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La carne in tavola

Manifesto del pollo arrosto… con le mani

di Redazione


Un piatto che mette d’accordo tutti, consumato dal 95% della popolazione e in tutte le culture. Il 74% degli Italiani (40 milioni) lo mangia almeno una volta al mese; il 39% una volta a settimana e il 32% due volte (soprattutto i giovani), e senza salse (40%). Tra le ragioni del suo successo — fa notare Unaitalia, l’associazione di categoria che tutela e promuove le filiere agroalimentari italiane delle carni bianche e delle uova — la versatilità e la trasversalità, anche culturale, del pollo, che con 21,43 kg pro capite continua ad essere la carne più consumata nel Belpaese.

Re dei pranzi della domenica a casa della nonna ma anche delle tavole stellate, il pollo arrosto è il finger food adatto a ogni contesto e che sdogana i diktat del Galateo. 


Pollo Arrosto Day: mani o forchetta?

Questo il tema della sesta edizione del Pollo Arrosto Day, la grande maratona social organizzata da Unaitalia per celebrare il secondo piatto più amato dagli Italiani e raccontare le sue diverse “anime”, da quella familiare a quella popolare delle rosticcerie, a quella gourmet. L’evento ha visto protagonisti chef e food influencer ma anche la rete dei pollo lovers di Giallo Zafferano, impegnati a condividere le loro personali visioni di pollo arrosto sui social e sui canali di vivailpollo.it e gli studenti dell’Istituto Europeo di Design (IED), inventori di un utensile per non sporcarsi le mani. Per gli utenti, c’era la possibilità di postare foto, ricette e dibattere sulla modalità preferita di assaggio.

E se l’abitudine di mangiare il pollo arrosto con le mani o le posate sembra dividere ancora gli italiani a metà (53% vs 47%, ma di questi solo il 12% lo fa per rispettare il Galateo, dati: Indagine Doxa realizzata per Unaitalia) — negli anni continua a crescere il fenomeno street food (+48% fra il 2014 e 2019, dati Coldiretti; +21,3% nel 2021, dati Deloitte) e gli chef che scelgono di annullare le distanze tra cibo e mani.

Tra questi Andoni Luis Aduriz (2 stelle Michelin), tra gli chef più innovativi al mondo (la maggioranza dei suoi piatti si mangia con le mani, anche il suo pollo arrosto) per il quale «mangiare con le mani è una regressione naturale verso il nostro stato più primitivo, è ritrovare noi stessi. Senza artifici. Mangiare con le mani è anche condividere. C’è una complicità tra noi che ci sediamo a tavola e partecipiamo ad un’esperienza; usarle esprime fiducia nei commensali» (fonte: Mugaritz).

O lo chef David Chang, per Esquire “tra le 75 persone più influenti del XXI secolo”, e la sua una magistrale ostrica di pollo fritta, da mangiare con le mani come se fosse un chicken nugget.

O ancora l’italiana Cristina Bowerman (1 stella Michelin), ideatrice del menù “tutto con le mani” e del piatto del #polloarrostoday 2022 “Pollo arrosto con kimchi di pesca —ricetta di origine coreana fatto con pesche fermentate e spezie — e insalata con parisienne di pesche”. Un piatto avvolgente in cui i bocconi di coscia arrosto croccante vanno pucciati in una salsa di pesca fermentata frizzante, sapida e speziata. «Mangiare con le mani è il gesto più intimo che c’è: coinvolge tutti i cinque sensi e abbatte ogni elemento di separazione tra noi e il cibo» ha dichiarato Bowerman. «E si addice perfettamente al pollo, alimento centrale per la nostra dieta, tra le carni più salutari. Tanto che nei prossimi mesi servirò quattro menù a sera basati solo sul pollo: tutte le parti del pollo in tante ricette diverse».


Mangiare con le mani aumenta il gusto del cibo

In occasione del Pollo Arrosto Day, l’Accademia italiana del Galateo ha riscritto le regole dell’assaggio in un manifesto con 10 spunti e consigli per gustare il pollo arrosto con le mani (si veda box a pagina 105): si va dal non farlo mai al primo appuntamento, al mettere a proprio agio i commensali, come fece la regina Margherita (che afferrò una coscia di pollo per mettere a proprio agio lo zar Nicola I in difficoltà nel disossare il pollo); al gustarlo con tre dita, come faceva la nobiltà rinascimentale. Ma senza alzare il mignolo.


Un dilemma antico

Norbert Elias, il più importante sociologo sulle maniere, sosteneva che l’introduzione delle posate sulle tavole non fosse dovuta a motivi igienici, ma serviva a creare una separazione tra l’uomo e il cibo, per allontanare la pantagruelica voracità.


Un’intuizione accertata anche dalla scienza

Secondo uno studio della Stevens University di New York, pubblicato sul Journal of Retailing, “toccare il cibo direttamente con le mani migliora l’esperienza sensoriale e aumenta le valutazioni edoniche del cibo nei consumatori dotati di autocontrollo”.

Le percezioni tattili aumentando la soddisfazione della masticazione spingerebbero l’encefalo a ritenere il cibo più gustoso di quanto accade usando le posate. Ma occhio alla linea, perché porterebbe anche a mangiare di più.

Altri studi come quello dell’Università di Nottingham dei ricer-catori Ellen Townsend e Nicola Pitchfork pubblicato sul British American Journal (2012) e ripresi dal Guardian sostengono che permettere ai bambini di alimentarsi da soli con le mani, con una selezione di cibi solidi a portata di mano fin dall’inizio dello svezzamento (approccio baby-led), anziché al cucchiaio con pappe, faccia bene ed abitui a mantenere uno stile di vita alimentare sano ed equilibrato quando si diventerà adulti. “I nostri risultati — riporta lo studio — suggeriscono che i bambini svezzati con l’approccio baby-led imparano a regolare l’assunzione di cibo in un modo che porta a un IMC più basso e a una preferenza per alimenti sani”.


Maggior benessere ma senza la pelle

Da non trascurare l’aspetto nutrizionale delle carni bianche che influiscono anche sul buonumore. Per il professor Luca Piretta, nutrizionista e gastroenterologo dell’Università Campus Biomedico di Roma: «Le carni bianche, come pollo e tacchino, oltre ad essere ricche di proteine nobili e ad avere pochi grassi, e tra questi prevalgono quelli buoni come Omega-6 e Omega-3, contribuiscono ad aumentare il benessere perché sono ricche di triptofano, che poi si converte in serotonina, importante per il buonumore. Sono leggere e nutrienti, non appesantiscono o rallentano la digestione. E sono indicate in qualunque fascia d’età, dai bambini agli anziani. Per il pollo arrosto fate attenzione alla pelle, che è grassa e sarebbe meglio eliminarla».


Mangiare#polloarrostoconlemani è…


Si dice che le regole esistano per essere infrante. Mangiare il pollo arrosto con le mani è trasgressione al diktat del galateo ortodosso che impone forchetta e coltello, ma anch’esso ha le sue leggi: ecco le 10 regole definite in collaborazione con l’Accademia Italiana del Galateo.


1. Un’eccezione, ma si può

Street food e finger food sono cibi tradizionalmente consumati con le mani e il pollo arrosto rientra a pieno titolo. Ma fatelo esclusivamente in una serata easy e mai in una cena formale o al primo appuntamento.


2. Un’esperienza appagante che coinvolge i 5 sensi

Riattiva il senso del tatto e risveglia il piacere primario del cibo. Quattro step: lavatevi bene le mani; usate indice, pollice e medio per portare il cibo alla bocca come faceva la nobiltà rinascimentale (senza alzare il mignolo); degustate in libertà ma non fino all’osso; pulite bocca e dita.


3. Annullare le distanze tra voi e i commensali

Anche la Regina Margherita arrivata a Napoli mangiò (infrangendo la regola) una coscia di pollo con le mani per ingraziarsi il popolo e mettere a proprio agio il consuocero Nicola I. Mettete a proprio agio il commensale non fissandolo mentre mangia e mettendo a disposizione fazzoletti o salviette umidificate.


4. Dare fiducia

Mangiare alcuni cibi come il pollo arrosto con le mani è comunicare al proprio interlocutore che ci fidiamo di lui. Indica che il nostro rapporto va oltre il formale, all’insegna della riappropriazione dei sensi e dell’evasione. Fatelo con gli amici di vecchia data ma anche con la vostra dolce metà.


5. Un gesto simbolico da vivere in pienezza e convivialità

Nella visione di Jean Baudrillard il cibo non deve solo essere fotografato ma va anche vissuto come esperienza, toccato e assaporato, ma senza avidità. Riponete in tasca il cellulare dopo lo scatto.


6. Infrangere le regole ma non troppo

Evitate di riempire il pollo di salse e di toccarle con le mani. Una famosa pubblicità diceva che chi si lecca le dita gode solo a metà. Se proprio dovete farlo, fatelo in solitaria, magari davanti alla tv.


7. Un gesto goloso che fa tornare bambini, ma va fatto a piccoli bocconi

Usate le dita per portare alla bocca piccoli pezzi ed evitate di accanirvi su ogni singolo boccone: non vorrete apparire dei lupi affamati.


8. Un gesto “alleato” della salute

Secondo una ricerca dell’Università di Nottingham pubblicata sul British Medical Journal, mangiare senza le posate può influire su un sano rapporto con l’alimentazione da adulti.


9. Un gesto multiculturale

Il pollo un cibo che unisce i commensali di qualsiasi nazionalità e religione, che in numerose culture viene assaporato con le mani. Paese che vai, galateo che trovi: in India, così come in Etiopia, si mangia solo con la mano destra; in Marocco si usano solo le prime tre dita.


10. Generosità e savoir-faire

Non rimestate e mescolate i pezzi alla ricerca del preferito, prendete il vostro con eleganza e velocemente. Valutate le quantità: ne deve rimanere a sufficienza per gli altri.


Nota

Il manifesto è stato firmato lo scorso 2 ottobre da tutti i protagonisti del Pollo Arrosto Day (fonte: www.unaitalia.com).



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