Siamo a Rivergaro, in provincia di Piacenza, piccolo centro della bassa Val Trebbia, dove la vallata inizia a restringersi e le colline annunciano le prime propaggini dell’Appennino ligure. In questo piccolo borgo, sulla riva destra del fiume Trebbia, Carlo Gaidolfi, insieme alla moglie Valentina Miserotti, ha dato forma alla sua visione di macelleria.
La passione per i sapori genuini e l’attenzione per le carni pregiate lo accompagna da una vita: dopo gli studi alla scuola alberghiera e l’esperienza maturata lavorando in attività del settore, 15 anni fa ha rilevato la storica macelleria di Rivergaro, in attività dagli anni ‘70, e aperto la Macelleria Piasinteina. «Per 12 anni siamo rimasti in linea con la gestione precedente. Poi, due anni, fa abbiamo cambiato sede del negozio ed è arrivata per noi un’occasione di rinnovamento. Abbiamo cominciato a dar corpo alla nostra nuova concezione di macelleria. L’avevamo in mente da un po’: una macelleria con cucina, nella quale la somministrazione fosse agile e veloce».
È nato così il Beef Bar, che già dal nome allude ad una formula più spiccia di quella di una normale braceria, con carne cotta alla griglia o al barbecue da abbinare, oltre a birre artigianali, anche a cocktail. «L’idea era quella dell’aperitivo abbinato al consumo di carne, diversa da quella della classica braceria. Il progetto è partito 5 anni fa con la ristrutturazione dei nuovi locali, poi è arrivata la pandemia che ha rallentato i lavori.
Dopo il primo lockdown abbiamo deciso di aprire il locale comunque. Oggi — ci dice Carlo divertito — vedendo la scritta Beef Bar in molti entrano e chiedono un caffè. Questo mi fa pensare che devo trovare il modo per comunicare meglio il format. Alla fine, avendo la macchinetta, il caffè lo faccio comunque e intanto spiego anche la formula del Beef Bar».
Carlo, nell’unico ambiente dei nuovi locali, ha predisposto due zone separate col bancone dedicato in parte alla macelleria, una zona destinata alle celle frigo per la frollatura della carne e in parte alla somministrazione espressa della carne per il Beef Bar. «Il core business del locale — ci tiene a sottolinearlo — rimane comunque la macelleria. A questa affianchiamo la somministrazione di carne cotta al barbecue, con affumicatore e legna locale. Si tratta di cotture a bassa temperatura e quindi molto lunghe. In base al tipo di carne e da quando inizia, la cottura può richiedere dalle 8 alle 10 ore. Il risultato è una carne più morbida, perché ci sono meno perdite di acqua, e dal gusto affumicato. Si può consumare sul posto o acquistarla da asporto. Confezionata anche sottovuoto, la si trova a banco, in buste monoporzione da rigenerare una volta a casa in acqua bollente. Le indicazioni su come procedere sono tutte sulle busta. Di solito diamo anche insalata e formaggio per fare il panino, oppure la serviamo direttamente nel piatto con gli stessi ingredienti». Il Beef Bar è aperto per pranzo durante la settimana e a cena solo il venerdì e il sabato perché c’è già la macelleria che fa orario continuo. Una proposta alternativa in paese, dove le macellerie sono confinate in un discount e al supermercato, che punta a richiamare un target giovane con una formula agile e accattivante.
Carlo ci racconta anche di un altro progetto avviato, tutto da sviluppare: «Qualche anno fa ho iniziato una collaborazione con un veterinario di Piacenza, il primo ad importare da queste parti embrioni di Wagyu, circa 12 anni fa, quando ancora non era una moda. Nel tempo si è costruito una mandria di capi di Wagyu piacentino. Mi riserva 8 capi l’anno. La macellazione avviene in macelli autorizzati della zona».
Naturalmente la carne di Wagyu finisce sia nei panini, cotta al barbecue, che nel piatto, cotta alla brace, che a banco vendita. È un progetto su cui Carlo punta molto: «Il nostro obiettivo è offrire un prodotto un po’ diverso. A Piacenza non c’è nessun altro che alleva Wagyu sul territorio. Abbiamo creato anche un sito per le vendite on-line della carne di wagyu: wagyupiacenza.com. Per il resto il banco macelleria di Gaidolfi Carni è quello di una macelleria di paese».
E specifica meglio in che senso: «è sempre tutto organizzato in maniera stagionale per cui, in inverno, troviamo i tagli per il bollito, perché da noi c’è ancora chi fa il brodo, per poi arrivare alla stagione primaverile ed estiva, dove l’offerta è più rivolta a tagli diversi, come per esempio le bistecche con osso, le tagliate e gli spiedini di manzo. Per utilizzare e valorizzare la parte anteriore del bovino, i cui tagli di solito sono destinati, perché più adatti, a preparazioni invernali e a lunghe cotture, li metto in insalata o realizzo salumi cotti.
Per esempio la “pancetta di manzo cotta”, da mangiare in alternativa al roast beef o alla carne salada. Ovvio che non si tratta propriamente di un salume perché non c’è stagionatura ma è carne arrotolata e poi tagliata a fettine sottili che in comune con il roast beef ha questa modalità di servizio. In inverno vendere le parti anteriori è più facile, d’estate diventa più difficile, per questo creo proposte di preparazioni alternative».
L’ottica di Gaidolfi Carni è quella di un consumo etico e consapevole di carni locali. «Cerchiamo di far consumare le parti anteriori anche d’estate, altrimenti dovrei acquistare dei capi esteri, cosa che non corrisponde al mio intento. Così invece uso fornitori locali. L’obiettivo infatti è quello di rimanere sul territorio. I miei fornitori hanno piccoli allevamenti. Le razze predilette sono la razza Piemontese o un incrocio con la Piemontese».
Oltre alla carne bovina Carlo a banco ha mantenuto anche la carne equina, un lascito dell’attività precedente. In macelleria, dotata di laboratorio interno, si lavora tutta la carcassa dell’animale. Le frollature, ci dice, sono abbastanza classiche: dai 40 ai 50 giorni sulla parte posteriore, dai 10 giorni per la parte anteriore.
Non mancano a banco i pronti a cuocere, diventati un must: «L’unica differenza è che prima dell’apertura del Beef Bar ne preparavamo di più, mentre ora ci teniamo su preparazioni classiche perché vogliamo sviluppare il discorso di macelleria-gastronomia attraverso il Beef Bar» Insomma, da fare ce n’è per Carlo, la moglie e i loro giovani collaboratori.
Federica Cornia
Gaidolfi Carni & Beef Bar
Via Trebbia 1
29029 Rivergaro (PC)
Telefono: 0523 958716
Web: www.gaidolfi.it
