La Grecia conta due razze bovine appartenenti al ceppo podolico, la Katerini e la Sykia, entrambe minacciate di abbandono, dotate di grande rusticità, in grado di sopravvivere in zone impervie e con limitate risorse nutritive, resistenti alle malattie, ai parassiti e ai predatori. Tuttavia, secondo molti zootecnici locali, le due razze greche non appartengono al ceppo podolico, ma a quello delle razze Grigie della steppa, caratterizzate da dimensioni ridotte e mantello grigio scuro, mentre le podoliche greche, oggi scomparse, sarebbero state simili a quelle del resto della penisola balcanica, con grandi dimensioni, e mantello grigio chiaro. In Italia e nei Balcani, i termini “della steppa” e “podolico” si considerano invece sostanzialmente equivalenti, corrispondenti ai termini “asiatico” o “primigenio”, usati fino all’inizio del ‘900 per definire il bestiame dalle lunghe corna e dal mantello grigio. Il nome “primigenio” era attribuito in quanto questi bovini erano considerati i discendenti più diretti dell’uro, progenitore selvatico del bovino, all’epoca classificato come Bos primigenius (Bojanus, 1827). Le vecchie podoliche greche erano diffuse nel Nord-Est del paese, dove costituivano la quasi totalità del bestiame bovino. Erano simili alla Iskar, originaria della vicina Bulgaria, ma avevano taglia più ridotta, tanto che i tecnici consigliavano incroci con la razza bulgara.
All’inizio del secolo scorso si intrapresero iniziative di studio e miglioramento, poi abbandonate, fino all’estinzione. Papadopoulos, nel 1934, censiva addirittura sei razze appartenenti al ceppo “primigenio”. Oltre alla Katerini citava la Sykia, definita “Calcidica”, la Gura, oggi ritenuta un tipo della Katerini, la Macedone delle pianure (zona di Salonicco, Serres e Drama), la Trace delle pianure (Xanthi, Komotini e fiume Evros) e la Tessala delle pianure (zona di Larissa e di Volos). Esistevano quindi razze diverse in pianura e in montagna, con una situazione analoga a quella delle razze Marchigiana e Romagnola, nelle quali in passato si distingueva una varietà montanara, più rustica e meno potente nel lavoro, e una di pianura, di taglia e vigore maggiori, ma meno resistente alle avversità. Nel 1966, secondo French, sull’isola di Tinos esisteva un tipo di bovino delle steppe di dimensioni maggiori degli altri, con altezza al garrese di 120-125 cm e peso di 325-340 kg. Per Grünenfelder et al. la razza Sykia era diffusa nelle isole Sporadi. Le Grigie greche, come le razze simili dei Balcani e dell’Italia, nel passato erano a triplice attitudine, con prevalenza per il lavoro, e furono messe in crisi dalla meccanizzazione agricola e dalla diffusione di razze estere, Brown Swiss, Simmental e, più di recente, Limousine e Charolaise. L’introduzione di queste razze creò tre fasce di bestiame, una di razze autoctone da carne e lavoro (Katerini, Sykia e Vrachykeratiki), una di incroci con razze autoctone (da carne e da carne-latte) ed una di razze pure estere (da latte e da carne-latte; Ligda). Va sottolineata l’importanza in Grecia della citata Vrachykeratiki, razza autoctona greca di ceppo illirico dalle corna corte e mantello rossiccio, simile alla Busha presente nel resto della penisola Balcanica, diffusa in Etolia-Acarnania, Macedonia orientale, Epiro e a Cefalonia. Confinate oggi nelle zone marginali, specie di montagna, le due Grigie della steppa superstiti vivono per gran parte dell’anno all’aperto, al pascolo, necessitando solo di ripari ed integrazioni di foraggio nei 2-3 mesi più freddi, con fecondazione naturale e senza necessità di assistenza per il parto, grazie alla bassissima percentuale di distocie. La Katerini e la Sykia sono rinomate per la qualità organolettica e nutrizionale delle loro carni: per la Katerini i lavori di Karatosidi et al. (2013a e 2013b) hanno evidenziato una bassa percentuale di grassi e un alto contenuto di Omega-3. Spesso sono gli stessi allevatori a commercializzare direttamente le carni o a servirle nei loro esercizi di ristorazione, dove sono molto richieste, in quanto ritenute dai consumatori di qualità superiore. Nel 1999 un gruppo di ricerca del laboratorio di Genetica e Allevamento Animale della facoltà di Agraria dell’Università Aristotele di Salonicco, guidato dal prof. Andreas Georgoudis e dalla dott.ssa Christina Ligda, portò a termine un censimento, come parte di un progetto sulle razze bovine autoctone, finanziato dal Ministero greco dell’Agricoltura. Il censimento rilevò 2.000 capi di razze autoctone e 420.000 incroci.
Il coordinatore nazionale per la gestione delle risorse genetiche animali, per il Sistema di Informazione per la Diversità degli Animali Domestici (DAD-IS) della FAO, è la stessa dottoressa Ligda, ora all’Istituto di Ricerca Veterinaria di Salonicco, unità di ricerca dell’Organizzazione Agricola Ellenica Dimitra.
Entrambe le razze sono state inserite nel Piano di Sviluppo Rurale 2007-2013, tra le misure agroambientali, azione 3.1 (Conservazione delle razze animali autoctone minacciate di estinzione). Un contributo fondamentale alla sopravvivenza delle razze tradizionali greche a rischio abbandono è dato dall’associazione greca Amaltheia, e dalla fondazione internazionale SAVE (Safeguard for the Agricultural Varieties in Europe), alla quale Amaltheia è associata, che ha finanziato le azioni di protezione e recupero, e ha fornito supporto per il difficile compito di rintracciare piccole mandrie di animali in ambienti scarsamente popolati e impervi.
Katerini
Il nome della razza deriva dall’omonima cittadina di oltre 80.000 abitanti della Macedonia centrale (unità periferica di Pieria), dove oggi non è più allevata, mentre la zona di diffusione attuale coincide con la Tessaglia, regione centrale della Grecia, e in particolare con le zone montuose che circondano le ampie pianure centrali. Secondo DAD-IS la Katerini aveva, nel 2017, una popolazione di 770 capi, di cui 27 tori e 480 vacche, in crescita dopo un minimo di circa 80 capi rilevato nel 1995, saliti a 198 nel 2005 e a 373 nel 2013. Il Libro genealogico è stato istituito nel 1999 ed è tenuto dal Centro di miglioramento genetico animale (KGVZ) di Karditsa, sempre in Tessaglia, del Ministero dell’agricoltura greco, che al 31 dicembre 2017 riporta la consistenza in Tabella 1. Gli allevamenti sono quattro, riconducibili a tre allevatori, tutti iscritti al Libro genealogico, e probabilmente corrispondono al totale degli allevamenti esistenti. Dimitrios Dimos, di Avra, presso Trikala, in Tessaglia, nel 2002 ha vinto il premio Slow Food per la sua attività di salvataggio della biodiversità zootecnica. Oltre alla Katerini alleva altre razze a rischio di abbandono: i suini neri greci, capre di razza Skopelos, Oulokeratika e Kymi, pecore Karystos, pony e cavalli della Tessaglia e di Creta. Konstantinos Outras, di Trikala, alleva la Katerini a Paliosamarina, presso Paliopyrgos, oltre a Limousine, Charolaise e Simmental, cavalli del Pindo, arabi e di Tessaglia, e bufali, in varie località della regione. In tutto sono allevati 1.200 capi semi-bradi, 450 dei quali in biologico. Il terzo allevatore è Nikolaos Tsantouris, di Anavra, nella Tessaglia sud-orientale, che alleva la varietà Gura o Anavra, che, come visto in precedenza, era considerata una razza a parte e occupava l’intero altipiano omonimo. Oggi, invece, quello di Tsantouris è l’unico allevamento di Katerini in una zona dominata da mandrie di Rossa greca, una delle razze più diffuse nel paese, nata dall’incrocio tra Katerini e Vrachykeratiki con Bruna, Simmental e Limousine. La Katerini evidenzia i caratteri tipici del ceppo podolico, ma con taglia ridotta: l’altezza media al garrese è di 123 cm per i maschi e 113 cm per le femmine e il peso medio è di 375 kg per i tori (con punte di 400 kg) e 280 kg per le vacche. Il mantello è grigio, in genere più scuro di quello delle altre razze podoliche, tende al nero nel 30% dei capi e può presentare sfumature rossicce. Il musello è bordato di bianco. Il vitello alla nascita ha mantello fromentino, che diventa grigio intorno allo svezzamento, Gli adulti hanno corna a lira, ampia giogaia e coppo marcato nei tori. L’età media dei riproduttori è di 40 mesi per i tori e di 84 mesi per le vacche, con grande longevità: la carriera media è di 9 anni, ma le vacche possono partorire anche 20 volte nella loro vita. La maturità produttiva è a 24 mesi per i maschi e a 20 per le femmine. L’età al primo parto è in media di 34 mesi (variando da 20 a 48), con interparto medio di 450 giorni. I vitelloni sono macellati a 15-20 mesi, con peso vivo di 200-300 kg e rese alla macellazione molto variabili, dal 40% al 55%; in una prova su vitelloni macellati a 18 mesi il peso medio alla macellazione è stato di 216 kg con resa del 53,89% (Karatosidi, 2012). La produzione di latte è appena sufficiente per alimentare il vitello, ed è di 400-500 kg, raggiungendo i 700 kg in condizioni ottimali di allevamento, in una lattazione di 5-6 mesi.
Diverse razze moderne sono derivate da antenati Katerini, come la citata Rossa greca e la Agrinio, derivata da incroci della Katerini con la Vrachykeratiki (Kugler). Da gennaio 2009 a maggio 2012 nell’ambito del bando internazionale per buone pratiche sostenibili, nell’ambito del tema di Expo Milano 2015, si è svolta l’iniziativa “Assessment of the meat quality of Italian Podolian and Greek Katerini cattle”, che ha messo a confronto le caratteristiche organolettiche ed analitiche delle razze Katerini e Podolica italiana. L’iniziativa, finanziata per 50.000 euro, ha visto la partecipazione del Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, dell’Organizzazione Agricola Ellenica Dimitra e dell’allevatore Dimitrios Dimos.
Sykia
La Sykia è simile alla Katerini, ma con differenze nella conformazione e taglia e corna più ridotte. Prende il nome dal villaggio nel comune di Toroni, nella penisola calcidica, area tradizionale di allevamento zootecnico (bovini e caprini), su pianure e boschi di conifere. Anche nella Sykia il mantello è grigio, ma nel 30% dei capi è nero, con possibili sfumature rossicce. Il musello è bordato di bianco. Le corna sono a lira e dirette in alto. Il peso degli adulti è di 210 kg per i maschi e 190 kg per le femmine, e il peso alla nascita è in media di 30 kg. L’altezza al garrese è 115 cm per i tori e 112 cm per le vacche. Lo svezzamento è intorno ai 6-8 mesi e la macellazione è in media a 16 mesi, con peso vivo di 130 kg (Ligda et al.). Fino al 1923 nella Calcidica era in funzione un Centro di riproduzione della Sykia, che forniva animali da lavoro e vacche agli agricoltori della zona, compresa la comunità monastica del monte Athos. In quell’epoca esistevano 13.000 capi, ma dopo il 1922 la distribuzione delle terre e la messa a coltura di aree a pascolo causò una diminuzione del numero dei capi. Nel 1936, secondo il Centro di riproduzione, esistevano solo 1.330 capi e il declino continuò in modo costante, fino alla sostituzione quasi completa con razze estere, più adatte ad un’agricoltura intensiva. A fine millennio la razza era praticamente estinta, o almeno considerata tale, in quanto, pur essendo inserita tra le razze ufficialmente riconosciute, non erano registrati capi in purezza e si conoscevano solo un centinaio di incroci riconducibili alla razza. Da questi si ipotizzava di ricostruire una “nuova Sykia” applicando adeguati schemi selettivi, sfruttando anche la richiesta di carni da sistemi tradizionali, seguita alla crisi della BSE. Secondo altri zootecnici, invece, la razza era tuttora esistente, in quanto esistevano capi aderenti allo standard di razza. Nel 2001 si avviò, nella zona di Toroni, uno studio per verificare la fattibilità di una certificazione della carne locale, basata sulla tracciabilità, che consentisse di salvare la razza, garantendone la redditività e applicando uno schema di selezione. Nel quadro dello studio si iniziò una registrazione delle prestazioni produttive, in particolare di conformazione, fertilità, facilità di parto, longevità, qualità della carcassa e caratteristiche morfologiche tipiche della razza (Georgoudis et al. 2001b, Ligda et al.). Contemporaneamente è stato avviato un programma di genotipizzazione delle diverse razze bovine greche a rischio abbandono, tra le quali la Sykia. I campioni di DNA raccolti sono stati analizzati presso la facoltà di agraria dell’Università di Atene e l’Università di Monaco di Baviera. In totale, al momento si stima la presenza di circa 160 capi in quattro allevamenti, anche se in Calcidica esistono mandrie semi selvatiche di bestiame di tipo Sykia, alcune delle quali probabilmente non ancora individuate, che potrebbero aumentare in modo decisivo la diversità genetica della razza, ferma restando la difficoltà di metterle sotto controllo, non avendo proprietari.
Nel 2008, a Stratoni, presso Stagira, città natale del filosofo Aristotele, Amaltheia rintracciò, dopo tre anni di ricerche, una mandria comprendente tori e vacche, che comprendeva circa 70 animali, di cui 25 con le caratteristiche più spiccatamente proprie della razza, sui quali costituire un nucleo in purezza. L’allevatore ha ora spostato la mandria, ridotta a 20 animali, a Marmari-Chalkidikis, una penisola ad est di Ierissos, in Calcidica. I partner scientifici di Amaltheia e SAVE rimarcarono la necessità di creare un secondo nucleo di Sykia, per fare fronte a ogni possibile imprevisto ed evitare i rischi di contrazione del patrimonio genetico con conseguente aumento della consanguineità della razza. Nel 2011 furono quindi acquistati alcuni capi dal gruppo di Stratoni, con l’assistenza, anche finanziaria, di SAVE, e si formò un piccolo nucleo di dieci animali ad Agrelia, sui monti della Tessaglia settentrionale. Questa mandria è stata poi soppressa dall’allevatore per problemi finanziari. Nel 2014 un altro allevatore formò una nuova mandria a Sochos (al confine tra la regione di Salonicco e la Calcidica), acquistando 40-50 capi dalla mandria di Stratoni, integrati da almeno altri 70, acquistati nel 2017, portando il totale a circa 100 animali. Un nuovo gruppo di 30 capi, originario della mandria di Stratoni, è stato costituito nel 2016-17 a Ierissos, in Calcidica, da un allevatore che aveva una sua mandria di Sykia, ma aveva dovuto abbatterla nel 2015 per motivi sanitari. La ricerca da parte dei membri di Amaltheia sui luoghi d’origine ha portato ad individuare nel 2013 un nuovo nucleo di 15-18 animali, detenuti presso Salonicco da un anziano allevatore che intendeva abbandonare l’attività e voleva quindi disfarsi degli animali, per macellarli o incrociarli. Si è quindi organizzata una raccolta di fondi per salvare questa linea di sangue, che sarebbe altrimenti andata perduta. Sono stati acquistati due vitelli, cinque vitelle, oltre a due vacche dalla zona di Serres, in Macedonia centrale. Dopo lunghe peripezie dovute a intralci burocratici, il 15 luglio 2014 è iniziato il trasporto dei capi, che dopo due giorni sono arrivati a Perdika, sulle montagne dell’Epiro, ospitati presso un allevatore. La mandria conta attualmente 11 capi, 2 maschi e 9 femmine. Nell’aprile del 2018, a Olympiada-Sykias, in Calcidica, Amaltheia ha individuato un piccolo gruppo di animali verosimilmente puri, tipicamente Sykia, compreso un toro ben conformato.
In Grecia esistono sei centri statali di miglioramento genetico (KGVZ) e le mandrie sono registrate presso il centro competente per territorio: quelle di Stratoni/Marmari, Ierissos e Sochos sono registrate dal Centro di Nea Mesimvria, presso Salonicco, che tiene il Libro genealogico che nel 2015, secondo DAD IS, comprendeva 116 capi adulti, di cui 13 tori e 103 vacche, in due allevamenti. La mandria di Perdika è invece registrata presso il Centro di Ioannina, in Epiro. Al momento le mandrie non ricevono sussidi come razze in via di estinzione, per vari motivi legati alle norme in vigore: ad esempio, un Decreto presidenziale garantisce sussidi solo agli animali allevati in Calcidica, e quindi esclude le mandrie di Sochos e dell’Epiro. Altri allevatori non hanno le autorizzazioni e le strutture necessarie per ottenere sussidi. È attesa una modifica della normativa che consenta al bestiame Sykia di ottenere aiuti a prescindere dalla zona di allevamento. L’opera di riattivazione delle registrazioni ufficiali è iniziata grazie ad Amaltheia, che ha portato la razza all’attenzione delle autorità e ha ricevuto supporto dal Centro di Nea Mesimvria.
Dati nazionali
Secondo Eurostat, nel 2017, in Grecia, erano presenti 555.000 capi bovini, con un forte calo, di circa centomila unità, avvenuto dopo il 2014, a causa della crisi economica. Le razze sono in prevalenza quelle cosmopolite, Limousine, Charolaise, Holstein e Brown Swiss, ma esistono anche razze ottenute per incrocio tra razze autoctone ed estere, come la citata Rossa greca. In Grecia, oltre alle razze grigie e alla Vrachykeratiki, sono allevate altre razze, con consistenze molto ridotte, soprattutto nelle isole (Kea, Tinos, Amorgos, Nysiros, Andros, ecc…). Per Eurostat le macellazioni bovine in Grecia, nel 2017, sono state 181.250, con una diminuzione che supera il 30% in confronto al 2007, pur registrando un incremento dell’8,23% sul 2016, dopo cinque anni consecutivi di calo costante.
Andrea Gaddini
Ringraziamenti
Grazie a Vasilis Lekkas, Iosif Bizelis e Nicholas Kostaras, di Amaltheia, e a Sotiris Karetsos, del KGVZ di Karditsa, per il prezioso aiuto.
Bibliografia
Siti consultati
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