Glutammato, tra paura e leggende metropolitane

Cosa sarebbe la nostra cucina senza un formaggio sta­gionato come il parmigiano o la cucina cinese senza le alghe? Due cucine profondamente diverse, la nostra e quella cinese, unite però da un comun denominatore, il glutammato di sodio, detto anche quinto sapore, accanto quindi a salato, dolce, amaro e acido. Una molecola, questo glu­tammato, che suscita curiosità, piacere, ma anche timore e paura, tanto da essere divenuto protagonista di alcune leggende metropolitane.

Glutammato in natura e in cucina
Nel 1908, il dott. Kikunae Ikeda dell’Università di Tokyo ricavò da un’alga marina (kombu) il glutammato di sodio, dal gusto particolare e piacevole, tanto da essere detta in giapponese umami (o umai), che significa appunto saporito, delizioso.
L’umami venne riconosciuto in Occidente come il quinto sapore solo agli inizi del ventunesimo secolo, quando il ricercatore Bernd Lindemann identificò una proteina con funzione di recettore per il glutammato.
Non bisogna in ogni caso confondere il glutammato di sodio con l’acido glutammico, di cui è un sale. Per esempio, il pomodoro è un vegetale molto ricco di acido glutammico (anche se le quantità sono modeste in assoluto), ma contiene solo 5 milligrammi di sodio per 100 grammi. Condensando il pomodoro e trasformandolo in salse, anche con l’aggiunta di sale, si aumenta la quantità di glutammato, e da qui il loro successo nella cucina italiana e mondiale, anche se non si raggiungono i valori della salsa di soia.

Diffusione del glutammato
Il commercio del glutammato ebbe inizio nel 1909 con l’idrolisi di proteine naturali quali glutine di frumento e fiocchi di soia. Oggi il glutammato monosodico si ottiene dalla fermentazione batterica, in modo speciale da batteri del genere Corynebacterium glutamicus fatti crescere in un liquido contenente zuccheri, melassa o amido. L’acido glutammico di fermentazione viene separato tramite filtrazione, purificato e convertito in glutammato monosodico. Dopo purificazione, cristallizzazione ed essiccazione si ottiene una polvere bianca da usare come esaltatore o miglioratore di aroma. La produzione mondiale di glutammato raggiunge attualmente circa due milioni di tonnellate, è praticata soprattutto in Cina (50%), Corea, Thailandia, Vietnam, ed è minima in Giappone e negli USA. Il glutammato di sodio è uno dei più diffusi esaltatori di sapidità, usati dall’industria alimentare nel mondo.

Alimenti ricchi di glutammato
Gli alimenti in cui si fa uso di glutammato di sodio sono i dadi da brodo, la carne e le verdure in scatola, i salumi, i prodotti congelati o liofilizzati e alcuni piatti pronti. Spesso questo additivo è indicato con le sigle che vanno da E620 fino a E625. Il formaggio Parmigiano Reggiano e gli altri formaggi grana (Padano, Trentingrana), insieme ai dadi vegetali e ai piselli in scatola, sono gli alimenti più ricchi in assoluto di glutammato monosodico, il quale ha la stessa soglia di percezione del sale da cucina per il gusto salato, ma contiene meno di un terzo del sodio.

Fa bene o fa male?
Internet e i giornali sono pieni di notizie sul glutammato; molte pagine sono chiaramente terroristiche, specialmente nei siti di “informazione alternativa”, e abbonda la cattiva informazione, quasi sempre priva di qualsiasi riferimento scientifico. Questi articoli imputano al consumo di glutammato le peggiori atrocità: morbo di Alzheimer, danni al cervello dei bambini, cecità e gli immancabili tumori, paventando spesso un complotto mondiale. Mai si ricorda che un etto di ottimo parmigiano, ad esempio, contiene 1.200 mg di glutammato libero e che il corpo umano produce e metabolizza il glutammato.
Il glutammato di sodio contenuto negli alimenti, quando arriva nell’ambiente acido dello stomaco, si trasforma in acido glutammico, un amminoacido che viene metabolizzato come gli altri amminoacidi derivanti dalle proteine alimentari. Dall’ingestione di 80 g di proteine, il nostro organismo ricava mediamente 15 g di acido glutammico, per cui è difficile immaginare che un grammo in più aggiunto possa causare maggiori problemi, ad esempio, di una gustosa bistecca, di un buon piatto di formaggi o di un’abbondante porzione di lasagne alla bolognese.
Se il glutammato è un nutriente che oltretutto migliora l’appetibilità dei cibi, non manca chi lo teme e inevitabilmente evoca la sindrome del ristorante cinese, che annovera mal di testa, debolezza, asma, palpitazioni, rossore in viso e altri sintomi che alcune persone provano dopo aver mangiato in un ristorante cinese. Tutto iniziò nel 1968 da una lettera che il dottor Robert Kwok scrisse alla rivista di medicina The New England Journal of Medicine: “Vivo da vari anni in questo paese e manifesto una strana sindrome ogniqualvolta mangio in un ristorante cinese, specialmente quelli che servono cibo della Cina del nord”, e continuava confessando “la causa è oscura”. Kwok proseguiva elencando alcune ipotetiche possibili cause: un ingrediente della salsa di soia, il vino usato in cottura, il glutammato di sodio, l’alto livello di cloruro di sodio utilizzato nella cucina cinese e, da buon scienziato, terminava la lettera suggerendo di indagare sull’origine dei sintomi, senza propendere per nessuna causa, quindi senza incolpare il glutammato.
La lettera attirò l’attenzione della stampa e, da quel momento, sui giornali e nell’immaginario popolare occidentale il glutammato venne accusato di essere il colpevole della cosiddetta sindrome da ristorante cinese. Essendo un ingrediente quasi sconosciuto al pubblico occidentale dell’epoca, a differenza di sale o salsa di soia, era effettivamente il bersaglio ideale, perché ciò che non si conosce e viene da lontano fa sempre un po’ paura. Quando si cominciarono a fare ricerche serie sull’argomento arrivarono le prime smentite scientifiche, anche dall’italiano Silvio Garattini (1970), che dimostrarono l’assenza di correlazioni tra il mal di testa lamentato e il glutammato. Col tempo le ricerche sono state validate dai pareri ufficiali delle istituzioni mondiali (FDA americana, EFSA europea, ecc…) che si occupano della sicurezza alimentare. Proprio l’EFSA afferma quanto segue: “il glutammato monosodico (MSG) è un additivo alimentare che gode di una cattiva, benché infondata, reputazione. Esso può essere utilizzato per intensificare il sapore degli alimenti senza rischi per la salute e può perfino abbassare il livello di sodio contenuto negli stessi. Nonostante vi sia un ristretto numero di persone che dichiarino di essere sensibili al glutammato monosodico, studi scientifici hanno messo in evidenza che non vi sarebbe alcun legame diretto tra tale sostanza e reazioni allergiche o intolleranze. In passato, il glutammato monosodico era ritenuto il responsabile della ‘sindrome da ristorante cinese’, un disturbo così definito poiché il primo caso fu riscontrato a seguito del consumo di un pasto cinese e perché il glutammato monosodico è usato con frequenza nella cucina asiatica. I sintomi di tale sindrome sono: senso di bruciore alla nuca, difficoltà respiratorie, nausea e sudorazione. Tuttavia, un test clinico in doppio cieco (esperimento nel quale né lo sperimentatore né il soggetto sanno quale prodotto è stato somministrato al soggetto) effettuato su persone che dichiaravano di soffrire della ‘sindrome’ non confermò che il glutammato monosodico fosse l’agente responsabile. Altri studi hanno dimostrato che le reazioni di tipo allergico che insorgono dopo aver consumato pasti di provenienza asiatica sono solitamente attribuibili a ingredienti come i gamberetti, le arachidi, le spezie e le erbe aromatiche”. In ultima analisi, chi sta male dopo aver mangiato al ristorante cinese deve forse dar la colpa al troppo sale, alla cattiva qualità degli ingredienti, ai troppi fritti, ai grassi o ad altro, ma non al glutammato.

Non è un inganno
La più sottile accusa che si fa al glutammato è che sia un inganno. Il glutammato è impiegato come esaltatore di sapidità e aumenta, oltre al pregio, anche l’appetibilità di molti cibi, soprattutto quelli di basso valore gastronomico. È per tradizione antica e consolidata che alimenti ricchi di acido glutammico sono aggiunti ad alimenti di limitato o scarso sapore, come le paste alimentari e le verdure. Da qui il formaggio sugli spinaci o le parmigiane di melanzane e finocchi, ma soprattutto il pomodoro e il formaggio sulla pasta o il riso bollito, che dà risultati ben diversi dal condimento con solo olio! In modo analogo, anche una carne bianca come il petto di tacchino viene valorizzata da una cottura con formaggio e salse contenenti glutammato. Quindi il glutammato non è un inganno, come non lo sono tanti altri ingredienti e additivi che portano sapore agli alimenti o lo esaltano, dal sale alle spezie, esotiche e nostrane, iniziando dal peperoncino! Aumentare l’appetibilità di un cibo è fonte di benessere psicofisico e non significa incrementare il rischio di obesità, che ha ben altre cause.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma