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La parabola del Boscarin: da trattore in via d'estinzione a prelibatezza per gourmet

di Bison G.O.

La parabola del Boscarin, il bovino autoctono istriano per antonomasia, è tutta qui e racchiude il passaggio, ad oggi in progress, da un bue da soma, vigoroso e tenace, rinomato per la spiccata attitudine al lavoro, a manzo da gustare, nonché presidio Slow Food. In mezzo c’è tutto il lavoro avviato dalla fine degli anni Ottanta del secolo scorso, tra partner istituzionali pubblici ed associazioni private, per evitare il declino della popolazione bovina scesa da 10.500 femmine da riproduzione registrate in Istria nel 1972 a poco più di cento capi, standardizzandone l’alimentazione e il sistema di allevamento e migliorandone progressivamente la genetica. Obiettivo? Una bestia performante da carne, economicamente sostenibile e redditizia, che oggi conta complessivamente 3.000 capi.
Il bovino istriano non è mai stato allevato per la produzione di latte ma impiegato quasi esclusivamente per l’accrescimento dei vitelli. È il risultato di un arricchimento genetico avvenuto tramite incroci con tori di razza Podolica della Romagna e della Puglia e, successivamente, delle Marche e del Polesine.
Parliamo di un bovino a maturazione tardiva, che raggiunge il pieno sviluppo tra il sesto e il settimo anno di età, con una capacità riproduttiva duratura e regolare. Corna grandi, a forma di lira, della lunghezza massima di 1,5 m, fino a 30 cm di circonferenza alla base con un’apertura che può raggiungere 1,20 m. Il peso delle femmine del bovino istriano si colloca tra i 500 e i 600 kg, mentre quello dei tori tra i 650 e i 900 kg. I buoi possono raggiungere il peso di 1.100-1.300 kg.
L’Azrri, Agenzia per lo sviluppo rurale dell’Istria Srl con sede a Pazin-Pisino, fondata nel 2003 con il compito di creare sinergie tra i settori pubblico e privato, ha tra i più significativi progetti rurali in essere il recupero e la valorizzazione del Boscarin. «Siamo partiti studiando sistemi già adottati in Italia per le razze piemontesi, toscane e marchigiane — sottolinea Jasenka Kapuralin, dirigente ai programmi di sviluppo dell’Azrri — con la convinzione che il prodotto si valorizzi nel piatto. E lo stesso abbiamo fatto con gli asini, le capre e le pecore autoctone. La cucina didattica di cui disponiamo nel nostro centro dal 2011 è nata proprio per questo: forgiare chef, sommelier, personale di servizio in attività o giovani in fase di formazione scolastica o specializzazione, per recuperare e rinnovare la cucina tradizionale istriana rendendola attrattiva per il turismo enogastronomico. Il Boscarin, da anni presidio Slow Food, è, al momento, la nostra punta di diamante».
E con la ristorazione regionale, complici le associazioni di categoria dei commercianti e dei ristoratori, è stato avviato un protocollo per la promozione del Boscarin che prevede l’utilizzo di marchi in concessione dall’Azrri che garantiscono la tracciabilità, certificando la provenienza della carne dalla stalla sociale o degli allevatori cooperanti al laboratorio di sezionamento e lavorazione dell’agenzia.
«Oltre ai capi provenienti dalla nostra stalla sociale — puntualizza Edmondo Šuran, veterinario e funzionario dell’Azrri, esperto di zootecnia — acquistiamo Boscarin dai cooperanti con un sovrapprezzo del 30% rispetto a quello vigente sul mercato. Questo ci permette di sostenere l’allevamento della nostra razza autoctona e di avere garanzie di rispetto del Disciplinare di allevamento e produzione». Si tratta di una carne tendenzialmente magra, che si presta ad una frollatura prolungata e con sentori organolettici caratteristici, proveniente da animali di età minima di 24 mesi. «Il Disciplinare — evidenzia Šuran — prevede un’alimentazione a base di una miscela di cereali, molto fieno, zero acidi e insilati. E l’allevamento non è rigidamente confinato ma semibrado, con possibilità di uscire dalle stalle per piccole zone a pascolo comunque protette. Ai cooperanti diamo la possibilità di accogliere gratuitamente vacche inseminate con l’obbligo, poi, di conferirci il vitellino».
Nei laboratori dell’Azrri troviamo celle dedicate alla frollatura e gli addetti vengono impiegati un giorno alla settimana per i solo tagli anatomici, preparati anche sottovuoto, mentre il resto dei giorni, sterilizzate le sale di lavorazione, si dedicano ai salumi. «Produciamo salsicce e tre tipi di salami, del peso di 200 grammi, metà carne bovina e metà suina, aromatizzati con il vino (Malvasia e Terrano) o con il tartufo. E poi, negli stessi laboratori, prepariamo anche insaccati d’asino (autoctono istriano, oggetto da otto anni di un piano di recupero), di pecora, cervo e cinghiale».
Non poteva mancare la parte degustativa che al centro Azrri, con cucina didattica, ha messo in fila una battuta di carne di Boscarin e d’asino al coltello, polpettine d’asino al cartoccio con verdure, stracotto di Boscarin con salsa di pera, rape e tartufo e, per concludere, un dolce a base di cioccolato 90% e lavanda. Proposta curiosa, impiattamento adeguato, abbinamento azzeccato con un Terrano giusto per struttura e persistenza. In evidenza la consistenza della carne, caratteristica all’olfatto e in bocca. Originali e gustose le polpettine d’asino.


Gian Omar Bison



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