Magini, un po’ di Toscana nell’Urbe

Era l’anno delle Olimpiadi di Roma, la Dolce vita. Un’Italia orgogliosa di sé e di grande bellezza: il 1960. Durante il periodo in cui la Riforma agraria stava prendendo forma, dall’aretina Cortona Franco ed Enzo Magini percepivano l’Urbe come straordinaria opportunità per soddisfare i bisogni delle due loro giovani famiglie: una città che celebrava la ricostruzione anche con il consumo dell’alimento che esprime meglio il passaggio dalla povertà alla ricchezza diffusa, la carne. Dalla Valdichiana fu scelta l’Eur come zona di Roma per fondare la macelleria che nel corso degli anni è divenuto uno dei fari della vendita di carne nella capitale. Legati com’è normale alla propria terra, i fratelli Magini hanno continuato a proporre carne di Chianina a Roma, approvvigionando le famiglie-bene dell’Eur e dell’Appia antica, i politici di stanza nella capitale, ma anche i turisti che conoscono questo luogo grazie ad un giustificato passaparola. L’ingresso dei due figli di Enzo, Stefano ed Emiliano, negli anni Novanta e la contestuale uscita dalla macelleria di Franco non ha comportato stravolgimenti sostanziali all’offerta, sempre incentrata su carni chianine di pregio, suino umbro e toscano, pollame cortonese. A questo riguardo Enzo Magini mette in risalto che il pollame non è mai stato particolarmente gradito dai tavoli romani. Tuttavia, faraone e tacchini, opportunamente disossati e ripieni (anche di castagne nel periodo invernale), vengono assai apprezzati. Soprattutto i tacchini si prestano ad essere arricchiti anche da prugne o mele. Questa formula che rende la pietanza pressoché pronta per essere infornata ha riscosso parecchia fortuna negli ultimi anni.
Anche qui la tendenza che abbiamo constatato nelle nostre precedenti interviste in altre parti d’Italia: la gente cucina meno e predilige le macellerie che propongono semi-preparati. O, in alternativa, quelle dove il macellaio sa guidare il consumatore verso consigli utili alla preparazione dei tagli acquistati o avvicinarlo a tecniche di cottura in base alle necessità della tavola: ciò che dai Magini si fa da sempre.
Tra le carni di successo l’agnello ha un posto privilegiato. Gli esemplari hanno origine abruzzese e la vendita non cessa neppure in estate poiché, a prescindere dalla tradizionale cucina romana dove l’abbacchio è uno dei pilastri, si tratta di una carne che viene suggerita come impiego anche ai minori. Molto apprezzata, va da sé, la carne bovina, con bistecche, fiorentine, polpa e anche quinto quarto.
Il lungo bancone che cinge il locale contiene, in virtù di quanto scritto sopra, numerose preparazioni. L’arista di maiale è cotta al forno con acqua e birra assieme a mele e susine, con aggiunta di spezie e odori. «Questo è un preparato pronto che i clienti devono semplicemente scaldare e che viene apprezzato sino a Pasqua» dice Enzo Magini. «Altrettanto si può affermare per i fegatini avvolti nella reticella. Il maiale non si vende tutto l’anno a Roma. D’estate, ad esempio, quando è tempo di grigliate, i clienti preferiscono carne di manzo ed i nostri würstel di tacchino, prodotti nel forno a vapore. Tanto che sino a 15 o 20 anni fa la mostarda, che è molto apprezzata altrove con i bolliti, era pressoché sconosciuta. E anche il bollito di carne di manzo non ha ancora grande diffusione…».
Molto richieste sono invece le parti necessarie alla preparazione dei piatti romaneschi, la coda e la trippa, malgrado i tempi che cambiano e che ci si aspetterebbe in evoluzione. Ovviamente anche in questo caso la cucina nel retrobottega le prepara affinché il cliente sia agevolato all’acquisto.
Ma il reparto preparati è ricco anche di polpette, cotolette, olive all’ascolana ripiene di Parmigiano Reggiano Dop, manzo e pollo, orecchie di elefante, quadrucci di carne Chianina con pomodori essiccati e pangrattato, fagottini, tramezzini con carne Chianina, prosciutto cotto, pangrattato al limone che, una volta infornato, crea una sottile e profumata crosticina.
Ogni giorno roast beef, vitello tonnato, hamburger Chianini, arrosti, lasagne e primi piatti sono solo da scaldare a casa, corredati da sughi ed ammennicoli come la vignarolla, fatta di fave, carciofi, piselli saltati con dadi di pancetta.
A richiesta la macelleria Magini prepara piatti per particolari eventi.
Molto ben fornito è il reparto di salumeria e di specialità alimentari con un vario assortimento di buon miele, riso e zafferano sardi e olio toscano di frantoio che corredano l’offerta delle carni, venendo in soccorso del consumatore che ancora preferisce il fai da te.

 Riccardo Lagorio


MACELLERIA F.LLI MAGINI
di Enzo Magini & C. Snc
Viale dell’Aeronautica, 81/83 - 00144 Roma
Telefono: 06 5925101
Fax: 06 54229040
Web: www.carnimagini.it