it en
Risultati
Aziende

Alpaem, questione di testa

di Bison G.O.

ciccia strappata dal capo delle bestie ci ha ricavato una signora azienda. Stiamo parlando dell’Alpaem di Bassano del Grappa (VI), specializzata nel disosso, confezionamento e congelazione di carni per l’industria di trasformazione (salumifici, preparazione a base di carne, ecc…). Socio Unicarve (Associazione di rappresentanza degli allevatori del Nord Est d’Italia), ha costruito su questa particolarissima nicchia un mercato fiorente. Ora, da un po’ di tempo, può contare su un laboratorio attrezzato (oltre 1.000 m2), automatizzato con macchinari a firma Bulgarelli, da lui progettati insieme allo studio emiliano. «Per aprire le due mandibole — sottolinea Carlesso — ci vogliono almeno tre sforzi muscolari da 50 kg. Garantisco che è piuttosto faticoso staccare i muscoli dalle guance su 5/600 teste al giorno e con la sola forza delle braccia. È proprio per evitare questa fatica oltre che per migliorare ed aumentare la produzione che abbiamo meccanizzato le lavorazioni».

“Specializzazione”
il motto di Carlesso, perché «ognuno deve fare bene quello che sa fare». L’azienda nasce nel 1996 dalla scissione dell’attività paterna di lavorazione dei sottoprodotti di macellazione iniziata nel 1952. In famiglia si raccoglievano e si lavoravano tutti gli “scarti” dei macelli: viscere, zampe e teste. Sedici anni fa l’illuminazione, in particolare quando la testa nel periodo “mucca pazza” era diventata una parte delicata da trattare. Da allora solo teste, anche per evitare promiscuità tra prodotti diversi nei trasporti. Si è così passati dalle 300/350 teste disossate al giorno alle attuali 5/600 con l’obiettivo di raggiungere presto le 800/1.000. «La tecnologia introdotta sta accompagnando una crescita aziendale che vogliamo imboccare con convinzione». Tanto più che da cinque anni all’Alpaem si è ampliata e ha completato la lavorazione anche con le teste di scrofa. Tutto materiale di “scarto” dei macelli perché trattasi di carne da spolpare prevalentemente a mano. «Lavorazione che se non viene fatta in modo meticoloso non è conveniente e noi dalla testa di scrofa ricaviamo 5/6 kg di carne».

Il core business resta comunque il bovino, le cui guance sono commercializzate in tutto il Nord Est d’Italia. Il resto della polpa, costituito da carne magra, tessuti connettivi, ghiandole e una parte di grasso, viene confezionata sottovuoto e congelata con destinazione i mercati dell’Est Europa o i Paesi musulmani che ne fanno insaccati. «Una testa bovina con il cranio, pesa circa 14 kg» evidenzia Carlesso. «Da questa riusciamo a ricavare il 40% (6 kg), di carne dei quali 1,3 kg sono le guance. È una carne buona ma con un prezzo di mercato inferiore rispetto ai cosiddetti tagli nobili».
Per quanto riguarda il fatturato, il 2011 è stato superiore del 20% rispetto al 2010. E lo stesso si attendono quest’anno rispetto al 2011. La produzione si aggira sulle 650 tonnellate di carne. «In un prossimo futuro — evidenzia Carlesso — abbiamo in programma un ulteriore ampliamento perché necessitiamo di altre celle frigorifere. Al momento occupiamo una decina di dipendenti in grande maggioranza stranieri. Ma della lavorazione e mondatura delle guance ci occupiamo solamente io e mio figlio. Ci vogliono esperienza e destrezza nel nostro lavoro e non è facile trovare personale adeguatamente preparato con un minimo di dimestichezza e molta manualità col coltello».
Nel territorio nazionale sono rimaste solo cinque aziende, Alpaem compresa, a svolgere questa attività. «A causa della facile deperibilità di questo materiale — sottolinea Carlesso — tutto deve essere organizzato nel rispetto delle severe normative imposte dal Ministero della Sanità, dall’apposizione dei tappi di chiusura dei fori occipitali e frontali, al raffreddamento immediato delle teste, al trasporto refrigerato previsto con i nostri camion. Proprio al fine di ottemperare a queste particolari esigenze sanitarie è consigliabile un raggio di acquisti non eccessivamente ampio, infatti al momento è ancora improbabile pensare ad importazioni dai Paesi comunitari, anche se ci sono contatti e concrete possibilità». 

Le carni Alpaem vengono preparate, come detto, tutte in sottovuoto, in confezioni diverse, dalle vaschette alle buste fresche e congelate, etichettate secondo un sistema di rintracciabilità altamente informatizzato con etichette personalizzate e con codice a barre. Dopo tanti anni di lavoro anche Giuseppe Carlesso accarezza l’idea di un prossimo, imminente passaggio di consegne in azienda, da padre a figli, come in Veneto si usa.
«Certo che non farò mancare il mio apporto e la mia esperienza. Soprattutto per ampliare la rete dei macelli clienti per recuperare, nei limiti della normativa sanitaria, più “carnetta” dalla disfacimento dell’animale. Risparmi per loro, ricavi per noi, guadagni per tutti».


Gian Omar Bison



Attiva l'abbonamento

Per abbonarti a una nostra Rivista o acquistare la copia di un Annuario