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Allevamenti

La Bottega della Piemontese

di Bison G.O.

 

Davide Nalon col padre Maurizio pensa di sostituire i bovini di razza francese con quelli di razza Piemontese. Da qui ad arrivare alla “Bottega della Piemontese”, allevamento con linea vacca-vitello e macelleria, il passo è stato impegnativo ma piuttosto rapido e consequenziale. «La nostra azienda — sottolinea Davide — in piedi da quarant’anni con mio nonno Sergio e mio padre Maurizio, considerati i ritmi e le attuali esigenze del mercato, era di fatto diventata piccola, poco competitiva rispetto alle pretese della Grande Distribuzione Organizzata. Abbiamo pensato allora di fare qualche cos’altro e siamo passati alla filiera completa, dalla nascita alla macellazione, compresa la vendita diretta delle nostre carni».

Una scelta in controtendenza, come mai?
«Per una questione di qualità, che la razza Piemontese garantisce. Negli anni abbiamo sempre promosso un allevamento di qualità ma i costi sono diventati insostenibili. A questo punto la scelta è stata tra una minore qualità di allevamento per contenere i costi o incrementare la qualità con obiettivo il consumatore finale e la filiera completa. Abbiamo scelto la seconda strada, seguendo tutto il ciclo produttivo».

Una filiera corta, un vero e proprio “chilometro zero”, in modo tale da permettere al consumatore di acquistare i prodotti direttamente sul luogo di produzione.
«Per noi significa fornire una maggiore consapevolezza sulla valenza del prodotto, oltre a permetterci di ridurre drasticamente l’incidenza dei trasporti durante le fasi produttive che interessano di solito il comparto carne. Evitando lunghi tragitti sui camion si riducono i fattori di stress per gli animali, oltre a limitarne l’esposizione a possibili malattie conseguenti alla frequentazione di ambienti promiscui con altri bovini».

E come mai non solo ingrasso?
«Perché l’idea, come detto, è partita con un punto fermo: la macelleria aziendale. Così facendo carichiamo sul capo fino alla macellazione un costo di alimentazione, e non solo, pari ad un 30-40% in più rispetto all’acquisto del vitello da ingrassare. Ma alla fine il rapporto col cliente, che apprezza questa scelta, ne trae giovamento e così le vendite in negozio».

Perché bovini Piemontesi?
«Perché è una razza italiana con dei parametri di ingrasso e di qualità in grado di darci le garanzie che volevamo. Nonostante sia difficile da allevare, in quanto razza mediamente più nervosa delle altre e laboriosa nelle fasi di gestazione e parto, ingrassa bene e con razioni alimentari minori delle altre».

L’alimentazione nell’allevamento Nalon?
«Semplice e consolidata: insilato di triticale o mais, granelle di mais, polpe di barbabietola, fieno e un po’ di soia. Il tutto per il 70% coltivato e raccolto nei campi di proprietà limitrofi (venti ettari in totale). All’esterno comperiamo solo il fieno, la granella di mais e la soia da venditori italiani certificati».

Com’è nata la passione per la Piemontese?
«L’avevo scoperta in Fieragricola a Verona nel gennaio 2008 e da lì è partita la mia ricerca protrattasi per lunghi periodi in Piemonte a stretto contatto con l’Anaborapi (Associazione degli allevatori della razza bovina Piemontese), da sempre disponibile a seguirci, a consigliarci. E alla fine abbiamo puntato su questi bovini adattati ai sistemi veneti di allevamento.
In Piemonte le fattrici sono tenute in box eterogenei per stadi di gravidanza così da non riuscire a controllarne l’alimentazione nelle varie fasi rispetto a noi. Poi l’ingrasso comunque lo fanno separato, anche se spesso ancora a catena. E il concepimento avviene in maniera naturale. Noi invece adoperiamo il sistema confinato protetto e adottiamo la fecondazione artificiale (Davide oltre che agrotecnico è anche fecondatore laico).
Poi è una questione di utilizzo delle carni, da loro consumate in grandi quantità fresche per carpacci e tartare mentre noi, rivolti alla cottura, applichiamo una frollatura con periodo variabile tra i quindici ed i trenta giorni.
Da questo punto di vista la Piemontese è “terribile” perché è una carne molto delicata, diversamente dalla francese, che sul banco si ossida in fretta, diventa scura prima. In definitiva, lo scarto è maggiore
».

Dove vi procurate il seme?
«Lo acquistiamo certificato dall’Anaborapi».

Mai pensato di attivare la fecondazione naturale con i tori riproduttori?
«Sì, ma abbiamo subito scartato l’ipotesi. Sono troppo difficili da gestire».

Quanti bovini macellate all’anno?
«Circa 70 (220 a breve i posti stalla), da Rossi Carni a Treviso. Ma siamo in crescita e per questo stiamo ampliando l’allevamento senza voler snaturare nel tempo le nostre dimensioni, le nostre peculiarità. Senza volerci industrializzare».

Il futuro dell’allevamento italiano secondo i Nalon?
«Diciamo che da un punto di vista internazionale mi sembra che il consumo di carne bovina, trainato dalla domanda dei Paesi in via di sviluppo, del “Brics”, della Turchia, ecc… sia in ascesa. Il problema italiano è la difficile competitività del sistema allevamento nostrano con costi di difficile contenimento, scarsi investimenti per una carne la cui richiesta è di fatto monopolizzata dalle grandi centrali di acquisti che non riconoscono la qualità media superiore che la carne allevata in Italia è in grado di garantire. Trattano solo sul prezzo e alla fine diventa insostenibile. Per questo dobbiamo buttarci su un allevamento di alta qualità. Inseguire la nicchia ed allungare la filiera gestita in casa per quanto possibile».

In quanti siete impegnati in azienda?
«A tempo pieno siamo io, mio padre Maurizio e mia madre Daniela, aiutati ogni tanto da qualche familiare. Al momento resteremo così, senza dipendenti, pur lavorando anche 15 ore al giorno. Per quanto riguarda le altre carni, i maiali li seguiamo direttamente presso le vicine stalle di qualche amico imprenditore agricolo di cui abbiamo piena fiducia e sempre noi prepariamo tutti gli insaccati ed i preparati. Per quanto riguarda la carne avicola ci riforniamo dall’azienda agricola “Antichi Sapori” di Scudellaro a Candiana (PD), un’azienda che lavora con la stessa qualità nostra in maniera sana con animali allevati a terra. Il coniglio ancora non l’abbiamo perché non abbiamo individuato l’azienda giusta in grado di mantenere elevati gli standard dell’offerta».

La proposta gastronomica?
«Abbiamo cercato di rivolgerci ai cinquantenni come clientela abituata a sapori tradizionali e cotture lunghe e dedicate ed ai trenta/quarantenni che hanno poco tempo ma vogliono mangiare bene con preparati veloci come le tagliate, gli straccetti, le polpettine, le piadine».


Gian Omar Bison



Bottega della Piemontese
Azienda Agricola Nalon Maurizio
Via Meritore, 25/A
Camponogara (VE)
Telefono e fax: 041 4174485
Web: www.bottegadellapiemontese.it



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