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Sambucana, Frabosana-Roaschina e Garessina, la loro tutela, il nostro dovere

di Lagorio R.


“Ogni anno scompaiono migliaia di specie vegetali e animali che non potremo più conoscere, perse per sempre. La stragrande maggioranza si estingue per ragioni che hanno a che fare con qualche attività umana”.
A queste allarmate parole di papa Francesco riportate nell’enciclica Laudato si’ del maggio 2015 (laudatosi.va), il Parlamento europeo ha risposto nel giugno 2021 con una risoluzione, la Strategia dell’UE sulla biodiversità per il 2030 (ec.europa.eu), impegnandosi a proteggere almeno il 30% sia delle zone terrestri e marine europee, oltre a preservare almeno il 10% di oceani e territori dell’UE.
La biodiversità, ovvero la varietà e variabilità di tutte le forme di vita presenti sulla terra, è importante perché permette lo sfruttamento di aree marginali riducendo l’impatto dei pericoli naturali, assicura un ambiente sano e sempre più numerosi studi sembrano confermare il nesso tra diminuzione della biodiversità e diffusione di elementi patogeni anche per l’uomo. L’abbandono dell’attività di pastorizia ha messo a rischio sopravvivenza numerose specie ovine che nel corso dei secoli si sono adattate all’ambiente, hanno fornito latte, lana e carne, e mantenuto un ambiente idoneo alla presenza dell’uomo.
Nel Cuneese azioni mirate da parte di enti pubblici e la sensibilità di privati hanno permesso di recuperare tre razze ovine che si avviavano verso l’estinzione. Il riscatto meglio riuscito è quello della pecora Sambucana. Per la tutela della razza si sono costituiti a Pietraporzio (CN), in alta Valle Stura, un Consorzio, L’Escaroun, un centro di allevamento di arieti e un Ecomuseo della Pastorizia. Nello stesso piccolo centro montano Daniele Giordano (in foto) è uno degli allevatori più attivi, con circa 200 capi. Le riconosce una ad una dal loro carattere, dalla forma del corpo o del muso.
«La vita della pecora Sambucana è scandita dal ritmo delle stagioni: durante i mesi invernali trascorre le giornate in stalla in attesa della tosatura e della nascita degli agnelli. In estate il gregge pascola a Cima Montagnetta, a 2.324 metri».
I parti avvengono tra fine settembre e aprile. «Vendiamo gli agnelli quando raggiungono i 20 kg di peso, dopo circa 2 mesi trascorsi con le madri. Se seguono il gregge in alpeggio diventeranno agnelloni e li denominiamo tardoun».
Da Natale a giugno si può così contare su una quantità di latte sufficiente per produrre delle gustose tome. Frugalità e rusticità sono le caratteristiche salienti della Sambucana, adatta ai pascoli d’altura. Con semplicità e genuinità che traspare in ogni sua parola, Giordano spiega che «l’agnello possiede una massa muscolare molto sviluppata, compatta e con assenza di grasso».
Chi desidera provarlo, si dirige al Ristorante Della Pace a Sambuco (CN), solo qualche tornante più sotto, con i piatti cucinati da Bartolomeo Bruna. In meno di un’ora di automobile si raggiunge Roaschia (CN), paese composto da 57 frazioni, molte delle quali oggi disabitate.
All’interno del Parco Naturale delle Alpi Marittime è Franco Fantino il Noè della pecora Frabosana-Roaschina, dal profilo montonino, corna appiattite e ricurve, avvolte a spirale nei maschi e all’indietro nelle femmine. «La pecora Frabosana-Roaschina è una buona produttrice di latte: Raschera DOP e seirass del fen, la ricotta stagionata nel fieno, sono i due prodotti più significativi di questo suo attributo. Le zampe sottili e la taglia media hanno permesso a questa razza di sfruttare i pascoli più scoscesi e sassosi» commenta.
La carne degli agnelli possiede un gusto molto delicato, specie se sono stati allevati solamente con latte materno. La carne degli animali adulti trova impiego in salami e mocette, salumi ottenuti da tagli di coscia o spalla messi in salamoia e poi lasciati stagionare.
Ad un’ora da Roaschia, nella valle del fiume Tanaro, si incontra Garessio (CN). Qui la pecora di razza Garessina è ridotta allo stato di reliquia: si contano meno di 100 capi iscritti all’albo genealogico. L’allevamento più significativo è quello di Paolo Sappa, che gestisce l’Agriturismo Ca’ del Duduro. L’agnello farcito con castagne è il piatto più rappresentativo del locale.
«L’esiziale decrescita del numero di animali è avvenuta a partire dagli anni ‘60 a causa dell’incrocio con altre razze. La Garessina però si è dimostrata ideale per questo territorio: pascolando tiene pulito il sottobosco e i castagneti, che non si possono sfalciare, li concima e con gli zoccoli crea un effetto drenante al terreno, evitando i tristi eventi di inondazione ai quali siamo abituati» rivela Sappa.
Gli agnelli, macellati tra i 15 e i 18 kg, hanno un lento accrescimento: la razza stessa si presenta di taglia ridotta, dagli arti brevi e robusti. «Pensare di avere un reale ritorno economico da questo allevamento è un’utopia. Me lo sento più come dovere nei confronti del lavoro dei miei avi»: insomma, una missione.

Riccardo Lagorio


Az. Agricola
Giordano Daniele
Via Longa 9
12010 Pietraporzio (CN)
Telefono: 0171 96670

Az. Agricola
Fantino Franco
Tetto Muni 1
12010 Roaschia (CN)
Telefono: 0171 758153

Agriturismo
Ca’ del Duduro
Regione Prossaldo 5
12075 Garessio (CN)
Telefono: 347 5569893

>> Link:
www.visitcuneese.it



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