Continua ad aumentare il consenso da parte dei consumatori nei confronti di prodotti derivati dalla carne di bufalo allevato in Sicilia. Tutto nasce e si sviluppa grazie ad un progetto di ricerca, conclusosi nel 2010, dal titolo “Qualità e tracciabilità della carne di bufalo”, promosso dall’Assessorato Agricoltura e Foreste della Regione Sicilia e realizzato dal Consorzio di Ricerca Filiera Carni, che ha avuto come obiettivo la caratterizzazione e la valorizzazione qualitativa di carne e derivati della filiera bufalina. La presenza di questa specie in alcune realtà allevatoriali siciliane, le più importanti quelle delle province di Enna e di Ragusa, è ormai consolidata e rappresenta un’importante valenza economica nel comparto zootecnico regionale. In Sicilia, rilevazioni della Banca Dati Nazionale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Teramo al 31 agosto 2012, riportano un numero complessivo di soggetti pari a 1.256 unità, allevati nelle province di Enna, Ragusa e, a seguire per la loro entità, Palermo, Caltanissetta, Agrigento e Siracusa.
I risultati raggiunti grazie all’attività di ricerca del suddetto progetto, grazie al quale sono state messe in evidenza le pregevoli caratteristiche nutrizionali di questa carne, hanno permesso di definire anche nuove strategie d’intervento, spaziando dalla messa a punto di piani nutrizionali meno costosi per l’allevatore, sino alla messa in opera di nuove tecnologie di produzione e lavorazione delle carni, che hanno consentito di ottenere il miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti trasformati quali bresaole e salami. Ecco che allora il suggerimento di una razione alimentare più adatta, caratterizzata da corretta fibrosità, per quegli animali, in particolare gli annutoli, allevati per la produzione di carne, ha rappresentato una valida alternativa rispetto a diete ad elevato tenore energetico estremamente onerose. Inoltre, l’implementazione di nuovi protocolli tecnici, atti a migliorare le caratteristiche nutrizionali di alcuni derivati quali ad esempio il salame, ha fornito nuove conoscenze sulle caratteristiche fisiche, chimiche e nutrizionali di tale prodotto. Ad esempio, l’utilizzo del grasso del suino Nero Siciliano, una razza autoctona allevata outdoor e alimentata con ghiande e pascolo, ha portato a un aumento, nel prodotto finito, degli acidi grassi insaturi apportatori di benefici alla salute del consumatore, con una significativa riduzione degli indici aterogenico e trombogenico.
Oggi, nella sola realtà ennese, in cui è presente l’azienda Società Cooperativa Agricola “La Bufala” Srl di Nicosia, la produzione mensile di salame di bufalo ammonta ad oltre 500 kg, commercializzato presso i punti vendita della provincia e nell’immancabile appuntamento del “Mercato del contadino”, che si tiene a Palermo e a Catania, ad un prezzo più che competitivo se paragonato con le altre tipologie di salame presenti sul mercato (14 euro/kg).
A coronare il successo del “salame di bufalo”, quale new entry nel già nell’importante scenario agroalimentare siciliano, è stata la sua presentazione all’edizione 2011 di Tuttofood, nota rassegna internazionale milanese, durante la quale si è svolto il 10º CISETA – Congresso Italiano di Scienza e Tecnologia degli Alimenti. È stato questo il contesto in cui il Consorzio di Ricerca Filiera Carni, in collaborazione con l’Università di Messina e la Sezione di Zootecnia dell’ex Dipartimento di Morfologia, Biochimica, Fisiologia e Produzioni Animali della Facoltà di Medicina Veterinaria di Messina, oggi Dipartimento di Scienze Veterinarie, ha presentato uno studio riguardante le “Nuove tecnologie per il miglioramento degli aspetti nutrizionali del salame di bufalo – Influenza del grasso di suino Nero Siciliano sulla composizione acidica”, suscitando grande interesse tra studiosi ed esperti nel settore alimentare.
Di non meno rilevante interesse è stata anche la messa a punto di un protocollo sperimentale per la produzione della bresaola di bufalo, ambizioso e innovativo progetto realizzato anche grazie alla consulenza del dott. Carlo Diaferia, esperto della SSICA (Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari) di Parma, di supporto ai fini della formulazione della concia utilizzata per la preparazione del prodotto, della corretta programmazione dei tempi di stagionatura e delle analisi microbiologiche sui prodotti trasformati.
Per la produzione delle bresaole vengono prevalentemente utilizzati gli annutoli, di età inferiore ai 24 mesi, impiegando i tagli più pregiati della coscia, quali fesa, sottofesa, punta d’anca, magatello e sottosso. Al termine del processo di lavorazione, il prodotto ottenuto, rientrante nella categoria dei salumi crudi stagionati, risulta essere di consistenza soda leggermente elastica e al taglio la fetta si presenta compatta, priva di fenditure, di un colorito rosso scuro. L’odore delicato e il sapore leggermente speziato con un aroma fragrante è strettamente relazionabile al giusto periodo di stagionatura.
I risultati ottenuti nella produzione di bresaola hanno portato a riconoscere un prodotto innovativo, in linea con le moderne esigenze del consumatore. La bresaola di bufalo prodotta e commercializzata in Sicilia evidenzia un regolare processo di stagionatura, dimostrando un buon livello di disidratazione. Dall’indagine sperimentale anche le caratteristiche attribuite al grado di tenerezza risultano essere simili a quelle riscontrate nella comune bresaola bovina, requisito che soddisfa la richiesta dei consumatori sempre più attenti alla qualità e alla particolarità insita nel prodotto stesso.
Questo processo di caratterizzazione e valorizzazione dei prodotti carnei freschi e trasformati a livello di filiera vede ad oggi impegnato il Consorzio di Ricerca Filiera Carni nella realizzazione di un Disciplinare di rintracciabilità basato sulla norma ISO 22005, definendo in tal modo le Linee guida per chi vuole intraprendere l’allevamento e la successiva trasformazione per la produzione di carne e/o derivati. Interessante a tal proposito sarebbe anche l’avvio di un processo di certificazione islamica, meglio conosciuta come certificazione Halal, sia della carne che della bresaola, in quanto trattasi di prodotti privi di carne suina.
Infine, non meno importante deve essere l’attività di sostegno e promozione da parte degli enti pubblici del territorio, per un prodotto che è ancora lontano dall’essere conosciuto e apprezzato dal consumatore.
Prof. Vincenzo Chiofalo
Dott. Alberto Ferrante
Dipartimento di Scienze Veterinarie
Università degli Studi di Messina
Consorzio di Ricerca Filiera Carni Sicilia
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