La filosofia aziendale di Dario e Samuel Cignolini e Lorena Buttera, macellai in quel di Buttrio (UD), è 100% friulana, ovvero pochi fronzoli, investimenti mirati e organizzazione del lavoro precisa e standardizzata. Dario lavora le carni dall’età di 16 anni, avendo iniziato l’attività dietro i banconi dei supermercati della zona tra Udine e Cividale del Friuli. Così fino al 1997, quando, sollecitato dall’idea di mettersi in proprio, avvia la prima bottega con la moglie. «Un salto non da poco — ricorda — considerato che ho dovuto imparare in fretta cosa significasse la gestione piena ed autonoma di una macelleria, dagli ordini alla gestione burocratica, mica solo taglio e disosso… Poi ho dovuto impratichirmi rapidamente sull’hamburgeria, i prontocuoci e su altre tipologie di prodotto che in precedenza non avevo affrontato. Nel tempo questo aspetto lo abbiamo curato ed affinato sempre di più, fino ad arrivare ad acquistare un forno importante ed allestire una cucina adeguata. Di mio, già da tempo avevo iniziato a formarmi sulla macellazione dei maiali e la lavorazione delle carni suine».
I primi tre anni la coppia ha esercitato in affitto in una macelleria storica sempre a Buttrio. «Da lì ci siamo spostati nell’attuale immobile che abbiamo preso e restaurato e ultimato nel 2000» sottolinea Dario. «Un grande impegno, portato avanti con enorme sacrificio e senza mai fermarci, cercando sempre di immaginare nuove proposte per i clienti, soluzioni innovative per sfruttare al meglio tutti i tagli della carne. Un aspetto per noi fondamentale».
Dieci anni fa circa è entrato in azienda il figlio Samuel. «Ho iniziato a frequentare la bottega da bambino e mi sono sempre visto col coltello in mano, non ho mai pensato di occuparmi d’altro nella vita. Dirò di più, sono sempre stato talmente convinto di questo lavoro che nel 2018 ho deciso di rilevare l’azienda di famiglia. E come giovane imprenditore ho potuto usufruire di agevolazioni interessanti».
Una delle scelte distintive dei Cignolini è quella di avere un unico fornitore di carne bovina: l’azienda agricola Del Do’ Nerino di Luca e Daniele Del Do’, un allevamento della zona. «Mi fornisce garanzie sul benessere animale e sulle modalità di allevamento e di ingrasso e quindi sulla qualità delle carni. Parliamo esclusivamente di scottona di razza francese. È certamente più complicato che acquistare tagli anatomici dai grossisti perché bisogna imparare a lavorare bene, proporre e vendere tutto l’animale non solo i quarti posteriori. Anche perché ci sono periodi dell’anno in cui si vende meglio l’anteriore…
L’importante resta sempre e comunque riscontrare la soddisfazione del cliente. E i costumi e le esigenze della clientela sono cambiati negli anni, così come è cambiata la società. Tutto questo considerato che lavoriamo da sempre con una clientela storica della zona anche se contiamo su acquirenti che arrivano anche da Udine e Tavagnacco».
Dal 2000 i cambiamenti in bottega hanno riguardato il bancone, sostituito nel 2021 col modello Etoile di Criocabin e il forno iCombi Pro che è l’ultimo modello della Rational che consente ai Cignolini di sfruttare al massimo le cotture, in particolare con le basse temperature.
Nel 2012 hanno provato ad aprire una seconda macelleria ad Udine ma è durata poco. In compenso nelle vicinanze hanno avviato un laboratorio di lavorazione delle carni dal disosso in poi e dove dispongono di celle per completare la frollatura che solitamente portano minimo a 30/40 giorni. «Durante il lockdown — ricorda Samuel — ci siamo organizzati per la consegna a domicilio, servizio che manteniamo su richiesta. Abbiamo capito una volta di più quanto la gente sia di fretta ed abbia la necessità di fruire di servizi come il telefonare, ordinare e passare a prelevare, il tutto in estrema velocità. L’aspetto negativo è che i clienti al telefono chiedono solo le cose standard. Quando vengono in negozio e vedono tutto quanto esposto a bancone, invece, gli acquisti diventano più vari. In generale vendiamo tantissimi hamburger, prontocuoci e involtini preparati con tanti ingredienti diversi e questa tipologia col lockdown era calata parecchio».
In house i Cignolini producono salsicce e cotechini e un prosciutto cotto. Di cotto propongono, inoltre, ragù, pollo allo spiedo, trippa alla parmigiana, spezzatino, coscette e alette alla griglia, roast beef, brasato. Tra i piatti del reparto gastronomia preparano il frico, tortino di patate, cipolle e formaggio tradizionale friulano, particolarmente apprezzato. Le proporzioni degli ingredienti e il tipo, o i tipi e le qualità di formaggio usato possono variare da famiglia a famiglia. Lo stesso metodo di esecuzione è mutevole.
«In questi ultimi anni — sottolinea Samuel — abbiamo riscontrato una presenza in aumento di clienti con varie intolleranze alimentari, in particolare al glutine, quindi un’altra scelta che ci caratterizza è l’offerta di prodotti 100% Gluten Free».
La carne venduta in negozio è per il 50% bovina, 40% avicola, di provenienza dall’azienda Malocco Vittorio & Figli – Ducale di Torre di Mosto (VE) tramite il fornitore Mauro Pez, e il resto suino e cunicolo. Niente pane, latte, vino o birra. «Non abbiamo nemmeno intenzione almeno al momento di evolvere in ristomacelleria. L’idea ci lusinga ma dove siamo non c’è spazio e spostarci ora come ora non è all’ordine del giorno».
Gian Omar Bison
Macelleria Da Dario
Via Roma 41 – 33042 Buttrio (UD)
Telefono: 0432 673295
Web: facebook.com/macelleria.cignolini
