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Macellerie d’Italia

Zivieri, la dedizione e l'orgoglio di un mestiere e di un nome

di Borghi G.

Quando Massimo Zivieri, insieme al papà Graziano e al fratello Fabrizio, decise di rilevare la vecchia macelleria collocata proprio nel centro di Monzuno, piccolo comune dell’Appennino tosco-emiliano, aveva appena 16 anni, ma le idee ben chiare. Erano gli anni del boom della Grande Distribuzione, della crisi dei negozi con un’impostazione tradizionale. Graziano Zivieri gestiva un macello all’ingrosso in pianura e la macelleria di Monzuno figurava tra i suoi clienti. Tartufaio di lunga data, Graziano conosce bene i dintorni, i boschi della zona, che frequenta ancora appena il lavoro glielo permette, con Gelo e Cris, due splendidi bracchi ungheresi. Ora, in quegli stessi boschi, di roverelle e castagni selvatici, pascolano felici, nutrendosi di tuberi e radici delle piante, le More romagnole, suini di una razza antica, quasi dimenticata, dalle quali gli Zivieri ricavano una carne e dei salumi straordinari, a livello di consistenza e di gusto. Rarità provenienti da una eguale rarità salvata dall’estinzione grazie alla passione e alla tenacia di pochi allevatori. Come era Massimo Zivieri, appunto.
«Una volta rilevata la macelleria Massimo si mise alla ricerca di una carne dalla particolare qualità, che potesse anche rappresentare una garanzia assoluta per il consumatore. Molto tempo prima che quello stesso consumatore e il mercato fossero investiti dal ciclone “mucca pazza”, con la fobia per la carne infetta che ne fu la diretta conseguenza e la sicurezza a 360 gradi di cui molti improvvisamente si vantarono» ci racconta Aldo Zivieri, oggi in prima linea nella gestione del negozio di Monzuno con tutto ciò che ne consegue, dalla presenza quotidiana dietro il bancone di vendita a quella nel laboratorio, dalla promozione agli eventi in giro per l’Italia alle serate di degustazione nei ristoranti. «Da quella ricerca scaturì l’incontro con Sergio Capaldo e il Consorzio La Granda di Fossano (la macelleria Zivieri è tra i soci fondatori), presidio Slow Food della razza bovina Piemontese».

Massimo inizia in fretta a farsi conoscere, a servire l’alta ristorazione, i ristoranti stellati, con gli chef che si innamorano della “sua” carne, così nuova e, al tempo stesso, così antica. Quella carne che — come abbiamo potuto dimenticarlo? — profuma, e il suo odore ti colpisce immediatamente entrando nel locale, facendoti abbandonare ogni proposito di pranzo a base di insalata e pomodori, di uno yogurt e via...
«Per trovare un alter ego al bovino di eguale qualità Massimo decise di intraprendere, con l’aiuto di Fulvietto Pierangelini, a Montevenere, un cucuzzolo nel comune di Monzuno, l’allevamento semibrado di alcuni esemplari di Cinta senese. Di lì a poco avrebbe loro affiancato le More romagnole» prosegue Aldo.

I giornali, intanto, cominciano ad interessarsi ai progetti di Massimo, ne parlano, gli dedicano articoli e speciali. Nel settembre del 2008 Paolo Massobrio ne celebra l’impegno e le scelte con l’assegnazione alla Macelleria Zivieri del premio “Golosaria 2008” quale miglior locale italiano della categoria. Soltanto pochi mesi dopo la tragedia, inaspettata, improvvisa: Massimo muore ad appena 38 anni, lasciando intorno a sé un vuoto incolmabile. Un ricordo, il suo, vivo in ogni gesto, in ogni sguardo, pensiero o parola di quelli che sono rimasti, madre, padre, fratelli, e che, senza pensarci troppo a lungo, hanno deciso di portarne avanti le attività, la cura degli animali, la precisione dei tagli, delle consegne.

Aldo, soprattutto, insieme all’esperto papà Graziano, ma anche Fabrizio, che collabora anche nella gestione di un’acetaia produttrice di balsamico tradizionale a Modena, Elena, che cura le pubbliche relazioni, e Stefano che, laureatosi nel 2010 in Economia aziendale, contribuisce attivamente e con entusiasmo. In negozio anche tre aiutanti, due macellai e un giovane apprendista. «Lavoriamo su numeri ristretti» precisa Aldo. A parte la ristorazione, che rimane il primo cliente della macelleria, e l’acquisto da parte degli abitanti del luogo e dei turisti, più numerosi durante il week-end, si effettuano anche consegne a domicilio, direttamente se si tratta di Bologna e provincia o, se la distanza è maggiore, con corriere. L’ordine arriva al massimo dopo 36 ore. «Serviamo anche i GAS» ci dice Aldo. «La gente oggi è più ricettiva circa il discorso della qualità. Questo significa che abbiamo lavorato e stiamo lavorando bene!».

Battuta alla Piemontese & C.
Chi arriva alla Macelleria Zivieri può essere sicuro di trovare solo carne altamente selezionata, dal bovino al suino al pollame (solo razza Livornese), fino ad un’offerta di cacciagione, cinghiale e cervo in particolare. «In ordine temporale questa è l’ultima filiera che abbiamo sviluppato» ci dice Graziano Zivieri. «Siamo uno dei centri di ritiro degli animali che la Provincia ha destinato all’abbattimento a causa di un esubero delle diverse specie. Cervi, caprioli, cinghiali, daini: perché venga mantenuto un determinato equilibrio a livello naturale i cacciatori devono ucciderne un certo numero» ci dice sorridente Graziano. «L’idea — interviene Aldo — è quella di sviluppare una filiera di selvaggina del territorio. Anche perché la richiesta c’è, in quanto esiste una clientela che è appassionata di questo tipo di prodotti». «La carne di cinghiale, ad esempio — continua Graziano — è molto ricca a livello proteico, gustosa, persino più magra di quella del suino allevato allo stato semibrado. Siamo rimasti davvero stupiti guardando i risultati delle analisi dell’indice di tenerezza e della presenza a livello di grassi di questa carne. Che dire poi del cervo? Più magro persino del pollo e del coniglio».
Per quanto riguarda il bovino, come già detto, solo razza Piemontese proveniente dagli allevamenti del Consorzio La Granda. «La filosofia di produzione del Consorzio La Granda — continua Aldo mostrandoci il fornitissimo banco vendita — è basata principalmente sul rispetto del benessere dell’animale e del suo normale ritmo di accrescimento. Fonda i suoi principi su un’alimentazione naturale, nessun OGM, sulla linea completa vacca-vitello, senza dimenticare un disciplinare rigoroso, un completo controllo e una completa tracciabilità assicurata da Asprocarne Piemonte (ogni taglio viene accompagnato da un’etichetta che riporta tutti i dati del bovino di provenienza: razza, sesso, data di nascita dell’animale, nome dell’allevamento di origine, data di macellazione e numero di auricolare dell’Anagrafe nazionale)».
Fiorentina, tagliata, svizzere, arrosti, costate, tutte con frollature abbastanza lunghe, 25/30 giorni; e poi lei, la battuta di Fassone in punta di coltello, ottenuta da diversi tagli del bovino, sia dell’anteriore che del posteriore, attraverso una lavorazione esclusivamente manuale. «In Emilia non è usuale mangiare la carne cruda come avviene invece per tradizione in altre zone d’Italia. Si può dire che a Bologna questa modalità di consumo l’abbia portata Massimo» ci dice Graziano con orgoglio. Sono parecchi, infatti, oramai, i ristoranti della “Dotta” e della sua provincia che da qualche tempo propongono con successo la battuta nei loro menu, e i clienti hanno iniziato ad apprezzare e a richiedere un tipo di preparazione che mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche della carne di Piemontese.
Il consiglio degli esperti? Gustarla aggiungendo solo sale grosso, magari il dolce di Cervia, pepe e olio extra vergine d’oliva. Perfetto quello ligure di monocultivar Taggiasca. Non vorrete più mangiare nient’altro...

Uno jamón nostrano
Fino agli anni ‘50 la Mora popolava tutto il versante nord dell’Appennino romagnolo, concentrandosi nelle province di Ravenna e Forlì. Razza robusta, ha carni saporite, perfette sia per il consumo fresco che per la trasformazione nei salumi tradizionali. Nei primi anni Novanta erano rimasti soltanto 18 esemplari concentrati in un solo allevamento. «Consapevoli delle caratteristiche superiori di questa razza — precisa Aldo — oggi stiamo cercando di coinvolgere altri allevatori ad impegnarsi nel suo recupero.
Lo scrupolo che viene dedicato all’alimentazione degli animali — continua — si riflette sulla qualità del prodotto, in particolare sulle caratteristiche del grasso intramuscolare. Sono animali pronti per essere macellati dopo 18/20/24 mesi. Le loro carni presentano una particolare ricchezza di grasso di marezzatura e quindi risultano piuttosto sapide, e di acidi grassi insaturi, sia mono che polinsaturi, tra cui gli Omega-3 e gli Omega-6. I salumi prodotti da questa eccellente materia prima vengono addizionati soltanto di sale proveniente dalle saline di Cervia, scelto perché particolarmente ricco di elementi minerali quali magnesio, potassio e calcio, e pepe. Solo nella lavorazione del prosciutto cotto di Mora, presentato lo scorso Natale e che ha riscosso grandissimi apprezzamenti, aggiungiamo, per legge, un minimo di nitrato, al fine di evitare il rischio botulino. Si tratta di un prodotto molto particolare, cotto in forno a pietra con legno di faggio, dal vago sentore di affumicato».
Salame montanaro, salsiccia passita, coppa, lardo, guanciale, tutti lavorati in una struttura riconosciuta a norma CE, oltre al prosciutto crudo, sempre di Mora o di Cinta. Il loro sapore? Incredibile: stagionano sull’Appennino, a 700 metri sul mare, ma sembrano arrivare da un altro pianeta.

Chef al Massimo
«A seguito della scomparsa di Massimo — ci racconta ancora Aldo — è nata l’idea di realizzare un evento che lasciasse un segno tangibile di quello che aveva creato, portando avanti il suo “credo” professionale. Quella di quest’anno, in programma per domenica 2 settembre, sarà la quarta edizione di “Chef al Massimo” e siamo sicuri che anche questa volta sarà indimenticabile». Una giornata di amicizia ed eccellenza gastronomica lungo le strade di Monzuno, dunque, che si trasformeranno in un vero e proprio palcoscenico per 15 chef provenienti da tutto il territorio nazionale: Igles Corelli, Fabio Fiore, Gianluca Esposito, Alberto Bettini, Mario Ferrara, Aurora Mazzucchelli, Alberto Faccani, Massimiliano Poggi, Mauro Lorenzon, Cristiano Iacobelli… Tutti pronti a cucinare le eccellenti carni di bovino e di suino targate Zivieri in onore di chi quella eccellenza l’ha creata.
«Alle 6.00 del mattino sono almeno un centinaio i volontari che, con dedizione e sacrificio, cominciano a sistemare tavoli, panche, insomma tutto ciò che è necessario par accogliere le oltre 1500 persone che arriveranno nel corso della giornata. Praticamente si mobilita tutto il paese!» ci dice commosso Graziano. Accanto a lui la moglie Adua.
«Approfitto di questa occasione perché vorrei ringraziare a nome di tutta la mia famiglia le maestranze e la gente di Monzuno che hanno davvero a cuore questa manifestazione. Siamo orgogliosi di poter contare sul loro aiuto».

Per ogni altra informazione: www.chefalmassimo.it



Gaia Borghi


Macelleria Zivieri Massimo
Piazza XXIV Maggio 9/C - 40036 Monzuno (BO)
E-mail: info@macelleriazivieri.it
Web:



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