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Prodotti tipici

Salumeria andalusa: la Zurrapa

di Lagorio R.


Ad esclusione del prosciutto, in Italia si conosce ben poco della ricca tradizione della salumeria spagnola. Il panorama è tuttavia assai variegato. Nelle regioni meridionali del Paese, in particolare in Andalusia, prevale, ancora una volta con l’esclusione del prosciutto, una trasformazione delle carni suine poco propensa alla stagionatura. Ciò non toglie che la lavorazione della carne non possa fornire numerosi spunti di interesse. Icarben è un’azienda nata nel 1979 a Benaoján, un centinaio di chilometri a ovest di Malaga, nell’area montana intorno a Ronda. Secondo le parole del vicedirettore José Antonio Ortiz, si tratta di «un’impresa di piccole dimensioni, che lavora le carni di 200 suini alla settimana e che cerca di sviluppare al meglio le doti dell’artigianalità, in particolare la vicinanza continua alle richieste del cliente finale». Gli animali provengono da allevamenti locali; vengono macellati e lavorati direttamente in azienda, così da garantire che ogni parte anatomica sia destinata al migliore utilizzo possibile. «Tra i prodotti di salumeria, quello forse più tipico della regione è la zurrapa. Se è di lombo o dei suoi ritagli, questo viene fritto in strutto e sale fino a che non si sfilaccia e diventa… spalmabile. In base alla ricetta si possono aggiungere spezie come aglio, origano, polvere di peperone dolce o piccante. È un prodotto simile alle rillettes francesi», così amate anche da Marcel Proust.

La zurrapa è molto diffusa nelle province di Malaga e Cadice. Se ne consuma anche in Estremadura, benché in minor quantità. Le sue origini vanno ricercate nel mondo rurale, quando vi era necessità di sostenute integrazioni caloriche per affrontare il lavoro nei campi.

«Durante il periodo della mattanza dei suini si era soliti friggere il lombo, ridotto a strisce molto sottili. Si continuava la cottura della parte carnea fino a che non si sfilacciava. Questa veniva lavorata con lo strutto e si otteneva una crema spalmabile da utilizzare sul pane» racconta Ortiz. L’aggiunta di strutto si deve alla necessità di conservare i cibi prima dell’avvento dei frigoriferi: la cucina della scarsità ha sempre avuto del resto abbondante ingegno.

Icarben ha industrializzato il procedimento nel solco tracciato dalla tradizione e propone zurrapa di carne, di prosciutto, di lombo e fegato. Tra le offerte si possono infatti trovare anche bistecche di lombo, note con il termine di carne mechá o mechada.

La zurrapa è in vendita in vasetti di vetro o, pronta da spalmare in monoporzioni, in vaschette di plastica. Nei mercati coperti di Malaga e degli altri centri andalusi si possono facilmente vedere colorati cumuli di zurrapa a forma piramidale dai quali vengono tolte le quantità richieste per mezzo di palette e opportunamente preparate per l’asporto in carta oleata. I colori possono derivare dall’aggiunta di chorizo, ciccioli, buccia d’arancia, strutto con paprica, frattaglie.

Nei bar e nelle caffetterie la zurrapa viene mantenuta in orci di terracotta (o di recente in alluminio), pronta per la colazione o la merenda. Il modo migliore per consumare la zurrapa è spalmarla sul mollete di Antequera (grande centro agricolo e industriale), un piccolo pane dalla forma ovale, dalla mollica bianca e alveolata, con crosta non troppo cotta.

Riccardo Lagorio


Icarben

Zona de la Vega s/n

29370 Benaoján (Málaga)

Telefono: +34 952167325

E-mail: tienda@icarben.com

Web: icarben.com



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