Nell’Unione Europea vengono allevati più di 70 milioni di ovini e caprini (85% di ovini e 15% di caprini), spesso cresciuti in aree economicamente fragili come le regioni montuose.
L’Irlanda produce agnelli pesanti (di peso superiore ai 13 kg), in alcuni stati meridionali come la Grecia e l’Italia si allevano agnelli leggeri, mentre la Spagna e la Francia hanno una produzione mista. Proprio la Spagna, con oltre 9,7 milioni di capi ovini macellati copre il 27% della produzione europea, seguita da Romania (6,3 milioni e 17% della produzione) e Grecia (4,3 milioni che rappresenta il 12% di capi macellati). L’Italia e l’Irlanda
seguono a ruota, con 3 milioni di capi ed esprimono ciascuna l’8% della produzione europea. Nell’ultimo anno il Paese iberico ha incrementato dell’11,3% la produzione in termini di peso, collocandosi intorno alle 8.000 tonnellate e, dopo la caduta subita tra dicembre 2021 e febbraio 2022, il prezzo della carne d’agnello è da qualche mese in costante recupero.
Nel nostro Paese, tra le carni rosse, il consumo di agnello è del tutto marginale rispetto alla carne bovina e suina (circa l’1,6%); in Spagna rappresenta una percentuale quasi doppia benché si sia dimezzata rispetto al 2006, quando il consumo era di 2,67 kg pro capite (dati Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, Sector ovino y caprino de carne en cifras).
Analizzando più in dettaglio il consumo di carne d’agnello, c’è evidenza sia maggiore in corrispondenza di quei territori dove esiste una denominazione di origine: la Spagna protegge la propria carne di agnello con 4 IGP. La più caratteristica
è quella del Cordero Segureño, allevato sulla Cordigliera betica, cioè dove le province di Albacete, Almería, Granada, Jaén e Murcia si toccano, in territori dall’altitudine media di 500 metri sul livello del mare e con clima continentale.
La pecora Segureña deve il nome all’area montana di Segura, nella parte nordorientale dell’Andalusia.
«Gli ovini di questa razza, riconosciuta ufficialmente nel 1978, si sono adattati alle condizioni marginali e difficili della zona, caratterizzata da scarsa vegetazione. Si potrebbe definire una razza atletica, buona arrampicatrice e pascolatrice, con
un’evidente propensione alla produzione di carne» spiega Cristóbal Almenara García, agronomo e direttore tecnico del mattatoio di Huéscar, in provincia di Granada, dove ha anche sede il Consorzio di tutela. Il capo è di media dimensione e il tronco si presenta privo di lana e corna; il vello è bianco uniforme e il ventre è glabro. Gli agnelli in particolare mostrano un aspetto agile e gracile.
«Fu l’Associazione Nazionale Allevatori di Ovini della Segura (ANCOS) a promuovere l’ottenimento dell’IGP e dopo quasi 10 anni di lavoro, nel dicembre 2013 l’Agnello della Segura venne iscritto nel registro europeo» ricorda Almenara García.
Per poter vantare l’IGP l’agnello deve essere nato e allevato in maniera semi-estensiva nell’area prevista dal Disciplinare. Al momento della nascita agli agnelli viene applicato un auricolare che garantisce la provenienza da genitori di razza di Segura. La macellazione e il sezionamento vengono di solito effettuati nella zona di allevamento, ma si possono eseguire anche fuori da essa.
La carcassa deve avere un peso variabile tra 9 e 13 kg e presentarsi senza difetti, con carne rosata e un livello di copertura di grasso bene distribuito. Con un sistema a catena le due mezzene vengono marchiate con inchiostro alimentare dalla testa alle zampe posteriori. Ad esse viene fissata un’etichetta numerata con il contrassegno dell’IGP. «L’importanza di questi allevamenti ha effetti benefici sul territorio e sul paesaggio, oltre che sull’economia» rimarca Almenara García.
Tra le operazioni di promozione in capo al Consorzio di tutela, va segnalato il coinvolgimento di alcuni ristoranti locali che assicurano la presenza del Cordero Segureño IGP durante tutto il corso dell’anno. Cuevas Alkadima di Huéscar fa parte del gruppo di questi esercizi. «La carne IGP è gustosa e succulenta.
Malgrado la presenza di grasso, apporta un alto valore nutrizionale. Dal punto di vista organolettico non ha forte aroma di agnello, è morbida e fine. Per questa ragione i nostri piatti più richiesti sono l’agnello al forno, le costolette di agnello alla griglia e le crocchette d’agnello», afferma il proprietario Raúl García Ruiz.
Per la sua delicatezza il migliore vino di accompagnamento è di uva Vigiriega, pressoché scomparsa e che si sta recuperando sull’Alpujarra da parte della cantina Señorío de Nevada (senoriodenevada.es). Il bicchiere aromatico ricorda l’ananas e la pesca bianca e cede spazio a un gradevole amaro finale celando il buon grado alcolico. Il modo migliore per gustare il territorio.
Riccardo Lagorio
Asociación IGP Cordero Segureño
Calle San Francisco 50
11830 Huéscar (Granada)
Telefono: +34 663930877
E-mail: info@igpcorderosegureno.com
Web: igpcorderosegureno.com
