna, si potranno ottenere risorse economiche dalla UE per la valorizzazione dei prodotti». La carne dovrà essere posizionata su un segmento Premium Price che, oltre a rappresentare il suo corretto posizionamento, è anche quello che soffre meno le crisi economiche. Parte del valore aggiunto potrà essere quindi trasferito al settore primario (aziende agricole di produzione) che è l’anello debole della catena.
Per raggiungere i risultati maggiormente auspicabili, occorrerà che le istituzioni investano nel supportare le produzioni di qualità made in Sardinia e che le imprese agroalimentari creino delle filiere certificate per garantire la qualità e la sostenibilità ambientale delle produzioni carnee dalla nascita alla vendita (fonte: www.sardegnareporter.it).
